餐饮管理制度

时间：2023-06-30 13:47:12 制度我要投稿

餐饮管理制度(集锦15篇)

　　在社会发展不断提速的今天，越来越多地方需要用到制度，制度是要求成员共同遵守的规章或准则。我敢肯定，大部分人都对拟定制度很是头疼的，以下是小编帮大家整理的餐饮管理制度，欢迎大家分享。

餐饮管理制度(集锦15篇)

餐饮管理制度1

　　一、例会管理制度

　　为做好每日工作布置和总结，及时纠正工作中发生的错误，促进各部配合，加强检查，提高服务质量，特建立例会制度如下：

　　每周管理层例会管理办法

　　目的：加强每周管理层例会，提高会议效率。

　　第一条部门主管领导例会定于每周五举行一次，由总经理主持，各部门领班级以上人员参加。

　　第二条会议主要内容为：

　　1.总经理传达公司有关文件以及董事会和董事长的精神。

　　2.各部门主管汇报一周工作情况，以及需提请总经理或其它部门协调解决的问题。

　　3.由总经理对本周各部门的工作进行讲评，提出下周工作的要点，并进行布置和安排。

　　4.其它需要解决的问题。

　　第三条例会参加者在会上要畅所欲言各持己见，允许持有不同观点和保留意见，但会上一旦形成决议，无论个人同意与否，都应认真贯彻执行。

　　第四条严守会议纪律，保守会议秘密，在会议决策未正式公布以前，不得私自泄漏会议内容，影响决议实施。

　　部门例会管理办法

　　第一条部门例会每日饭市前召开。

　　第二条例会每日2次。

　　第三条部门部长级(含)以上有权根据工作需要加开临时性例会布置重点人员接待工作。

　　第四条部门例会内容及程序

　　1.检查考勤及在岗情况。

　　2.检查仪容仪表及工作精神状态。

　　3.检查服务及销售应具备的'技能知识情况：如菜单、酒单、主食单、沽清单的熟悉情况;岗位责任制、服务程序、注意事项等。

　　4.总结前一日工作，提出问题并纠正，提出表扬和批评。

　　5.布置当日工作。

　　(1) 客情报告及分析。

　　(2) 人员分工和应急调整。

　　(3) 注意事项及工作重点。

　　6.宣读企业理念。

　　二、考勤管理制度

　　第一条考勤记录

　　1.公司实行考勤，月底由办公室将考勤情况交到财务部，因特殊情况不能进行考勤的，由部门主管填写《考勤异常解释单》并于当天交办公室。

　　2.财务部依据考勤情况制定员工工资。

　　第二条考勤类别

　　1.迟到：凡超过上班时间10—30分钟未到工作岗位者，视为迟到，将被扣罚5元、10元、15元。(每10分钟为一个点)

　　2.早退：凡未向主管领导请假，提前10—30分钟离开工作岗位者，视为早退，将被扣罚5元、10元、15元。(每10分钟为一个点)

　　3.旷工：凡属下列情形之一者均按旷工处理。

　　(1)迟到、早退、一次时间超过60分钟或当日迟到、早退时间累计超过60分钟者，按累计缺勤时间的2倍处理。超过2小时按旷工1天处理。

　　(2)未出具病假、事假证明者，按实际天数计算旷工。休假未经批准，逾期不返回工作岗位者按实际天数计算旷工。

　　(3)轮休、调休不服从安排，强行自由休假者，按实际天数计算旷工。

　　(4)请假未经批准，擅自离岗者，按实际天数计算旷工。

　　(5)不服从工作安排，调动未到岗者，按实际天数计算旷工。

　　(6)不请假离岗者，按实际天数计算。

　　(7)旷工采取3倍罚款办法，旷工一天扣罚3天薪资，并扣除全勤奖励。

　　4.事假

　　员工因事请假，应提前填写请假条。事假实行无薪制度，事假按照实际天数扣除当天薪资，并扣除全勤。

　　5.病假

　　员工因病请假，应填写请假条，出具医院开出的本人病假证明、病历、费用单据等，特殊情况在休完病假后三日内由审批经理签字后，交财务部备案，病假按照实际天数扣除，不扣除全勤。

　　6.丧假

　　丧假主要指直系亲属，(父、母、爷、奶、叔、婶、姑父、姑姑、舅舅、舅妈、外公、外婆，兄弟姐妹、堂兄妹)因丧事需要请假的，提前书面申请，特殊情况可在休完假后，三天内出具村委会开出的丧事证明，由总经理签字审批后，交财务消假，丧假7天内不予扣除任何薪资和全勤。

