山西饮食民俗：夏至吃伏面

时间：2023-06-28 13:50:21 进利民俗我要投稿

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山西饮食民俗范文：夏至吃伏面

　　夏至是阳气最旺的时节,养生要顺应夏季阳盛于外的特点,注意保护阳气,预防“中暑”“上火”等。今天小编就来分享山西饮食民俗范文：夏至吃伏面,希望读者喜欢。

山西饮食民俗范文：夏至吃伏面

　　山西饮食民俗范文：夏至吃伏面

　　山西为世界的面食王国，而其夏至凉面传承千年，散于民间，唯不见我国著名的四大凉面有之。现今太原全晋会馆创制的苦荞凉面，享誉业界，但其工艺精绝，推广有限。这令我又想起唐朝的槐叶冷淘与宋代的甘菊冷淘。槐为太原市树，菊为太原市花，唐宋两面若能再现，是否又有些传承文化、超越美食的意义在?

　　夏至过后，进入三伏，山西民间多吃凉面开胃消暑。山西凉面，又叫伏面，古称“冷陶”，虽非珍馐名点，却源于上古祀日，反映时令变迁，传承千年习俗，是一道融入文化遗韵的晋地美食。

　　伏日习俗，源于上古“伏日祭祀”活动。山西民间认为炎帝是太阳神(上党有炎帝城)，祝融是火神(左权为祝融城)，伏日祭此二神，感谢带来光热生长万物，祈求禁出百鬼保民安康。祭物初为羊汤，“田家作苦，岁时伏腊，烹羊炮羔，斗酒自劳”(杨恽《报孙会宗书》)，山西晋南一带至今有“伏日喝羊汤”的习惯，太原小店区还将羊汤泼洒于庄稼地，意谓可避虫害。两汉，朝廷在伏日要赏赐大臣酒肉，如汉武帝时，宫廷赐肉，分肉的太官晚来，东方朔自己拔剑割肉，并说“伏日当早归”(《汉书》)。

　　三国时代，伏日开始食面以祭。《荆楚岁时记》载，“伏日作汤饼，名为辟恶。按《魏氏春秋》：何晏以伏日食汤饼，取巾拭汗，面色皎然，乃知非傅粉。则伏日汤饼，自魏以来有之。”这种汤饼就是现在的热汤面。束晳《饼赋》还夸张地描述当时吃汤饼时的馋相：“行人垂液于下风，童仆空瞧而邪盼。擎器者舔唇，立侍者干咽。”

　　到了唐代，“冬月量造汤饼及黍臛，夏月冷淘、粉粥”(《唐要会》)，热汤面变成了冬月吃，伏日则出现了“冷陶”这一消暑凉面。《唐六典》载“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨，九品以上并供其膳食。”杜甫还曾作《槐叶冷淘》诗：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱……万里露寒殿，开冰清玉壶。君王纳凉晚，此味亦时须。”这种槐叶冷淘，其作法仇兆鳌注：“朱曰：以槐叶汁和面为冷淘。”大致是采青槐嫩叶捣汁和入面粉，做成细面条，煮熟后放入冰水中浸漂，其色鲜碧，然后捞起，以熟油浇拌，放入井中或冰窖中冷藏。食用时再入料调味，成为令人爽心适口的消暑佳食。

　　宋代又有甘菊冷淘、银丝冷淘等。宋王禹傋作《甘菊冷淘》描写：“采采忽盈把，洗去朝露痕。俸面新且细，搜摄如玉墩。随刀落银缕，煮投寒泉盆。杂此青青色，芳草敌兰荪。”从宋至明，槐叶冷淘仍盛，陆游《春日杂题》诗之四就有“佳哉冷淘时，槐芽杂豚肩。”明朝徐渭《春兴》诗之六有“柳色未黄寒食过，槐芽初绿冷淘香”之句。清代时“夏至伏面”已发展成为各种花色冷面。潘荣陛《帝京岁时纪胜》载“夏至，大祀方泽，乃国之大典。是日家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也……冷淘面爽口适宜，天下无比。”至近代，各种花色冷面，惟不用槐叶或甘菊，因而无其青翠可爱颜色。

　　现在，晋南居民入伏第一天，仍讲究吃凉面，俗称“吃伏面”。晋中介休初伏这天，家家都有吃“水哗”的习惯，“水哗”即是经过冷水涮的拉面。有些地方还削面为片、洗水为筋来凉拌吃。伏面之吃法，或突出鲜辣蒜泥之香，或突出麻酱芥末之味，实为“田家作苦，枯夏开胃”。城里人多食米凉面(凉皮)，相传为山西文水人武则天入宫前与情郎所创(《名食掌故》)。

　　山西特色：二煲肚肺汤做法

　　二煲肚肺汤的特色：色泽鲜艳，清香味美。所属地区：山西小吃工艺：熬煮汆炖烩焖法二煲肚肺汤的制作材料：猪下水5副，白面粉3.5千克，精盐、花椒、八角、食碱各适量，葱。

　　二煲肚肺汤的特色：色泽鲜艳，清香味美。

　　所属地区：山西小吃

　　工艺：熬煮汆炖烩焖法

　　二煲肚肺汤的制作材料：

　　猪下水5副，白面粉3.5千克，精盐、花椒、八角、食碱各适量，葱丝、韭菜段、蒜苗丝、熟猪油各少许。

　　教您二煲肚肺汤怎么做

　　1.将猪下水分解开，猪肚、肠翻过来，放适量的精盐、蜡反复揉搓去粘液，洗净;猪肺管对准水笼头冲洗肺液;猪心用刀剖开冲洗淤血，其他处理干净。

　　2.汤锅内加适量的清水，再放入骨头和洗净的肠、肚、肝、肺烧开，撇去浮沫，再放入花椒、八角，用小火煮3小时，煮熟后，放入适量的精盐。

　　3.面粉加少许食碱水、适量清水和成面团，擀开切成细面条，入沸锅煮熟，捞出过凉水控干，并整理成小把。

　　4.煮熟的猪下水切成象眼片。面条、肝肺片放入碗中，将沸汤舀入碗中再控去汤，把蒜苗丝、葱丝、韭菜段、熟猪油放入碗中，最后把对好口味的沸汤舀入碗中即可食用。