　　7.婚假

　　年龄18—23岁为早婚，可享有5日带薪休假。

　　年龄23—31岁为晚婚，可享有10日带薪休假。

　　年龄32岁以上为大龄婚姻，可享有15日带薪休假。

　　婚假休完后三天内必须将结婚相关证明复印件，呈总经理签字审批后，交财务部消假。

　　准假权限：

　　(1)员工在9:30—21:30之间请假以小时为单位计算工资(如：外出办事、回家等)。

　　(2)请假2天以内由部门主管批准。

　　(3)请假3天(含3天)以上由部门主管签字报总经理审批。

　　(4)管理人员请假需报请总经理批准。

　　三、办公用品管理办法

　　目的：为了保障公司工作的正常进行，规范管理和控制办公用品的采购和使用，特制定办公用品管理办法如下：

　　第一条办公用品的范围

　　1.按期发放类：稿纸本、笔类、记事本、胶水、曲别针、大头针、订书钉等。

　　2.按须计划类：打印机碳粉、色带、文件夹、档案袋、印台、印台油、订书器、电池、计算器、复写纸、U盘等。

　　3.管理使用类：电脑、打印机、办公设备耗材(由各部门相关管理人管理)。

　　第二条办公用品的采购

　　根据各部门的申请，库房结合办公用品的使用情况，进行备货，少于备货安全量的及时填写申购单，并由总经理签字，财务复核后，在出纳处领钱采购，

　　第三条办公用品的发放，由申领人填出申购单，交会计审核，交总经理签字批准后，到库管出领取。

　　1.员工入职时每人发放圆珠笔1支，笔芯以旧换新。

　　2.每个部门每月发放1本原稿纸。

　　3.部门负责人每人半年发放1本记事本，员工3个月发放1本记事本。

　　4.胶水和订书钉、曲别针、大头针等按需领用，不得浪费。

　　5.办公用打印纸、墨盒、碳粉等需节约使用，按需领用。

　　四、员工配发个人物品管理规定

　　第一条公司根据员工不同岗位，发给不同岗位的制服、工牌领带或发夹。

　　第二条依据岗位提供相关门柜的钥匙，工号、密码。

　　第三条员工离职时须填写离职单，将所有个人领用物品交齐后由总经理签字，财务审核后方可在出纳处办理离职。

　　第四条员工离职时必须将服装清洗干净交回库房签字、总经理批准。

　　五、员工就餐管理制度

　　第一条员工必须在指定( )位置就餐(值班人员除外)，严禁在茶座、包厢、走廊、大厅等公共客用地就餐，违反1次罚款20元。

　　第二条菜品操作间，除厨房工作人员外，其他闲散人员不得随意进入，违反1次罚款10元。

　　第三条就餐要排队打饭，不得拥挤、打闹和大声喧哗，做到吃多少打多少，严防浪费，不得使用公司餐具就餐，特殊情况由经理批准。违者每次罚款10元

　　第四条员工就餐时，要注意保持室内卫生，不随地吐痰，不准乱扔脏物。

　　第五条就餐员工要养成爱护公物的习惯，不准损坏公司餐具、餐桌和餐椅，损坏要按原价赔偿。

餐饮管理制度2

　　验证：在接到采购人员或者售货单位交来的货物后，应先根据来货随单、证书、报告以及合同对照货物就品名、包装、产地、规格、型号、等级、计量、数量以及有效期等一一进行检验；没有固定规格、型号和包装的，以重量记价的要称量检验；需要用感官进行检验的，还要根据不同商品各自的感官特征进行检验；需要借助其它设备进行检验的，要使用相关设备作检验；需要送专门检验机构检验的，送专门检验机构检验。具体要求如下：

　　一、验收中须详细核对物料申购单：凡未办订购手续的不予受理。首先，核对实收受原料是否与申购单、送货单相符，包括物资入库通知单订货合同；供货单位提供的质量证明书或合格证、装箱单、检测单、发货明细表；运输单位提供的运单，入库或在运输途中发生残损记录等。但对照发票核对食品容易疏忽，还须仔细核对其质量和数量，对有怀疑的食品应请使用部门的专业人员来判断。

　　二、根据送货单（或发票）检查进货：凡送货单（或发票）与实物名称、型号、规格、数量、质量不相符的不验收。数量不符，但与实物名称、型号、规格、质量相符的可按实际验收。发票没有，只有送货单随货物一起送到的原材料，可开具收据验收，注明实收数量。

　　三、验收并受理货品

　　1、验收数量：根据供货单位规定的计量方法进行数量检验，或过磅或检测，以准确地测出全部数量。数量检验除规格整齐划一、包装完整者可抽验10%——20%者外，其他应采取全验的方法，以确保入库物资数量的准确。

　　2、检查质量：一般只作物资的外形的外观质量的感官鉴别。购进物品已损坏的不收；食品原材料和调料气味不正、腐败变质的`不收，型号、规格不相符的不收。

　　3、检查包装物：基本要求是一般性货物少验，贵重易碎品多验；包装完整的少验，包装破损的多验；本地产品少验，外地新产品多验；易受潮变质的多验；混装物品全验，以保证入库物品无损坏、无变质。

　　4、凡自行采购而又未送交验收员查检的货物，拒绝补签和开验收单。但由于急用而上级批准的另作处理。

　　5、送库储存：验收后的物品需送入仓库存放。如需急有的要由仓管及时开具入仓单和出仓单，以便于盘点。

　　6、填写有关报表。

餐饮管理制度3

　　收银员管理制度

　　1、收银员必须有担保或押金。

　　2、保持收银台干净整洁，熟练收银操作程序。

　　3、熟悉菜品及菜品价格，标餐的菜品明细必须输入电脑并审核其价格，严格控制超标(如有客人要求不输明细的附手工明细单)。

　　4、权限范围内打折、退单、免单、招待费、少计时间都必须有主管级以上人员签字，招待费必须经总经理签字，否则财务上不予认可，由收银员补交。

　　5、无论收现金还是签单必须有值台服务员签字，写明收现或签单金额;签单必须要求客人写清单位名称、有效联系电话和姓名，且有店长签字担保(除协议单位)，无特殊原因不签字的罚款50元。

　　6、单据管理

　　(1)酒水单、点菜单、结账单实行连号管理，由收银员到财务室签字领取并保存。

　　(2)当天上班后，由服务员到收银员处领取点菜单、酒水单，并由领用人在单据领用表上签字确认。

　　(3)当日下班前，服务员应将领用的单据全部交回收银员，由收银核对后登记单据领用簿，服务员签字确认，缺一联罚款100元。

　　(4)收银员应于第二天上午11点钟前，将已开据的酒水单、点菜单、结账单及单据领用表上交财务稽核员复核，作废单据全联上交，缺一联罚款100元。

　　(5)漏单、跑单、少计由收银员赔偿，发现问题当日向财务交现金，不抵扣工资，当日不交从当月工资中双倍扣除。

　　7、收银员不得用备用金支付任何其他费用，如有垫付退订金或现金返款，第二天到财务报帐补齐，保证备用金安全和营业使用，财务上随时盘查。

　　8、当日业务结束后，收银员做总班结账。填制日收入报表及营业日报表，由店长(或楼面主管)复核报表数与当日收到的.现金，签字确认。

　　9、收银员将报表及当日收到的现金一起投入收银柜中。次日由出纳、收银员一起开柜收取现金。如出纳发现现金短缺，由收银员及上班次复核人员共同承担责任，补足短缺金额。篇三：餐饮前厅收银员管理制度

餐饮管理制度4

　　一、服务员管理制度

　　一、自觉遵守店规店纪，要讲文明，讲礼貌，讲道德，讲纪律。要积极进取，爱岗敬业，善于学习，掌握技能。

　　二、要着店装上岗，挂牌服务，要仪表端妆，举止大方，规范用语，文明服务，礼貌待客，主动热情。

　　三、服务员，每天要按程序，按规定和要求清理房间卫生，要认真细致；要管理好房间的物品，发现问题及时报告。

　　四五、、检查清理时，不得乱动和私拿客人的东西，不准向客人索要物品和接收礼品；拾到遗失的物品要交公。

　　七、不准他人随意进入前台；前台电脑要专人管理与操作，不准无关人员私自操作；打字、复印、收发传真，要按规定收费。

　　八、工作时间不准离岗，有事向领导请假，不准私自换班和替班，不准打扑克，织毛衣，看电视及做与工作无关的事情。

　　九、认真做好安全防范工作，特别是做好防火防盗工作，要勤检查，发现问题要及时报告和处理。

　　二、卫生制度

　　公用茶具应每日清洗消毒。茶具表面必须光洁、无油渍、无水渍、无异味。

　　客房内卫生间的洗漱池、便盆应每日清洗消毒。六、宾馆、旅店业的公共卫生间要做到每日清扫、消毒、并保持无积水、无蚊蝇、无异味。

　　三、考勤制度

　　一、员工必须严格遵守上下班时间，不得迟到、早退。

　　二、每人每月休两天，遇重要接待任务暂停休，过后补休。年假按酒店规定。

　　三、员工辞职须提前将辞职报告上交，培训好新职工上岗方可离岗，如有特殊情况不能提前辞职的，应及时通知领班，由领班请示经理。

　　四、员工请事假，须提前上报领班，如遇人员紧缺或有重要任务，可以不予批准。事后请假一律按旷工处理。

　　五、严格按照规定班次上班，如有急事换班，在不影响正常工作的情况下，提前一天向领班提出申请，未经同意擅自换班按旷工处理。

　　六、对骗取事病假的，一经查出，视情节给予旷工或除名处理。

　　四、仪容仪表规定

　　仪表：

　　1、工作时间应穿着规定的工作服。

　　2、工作服要整洁、挺直、按规定扣好上衣扣、裤扣。

　　3、工作服上衣兜、裤兜内禁止装杂物，以保持工作服的挺括。工作服如有破损应及时修补。

　　4、服务员上班时一律穿着黑色工作鞋，工作鞋保持干净。穿着袜子，要求男深女浅，袜子要完好无破损，不准赤脚穿鞋。

　　5、服务员上岗期间不准佩带各种饰物，如项链、手链、耳环、戒指等。

　　6、工作期间应按规定将工号牌佩带在左胸位置。

　　7、服务员着装后，应自我检查，并接受领班检查合格后方可上岗。

　　仪容：

　　8、服务员应保持面容清洁、头发整洁、发型美观、大方。

　　9、男士留发，前不过眉、后不盖领、侧不遮耳；女士留发，后不垂肩、前不遮眼（长发可盘起）。勤理发、勤修面、勤剪指甲、勤更衣、勤洗手、洗澡。

　　10、男士不留小胡子、大鬓角；女士不留长指甲、不涂指甲油、不使用浓香水。

　　11、女士上岗前要化淡妆，不可浓妆艳抹。

　　12、保持口腔卫生上岗前不吃异味食品，如葱、蒜、臭豆腐等。

　　13、面带笑容、亲切和蔼、端庄稳重、不卑不亢。

　　仪态：

　　1、坐姿

　　A、身体挺直、重心垂直向下，腰部挺起，双肩放松，双膝并拢，手自然放在膝上。双目平视、面带微笑。

　　B、坐时不要把椅子坐满（服务员应坐椅子的三分之二），但不可坐在边沿。

　　C、不可前俯后仰，摇腿跷脚，不可将腿跨在扶手或茶几上。

　　D、在上司或客人面前不可双手抱在胸前，不可跷二郎腿，不可抖腿，也不要半躺半坐。

　　2、立姿

　　A、挺胸、收腹、抬头，目光平视，面带微笑。

　　B、双臂自然下垂或在体前交叉，左手上右手下，保持服务的最佳状态。

　　C、女服务员站立时，双脚成“V”字型，双膝紧靠，脚后跟靠紧。男服务员站立双脚与肩同宽。

　　D、站立时不可叉腰，弯腿或手扶柱子、服务台、墙等。

　　E、站立时不可手叉在衣服口袋内，不能伸懒腰、弄头发等小动作。

　　F、站立时脚不能打拍子，不能三两聚在一起闲聊。

　　3、走姿

　　A、昂首、挺胸、两臂自然下垂摆动，腿要直。女服务员走一字步，男服务员行走双脚跟平行。

　　B、行走时不准摇头晃脑、吹口哨、吃零食，不得手叉口袋。

　　C、行走时不得奔跑，跳跃，不得在宾客中间穿行。

　　D、客过站定，主动让路并点头示意问好。

　　E、在走廊内行走，应靠右边，不得用手扶墙。

　　F、三人以上要分散行走，不能三五成群同行。行走时不得勾肩搭背、边说边笑或打闹。

　　五、奖惩条例

　　1、上班迟到、早退。

　　2、上班时间看书、阅报、吃零食、喝饮料、打瞌睡。

　　3、随地吐痰，乱丢纸屑、果皮等杂物。

　　4、不按指定员工通道出入，着便装进入工作岗位。

　　5、违反各项规章制度，受到批评教育者。

　　6、在规定的禁烟区内吸烟。

　　7、当班时听音乐、看电视，打私人电话或用电话聊天。

　　8、工作时间擅离岗位，串岗或扎堆聊天，不经请示擅带外人员进入酒店。

　　9、对上级分派工作迟缓、拖延，工作责任心不强，粗心大意，造成工作差错，情节轻微者。

　　10、在公共场所或当班时仪容不整不按规定着装，如歪带工牌、头发不整、依靠墙壁等。

　　11、在客用场所有剔牙、挖耳、抓痒、抠鼻孔、照镜子、化妆、打响指、吹口哨、手插口袋、双手叉腰、高声喧哗等有失职业风度的举动。

　　12、服务不主动、不热情、不用敬语和礼貌用语，不积极解决客人提出的'力所能及的要求，引起客人不满。

　　13、员工有违章违纪行为，在场的管理人员不纠正、不制止，不履行管理责任，情节较轻的。

　　14、违反有关规章制度或部门规定，情节轻微的。

　　15、在卫生检查中发现多处不合格者。

　　16、不服从上级合理命令，没有完成工作任务或有意怠工，对上级有不礼貌言行者。

　　17、工作中搬弄是非，诽谤他人，散布不利于团结的言论；工作上缺乏协调合作精神，致使工作受到影响。

　　18、当班时间打瞌睡、干私活。

　　19、违反各种安全守则、工作程序、操作规范和各项规章制度。

　　20、私自使用客用品或客用设施，擅自翻动宾客物品。

　　21、语言粗俗，对客人不礼貌，与客人争辩，未经同意擅自闯入客人房间或领导办公室。

　　22、工作不认真、不热情受到客人或领导投诉。

　　23、私自接受客人小费、物品，或有遗留物品未及时上交

　　24、工作时间高声喧哗以至影响客人休息。

　　25、由于个人工作失误而影响对客服务工作。

　　26、违反各岗位的工作程序或规章制度以至造成工作隐患。

　　27、用不适当的手段干扰他人的工作。

　　28、擅自动用宾客的物品或器具，未经批准私自使用中心设备。

　　29、明知财物受到损失或丢失，而不管不问不汇报。

　　30、提供不真实不准确的报告、表格或材料。

　　31、泄露酒店机密，遗失酒店钥匙、单据等重要物品。

　　32、拒不接受领导安排的合理工作，态度恶劣。

　　33、工作失职造成停电、停水、停机等重大事故

餐饮管理制度5

　　一、餐饮部卫生防疫制度

　　餐厅环境卫生

　　1、不准储藏食物于角落、衣柜及橱柜内。

　　2、不准丢弃余渣于暗处、水沟及门缝。

　　3、凡已腐烂的食物，不得留置或丢在地上。

　　4、厨师尽量避免用手拿食物，餐厅人员切记勿用手拿食物。

　　5、在地上拾捡东西，搬运桌物品后，要先洗手再服务。

　　6、工作人员要定期接受健康检查，不随地吐痰、感冒、生病需及时治疗。

　　7、随时保障工作区域的清洁卫生，定期进行大扫除。

　　8、各类餐具务必严格按照要求进行消毒，保持卫生清洁。

　　9、服务员保持良好的卫生习惯。

　　10、客人用餐后的残渣，立刻收拾干净。

　　11、餐厅工作台面随时保持清洁，不留置任何食品。

　　12、发现有苍蝇等昆虫，立即报告，并彻底扑灭消毒。

　　13、餐饮部定期进行卫生大检查，并公布，良好的个人部门奖励，不合卫生标准限期整改。

　　厨房卫生

　　1、厨房日常卫生实行包干负责，及时清洁制度，对不易污染和不便清洁的区域或大型设备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。

　　2、厨房的常用的用具，每天上下班都要清洗;厨房的炉头喷火头每半月撤洗一次;吸排油烟罩每天清洗，每周彻底清洗，并清洗过滤网。

　　3、干活库每周盘点、清洁一次。

　　4、厨房天花板每月清扫一次。

　　5、每周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫包干区及其它死角卫生，并全面进行检查

　　6、计划卫生清洁范围，由所在区域卫生人员及卫生包干负责人负责，无责任负责人区域，由厨师长统筹安排清洁卫生工作。

　　7、每期计划卫生结束后，必须经厨师长检查，其结果将与平时卫生成绩一起作为对员工奖罚依据之一。

　　厨房冷菜间卫生

　　1、冷菜间操作、保藏必须作到专人、专室、专用工具、专门消毒、单独冷藏。

　　2、操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%的酒精棉球消毒，生熟分开，凉菜前要再次消毒，使用卫生间后，必须再次消毒。

　　3、冷荤制作、储藏都要严格做到生熟分开，包含各种用具，避免交叉污染。

　　4、冷荤专用刀、砧板、抹布每日用后要洗净，次日用前要消毒，砧板定期消毒。

　　5、生食食品必须洗净后，方可放入熟食冰箱。

　　6、盛装冷荤、熟肉、凉菜的器皿每次使用前刷净、消毒。

　　7、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关。

　　8、冷荤熟肉在低温存放，次日要回锅加热。

　　9、保持冰箱整洁，并定期进行洗刷、消毒。

　　10、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。

　　面点厨房卫生

　　1、工作前须先洗擦工作台，和工具，工作后将各种用具洗净，消毒，注意通风保存。

　　2、严格检查所有原料，严格筛选，不使用用不符合标准的原料。

　　3、蒸箱，烤箱，蒸锅，和面机等用前要洁净，用后要及时擦洗干净，用布盖好。

　　4、盛装米饭，点心等食品的笼屉，箩筐，食品盖布，使用后要用热碱水洗净，盖布，纱布要标明专用，定期撤洗设备。

　　5、擀面杖。搅馅机，刀具模具，容器等用完后洗净，定位后存放，保持清洁。

　　6、面点，糕点，米饭等熟食品凉透后，存入专柜保存，使用前必须加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。

　　7、制作蛋类制品，需要用新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不能使用。

　　8、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。

　　二、餐饮部劳动考勤和绩效考核制度

　　考勤制度

　　1、上、下班须签到、打卡;签到须本人签准确的时间;

　　不签到者视为旷工半天，如有特殊情况须主管或经理签字证明，说明原因;代签到者，将处罚代签者旷工半天。

　　2、迟到、早退考核

　　迟到：10分钟以内视为迟到。

　　迟到1—5分钟罚1分;

　　迟到5—10分钟罚2分;

　　迟到10分钟以上至30分钟以内上视为旷工半天;迟到30分钟以上视为旷工1天;

　　早退：早退1—5分钟以内罚1分;

　　早退30分钟以内视为旷工半天;

　　早退30分钟以上视为旷工1天;

　　早退者如有特殊情况须说明原因由领班签字证明;

　　3、病假、事假

　　病假须持有医院有效证明，三天以内由部门批准;三天以上部门经理批准，人事部备案。

　　事假须持有书面假条，三天以内部门批准;三天以上部门经理批准，人事部备案。

　　4、换班

　　如须换班须书面说明原因，交领班签字后，由本人与换班人员相互签字确认(或由领班安排当日工作);如私自换班，将换班本人视为事假处理，换班人员视为迟到10分钟以内处理。

　　5、调休、提休：如有特殊情况须调休、提休，提前一天书面证明由领班处理;提休一月内不得超过两次。

　　6、离岗、脱岗

　　离岗超过5分钟视为脱岗，脱岗15分钟视为旷工处理。

　　7、无假不到或口头、电话请假一律无效，视为旷工处理。

　　交接班制度

　　1、餐厅接班人员必须提前10分钟到岗，交班人员在接班人员未到时，或未完成接班检查工作前不得擅自离去。

　　2.交班人员应对本班工作及上一班留下工作进行情况，需交接的事宜都要有详细文字记录，并口头交代清楚。

　　3.接班人员认真核对交接班记录，了解上一班工作情况和本班注意事项，确认后在交接记录上签名，并立即着手处理有关事宜。

　　3.1交接记录应列明下列事项：人员交接、物品交接、交接班记录;

　　3.2客人的预定;

　　3.3重要客人的情况;

　　3.4客人的投诉;

　　3.5未办完的准备工作;

　　3.6客人的特别要求;

　　3.7餐厅工作的变化情况;

　　3.8经理(主管)交办的其它工作。

　　4、餐厅结束营业后，当班人员应做好摆台工作和卫生清理工作，使全面器具完整、卫生;餐厅内无酒瓶、垃圾等物品，所有物品摆放有序;关闭所有电器开关，检查有无安全隐患，之后填写记录，餐厅人员离岗。

　　餐厅考核考绩

　　1、考核内容：工作态度、责任心、工作质量、劳动纪律、仪容仪表、个人卫生、操作规范、客人意见反馈等。

　　2、考核办法。设计考核表格，建立考核标准，分别对领班、员工等进行每日工作情况考核，采用主管考核领班、领班考核班组员工、逐级考核、逐级打分的方式进行。

　　3、考核结果直接与员工经济挂钩，对表现较差的员工必须根据考核情况进行培训，培训合格后再上岗，对给方面较好的员工予以适当的`奖励。

　　4、建立完善的考核制度，不断完善考核方法和考核内容，培训考核人员，确保考核工作公正严明。

　　5、考核评分表由专人进行系统分析，每月进行一次情况分析报告。

　　厨房考核

　　1、考核目的。为了进一步提高厨房生产管理水平和菜肴质量，使之符合酒店管理质量要求，使厨房管理日趋规范化、标准化、程序化、制度化、确定向宾客提供品位高、质量优、风味独特、花色多样的食品菜肴。

　　2、考核内容。结合食品菜肴质量标准和食品成本控制(经济效益)，分为工作态度、责任心、操作规范、开餐前准备、加工质量、完任务情况、成本控制、劳动纪律、食品卫生与个人卫生等方面。

　　3、考核办法。设计考核表格，建立考核标准，分别对领班、员工等进行每日工作情况考核，采用厨师长考核领班、领班考核班组员工、逐级考核、逐级打分的方式进行。

　　4、考核结果直接与员工经济挂钩，对表现较差的员工必须根据考核情况进行培训，培训合格后再上岗，对给方面较好的员工予以适当的奖励。

　　5、建立完善的考核制度，不断完善考核方法和考核内容，培训考核人员，确保考核工作公正严明。

　　6、将员工考核情况纳入餐饮部质量分析内容中，每月再进行菜肴质量与经营效益分析的同时，分析评估考核情况，使考核工作形成制度化。

　　7、考核评分表由专人进行系统分析，每月进行一次情况分析报告，报厨师长审阅。

餐饮管理制度6

　　为切实提高贵司职工食堂的饮食服务质量，保障为贵司职工提供优质高效的餐饮服务，食堂职工除必须遵守贵司的各项规章制度外，还应按照《食堂管理制度》的要求，认真履行各自岗位职责，在高度重视饮食卫生的同时，努力提高服务质量。

　　（一）、服务质量管理

　　1、要按时定期接待进餐者、听取意见并进行记录。

　　2、食堂窗口要有服务公约、投诉电话、菜牌品名、菜价。

　　3、售价窗口要及时更改菜牌。

　　4、开饭时应使用文明礼貌用语。

　　5、开餐时服务员不得闲谈。

　　6、开餐时不得擅自离岗。

　　7、开餐时不能有意用不文明语言戏弄女职工或女进餐者。

　　8、力争做到没有进餐者的批评信件或口头反映。

　　9、开饭高峰时，职工基本伙食必须保证有免费汤水供应。

　　10、服务员上岗时要按规定穿着工作服，工作服上不能有污点，要佩戴口罩、手袜。不得佩戴手饰、穿拖鞋、不准留长指甲。

　　11、服务员不能在工作时间内溜岗、离岗、串岗。

　　(二)、个人卫生管理

　　1、在备餐间，厨房、点心制作等场合不能使用牙签。

　　2、上班应穿工作服，戴工作帽，挂工号牌。

　　3、指甲不能过长，不能带戒指或涂指甲油。

　　4、不能在备餐间、洗切间、厨房部抽烟、吃东西。

　　5、销售直接入口的食品不能用手接触，要用售货工具。

　　6、工作服、围裙要勤洗勤换。

　　7、患痢疾、肠炎等传染病要及时汇报、隔离。

　　8、不能在食堂内吐痰。

　　9、不能在菜盆、饭桶内洗衣或清洗个人物品。

　　10、开餐前或便后一定要冼手。

　　(三)、环境卫生管理

　　1、一个月集中统一搞食堂内外卫生不少于四次。

　　2、餐厅、操作间、备餐间、洗碗间、值班室、办公室、厕所室外包干区等地方要每日清扫，保持干净。

　　3、锅台及周围、洗菜池、面案板、砧板和菜台用后要清洗；售饭窗口、门窗玻璃不能有灰尘；四周墙壁、天花板不能有蜘蛛网。

　　4、仓库不能乱堆放；食品缸、干货缸、咸菜缸要加盖以及标识清楚。

　　5、沟渠内不能有积水或堆积物；洗碗槽不能有油污、饭渣；地面不能有垃圾。

　　6、备餐间和加工间等不能有苍蝇。

　　7、仓库不能有老鼠。

　　8、点心间、备餐间纱窗要关闭，紫外线消毒灯按要求定时消毒、灭蝇灯要点亮。

　　（四）、食品卫生管理

　　1、摘菜要解捆；菜要先摘后切；四季豆和豆角要去筋；土豆要去芽和虫眼；需要去皮的.菜要去皮。

　　2、蛋液中不能有杂物；菜中不能有杂草；洗后的萝卜、藕、蔬菜中不能有泥沙、虫卵；猪肉上不能有毛，鱼腹中不能有肠肚或鳃；跌落地面的面点等主食不能再出售。

　　3、荤食或蔬菜一定要清洗才可烹调。

　　4、生、熟食品一定要分开存放。

　　5、待售的饭、饺子、面点出售前一定要加盖。

　　（五）、餐具卫生管理

　　1、生、熟菜盘、托要分开存放，要标明生、熟盘。

　　2、食具、餐具必须先消毒后使用。

　　3、盆、盘、桶、筐、盒、锅、铲、勺、夹、碗、盖子、砧板、菜刀、量具等用后要清洗、消毒。

　　4、盆、盘、桶、装洗过菜的筐不能直接落地，要放在不锈钢架上。

　　5、勺、夹、量具等开餐用具要放入符合卫生标准的柜内。

　　（六）、食品机械设备卫生管理

　　1、饭车、蒸柜、切肉机、和面机、绞肉机等机械设备用后要及时刮机并清洗干净。

　　2、冰箱内不能有异味，存放的物品不能相互压放，要定期清洗，最好每周一次。

　　（七）、安全管理

　　1、下班后门、窗、水、电、煤气等要关好。

　　2、煤气瓶不能倒置；烧开油锅后人不能离位。

　　3、食品、药品、毒品要按要求分开存放。

　　4、要按安全操作规程使用各种机械电气设备。

　　5、要及时正确处理各种安全隐患。

　　6、发生安全事故要及时上报。

　　7、不能偷盗、窝赃、分赃、销赃和知情不报。

　　8、不能打架斗殴，聚众闹事，扰乱正常秩序。

　　9、不能破坏公物或他人财物。

　　（八）、伙食质量管理

　　1、不得销售过硬或夹生米饭。

　　2、不得出售有异味或有杂物的米饭。

　　3、不得出售发黄、有异味、和变质不能食用的面点。

　　4、早餐供应的粥类不能过稀或过稠，过咸或出现明显的水、渣分离。

　　5、青菜叶不能夹有黄叶、泥沙、虫子头发等。

　　6、菜不能炒糊或有异味，不能过淡、过咸。

　　7、反季节青菜、四季豆一定要飞水后炒。

　　8、不得出售腐烂、霉变、质变的菜。

　　9、菜里面不能有异物。

　　10、荤、素菜搭配要合理。

　　11、烧鸡、烧鸭等不能夹有屁股。

餐饮管理制度7

　　为了加强餐饮部的管理，本部实行奖勤罚懒的管理制度，以上条例定为1分为人民币1元，最低罚款5分以上最高罚款200分以下。

　　▲员工上班不按时签到出岗影响工作进度扣罚《10分》如迟到半小时内以此扣罚，如半小时以上，一小时以下扣罚半天工资，如迟到一小时以上当旷工一天处理。

　　▲员工上班如衣着不整洁，不化淡妆影响仪容仪表规定要求扣罚《5分》

　　▲上班时间不配带工牌，火机，巾夹等有关规定等扣罚《5分》

　　▲在客人面前不允许两手插进裤袋、挖鼻孔、掏耳朵、打饱嗝、伸懒腰、化妆、梳理头发等，违反条例扣罚《10分》。

　　▲头发梳理整齐并置于耳后，男士头发不要长至衣领；女士流长发的须用深色的发圈将头发束起。违反扣罚《5分》

　　▲在为顾客上菜时，手应握盘边及刀叉的把手，以防食物被污染。要经常用洁净布清洁桌面及服务台面，违反条例扣罚《5分》。

　　▲面对同事或顾客不面带微笑。不和客人打招呼，不能正确地说出其姓名及称呼。扣罚《10分》

　　▲当值时间未经上司批准善离岗位5分以上15分钟以下扣罚《10分》

　　▲工作中如遇困难，不向经理上报或同事寻求帮助影响工作质量扣罚《5分》。

　　▲无论出现何种情况，都不允许与顾客发生争执甚至辱骂顾客违反条例扣《100分》。

　　▲员工在上班时间内不得嚼口香糖，不能吃喝东西，做一些与工作无关事情或做其他有损酒店形象的行为，违反条例扣罚《20分》。

　　▲当值时间，未经经理批准不得会见私人朋友接、打私人电话或陪同客人用餐。违反条例都扣罚《20分》

　　▲当值时间，除部长级以上才可开通手机外，其他工作人员一律不准开手机。违反扣罚《10分》

　　▲员工下班时未向部门经理申请私自下班扣罚按早退处理。

　　▲未经上司批准不参加部门会议或无故迟到扣罚《50分》

　　▲当值时间抽烟打架聚众赌博拉帮结派、搬弄是非影响组织及团队精神，开除处理。严重送公安局处理。

　　▲未经部门经理批准所有员工不准穿着工作服外出外。如反条例扣罚《10分》

　　▲餐厅内各级员工，不准因须下班而企图或意图要求客人结帐或签单离区。违反条例扣罚《20分》

　　▲回答电话时要礼貌且正确，不能让铃声响过3次违反条例扣罚《5分》。

　　▲上司分配的工作不按质、按量、按时完成影响工作质量扣罚《50分》

　　▲未经当值上司批准私自调班调体违反考制度扣罚《20分》

　　▲所有员工都应熟悉酒店一切有关的紧急措施和安全程序，了解酒店的消防安全出口，上下班必需走员工通道。违反条例者扣罚《5分》

　　▲在工作中不按全守则操作，造成物品损坏，按物品进货价格赔偿。

　　▲在餐厅内服务时，要当心顾客的箱、包等随身物品，以防绊倒，如真有东西搁在过道上，要告知客人且说对不起。不能作是视而不见者扣罚《10分》

　　▲正确地使用进出入餐厅与厨房或其他地方之间的视扇门，看清楚才推门进去，避免撞倒他人。违反条例者扣罚《5分》

　　▲端着服务盘走动时，要保持正常速度，千万不要奔跑，以免发生意外，伤及客人同事或自己。违反条例者扣罚《5分》

　　▲工作失职东西损坏时不及时向当值上司汇报，或知情不报隐瞒事实欺骗上司扣罚《50分》

　　▲使用任何一件设备或器具时，应先检查，确定没有问题后再使用。如遇东西破损，应立即登记并联系有关部门维修。不跟踪，不检查；造成财物流失按原价赔偿。

　　▲切记在清洁设备前应先切断电源，违反操作程序，做造成电器损坏根据损坏程度严重扣罚或赔偿。

　　▲保持地面的清洁、确保工作区域无污迹、无杂物如工作区域出现乱堆乱放乱七八糟。扣罚《20分》

　　▲拿刀叉时要当心，不要用手去拿打碎的`餐具、杯子碎片，应使用工具及清理不能视而不见违反条例扣罚〈20分〉

　　▲拿食物、餐具、杯类，必需使用托盘。如违反条例扣罚《10分》

　　▲要使酒精饮品远离火源，以防失火。如不按安全操作造成失火；按经济损失赔偿。

　　▲上班时间工作不认真或有意打烂餐具按原价赔偿

　　▲餐具及使用物品不按规定分类摆放，造成物品流失损坏按原价赔偿并扣罚《20分》

　　▲为客人服务时不使用服务用语扣罚《20分》

　　▲未经他人同意私自偷看，偷取同事客人资料财物根据情节严重处理：

　　▲操作时不按操作程序操作，违反操作规定扣罚《20分》

　　▲当值时间不服从上司工作安排，不尊重上司，当面顶撞扣罚《50分》

　　▲多处受到同事、上司、客人的投诉，累教不改，扣罚50分并开除处理。

　　▲存放客人酒水物品，不按程序填写清楚客人资料，造成遗失导至客人投诉扣罚《100分》。

　　▲点错菜或漏单、下错菜单，造成公司资源损失，按菜式成本价给予赔偿。

　　▲上错菜或写错台号影响出品质量扣罚《5分》。

　　▲末按要求做好餐前餐后工作私自下班，扣罚《10分》

　　▲误记客人或他人留言订错台号或菜式，造成客人投诉扣罚《10分》

　　▲不按客人要求程序出菜，造成客人投诉扣罚《10分》

　　▲接见宴席菜单不询问清楚客人的要求自作主张，造成客人投诉扣罚《30分》

　　▲岐视伤残客人有意怠慢或终止工作扣罚《10分》

　　▲故意强迫或错误引导客人消费造成客人投诉扣罚《20分》

　　▲买错账单或误收假抄由个人担其所有任。

　　▲未经部门经理同意私自下单拿客人食物扣罚〈30分〉

　　▲遇到投诉事项：大或小应马上向部门主管汇报，如知情不报或拖延，造成客人投诉扣罚《20分》

　　▲食物质量引起的顾客不满，应立即采取正当处理方法去解决不主动去解推卸责任扣罚《20分》

　　▲将所有投诉事件记录在服务餐厅日志内，作为日后参照资料决不能从复从犯，如有从犯扣罚《10分》

　　▲员工在工作中对工作不满应层级上诉，不能越级反影，违反制度扣罚《10分》

　　▲根据酒店制度，在酒店内拾到顾客丢失的东西应立即送到失物招领办公室进行登记并保管。违反条例扣罚《10分》

　　▲无论在任何情况下，所有失物都不能寄存在各餐厅保管或私自保管违反条例扣罚《20分》

　　▲若发现贵重或私人物件，要立即知会当值前台副经理，切勿延误。违反条例扣罚《20分》

　　▲凡张贴的有关通知，文件，员工在上面乱写乱画一经查实即时开除，并扣发一切款项。

　　▲任何情况下不允许倚墙、椅、桌而立违反条例扣罚《20分》。

　　▲工作时间不允许吃东西、吸烟、饮酒、看书、看报、睡觉。更不允许借工作之便提供给客人的任何食品，饮料（包括半成品）违反条例扣罚《30分》。

　　▲在客人面前不得脱鞋子、卷裤腿、卷袖子等不良动作，违反条例扣罚《10分》。

　　▲工作时做到三轻（走路轻、说话轻、操作轻）。不允许大声喧哗、哼唱小调，吹口哨等，违反条例扣罚《20分》

　　▲不允许聚堆闲聊或在客人面前交头接耳，更不允许在客人面前大声讨论、打闹违反条例扣罚《20分》。

　　▲不允许用手对客人指指点点和私下议论，更不允许对残疾人进行模仿、嘲笑、讥讽.违反条例扣罚《20分》

　　▲不允许坐在客位上或手扶空椅与客人交谈;违反条例扣罚《20分》

　　▲无论任何原因或何种情况都不允许怠慢或不理睬客人，更不允许与客人辩论或争执违反条例扣罚《30分》

　　▲在所有公共场所或楼梯信道内都不允许互相勾肩搭背或并排而行，违反条例扣罚《20分》。

　　▲在楼梯或信道内遇到客人，应侧身而立，请客人先行，并点头致意，如有特殊情况欲越过，违反条例扣罚《10分》。

　　▲餐厅服务员应站立服务，绝对不允许坐着与客人或上司交谈。如看到客人或上司时应主动致意，违反条例扣罚《10分》

餐饮管理制度8

　　食品烹调加工是保证食品卫生安全的重要环节之一，为保障师生生命健康与安全，特制定《食堂食品烹调加工管理制度》

　　一、食品烹饪厨师必须持有效健康证、卫生知识培训合格证，穿戴工作衣、帽上岗。

　　二、食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习，熟悉各种烹调技艺，增强食品卫生安全意识与法制观念，提高业务能力。

　　三、烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用；抹布保持清洁，调味品、料要分类放置，用后及时加盖。

　　四、食品原料烹饪加工前应新鲜、洁净、卫生，腐败变质及感官性状异常不符合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。

　　五、烹饪加工食品要烧熟煮透，方式科学合理，不破坏和降低食物的营养价值。

　　六、烹调的`菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

　　七、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，须经高温煮熟烧透。

　　八、食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作，操作人员不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手，不用抹布或围裙擦试菜肴容器。

　　九、菜肴品调味必须符合烹调卫生要求，切忌用手指直接沾汤、拈菜品尝，不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。

　　十、烹制加工好的熟食菜肴，必须使用清洁、卫生消毒的餐具容器盛装，及时送入配菜间分配案台上，防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的二次污染。成品菜肴严禁放置于地面上。

　　十一、食品烹饪加工结束后，及时清洗各种用烹饪器具，打扫灶台、地面等烹饪环境卫生，保持器具、灶台清洁，地面无食渣，废物垃圾入桶。

　　十二、未经食堂管理人员许可，烹饪操作人员不得随意换岗和增减。

餐饮管理制度9

　　1、公司的结算管理主要针对公司与公司内部各门店或部门之间资金往来、物资采购以及因商品销售或提供劳务等形成的与其它单位发生债权、债务往来结算;

　　2、财务部门应本着加速资金周转、提高资金使用效益、防止坏账、呆账的发生、充分利用商业信用获取资金、维护本单位信誉的原则进行结算管理;

　　3、结算业务按往来性质记入应收应付、预收预付等会计科目，各科目按业务发生单位设立明细账，并在备注中注明经办人姓名和往来内容;

　　4、财务部门要定期编制往来对账单发送给对方单位，至少每季核对一次并妥善保存对账记录，供货商账务必须每月核对一次;

　　5、各部门应取得并妥善保管好能证明往来账务客观存在的依据如：合同协议、提货凭证、对账函件、收货清单等，以备需要时作为原始单据查询。除了票据的传递、汇总外，在业务信息手册中也应有对每一笔结算过程的记录;

　　6、供应商与公司的`结算由公司财务部统一处理;

　　7、应收账款管理，有签单协议的单位挂账，在每一个客户签单时，各人员结账买单时，应审核签单人员及笔迹是否符合协议规定。财务每月3日对上月签单客户消费情况进行评估并将评估结果通知下发到收银台、营业台、营销部，对不符合挂账要求的单位及时通知停止该客户签单;

　　8、有担保签单权的人员有，楼面及营销部转正的主管级以上的管理人员;

　　9、担保、个人挂账以及借款金额权限，不超过该担保人当月工资总额，若遇大单特殊顾客要超权限担保的，一律通知总经理签字确认。各担保人员的担保挂账由担保人自行收回，若在发当月工资时仍未收回者，全额从工资扣除;

餐饮管理制度10

　　1、食品卫生安全主管领导责职制度

　　为保证学院和学院食堂等食品经营场所管理、从业人员更好地履行学校食品卫生安全的职责，加强对学院食堂和教师、学生集体用餐的卫生安全管理，保护学院师生员工的身体健康和用餐卫生安全，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，制定本责任制。

　　(1)上海邦德职业技术学院院长为学院食堂食品卫生安全管理第一责任人，后保处处长为直接责任人。

　　(2)依法办食堂，建立学院食品卫生安全管理制度，确保校内供应的食品及饮料卫生安全。

　　(3)统一指挥，督促学院的各有关食品卫生部门开展工作，加强对学院食堂和教师、学生集体用餐的卫生安全管理。

　　(4)杜绝食物中毒事故的发生，建立、健全学院食物中毒或流行性疾患等突发事件处理的紧急预案。

　　(5)责任人如果管理工作不到位应承担相应的责任。

　　2、食物中毒等突发事件处理的应急预案

　　为加深、加强学院食品卫生工作，不断提升学院公共卫生工作水平，进一步保障广大师生员工的身体健康和生命安全，提高学院应对食物中毒或食源性疾患等突发事件的处理能力，根据《突发公共卫生事件应急条例》及《上海市施行“学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定”的意见》，特制定本预案。

　　学院一旦发生疑似食物中毒或食源性疾患等突发事件，应当遵循以下程序应对处理。

　　(1)停止供餐：立即停止学院食堂或其他食品经营场所的供应。

　　(2)及时报告：

　　a事件：有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患症状。

　　b程序：发现疑似食物中毒或食源性疾患，应在事件发生30分钟内电话上报后保处和学院院长，立即与区卫生局联系，派遣有关人员进行调查及协助学院处理事件.并即刻报市教委。后保处应在事件发生90分钟内向院部呈书面报告。处理过程

　　中的重大事件应随时报告。

　　(3)报告内容：

　　a疑似食物中毒或食源性疾患的人数、症状及第一例发生时间。

　　b校名、责任人、地点和联系电话。

　　c供应单位的名称、责任人、地点和联系电话。

　　d目前状况、事情的经过和紧急处理措施。

　　e报告时间和报告人。

　　(3)成立应急处理小组：

　　a事件发生后，学院后保处应立即启动由分管院长担任组长、后保处领导、学生处领导、医卫保健教师、后勤及其他骨干教师力量组成的应急处理小组，交排好分工，各司其职，做好安抚工作、家长工作，并组织力量送医院及时救治。

　　b学院应安排好必要的车辆，以备运送患病学生至医院及时救治。

　　(4)救治病人

　　a学院应安排教师及时将患病学生送到就近医院，协助卫生机构救治患者，做好登记工作，并及时通知家长。

　　b学院应安排教师做好排摸调查工作，加强家校联系，派专人接听家长咨询电话，以免耽误救治时机。

　　c学院应在事件发生的第二天做好随访工作，继续排摸调查，安排专人做好家长解释工作，并将有关情况及时书面报告董事会，直至所有患病学生全部康复到校上课。

　　d保护现场：保留造成或导致疑似食物中毒或食源性疾患的`食品及其原料、工具和设备。

　　e配合调查：配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。

　　f控制事态：落实：卫生行政部门要求采取的其它措施，把事态控制在最小范围(包括教学秩序和下一餐用餐等)。

　　h保险介入：同时通知保险机构介入。

　　i其他：必要时报告公安、工商等部门。

　　3、食堂等食品经营场所管理制度

　　(1)食堂等食品经营场所的工作人员要牢固树立为教学第一线服务的思想，热爱本职工作，不断提高自身素质，以高质量的要求搞好服务工作。

　　(2)食堂等食品经营场所要配合学校积极搞好饮食供应，及时调整经营思路，不断改进经营方式，切实保障饮食卫生及供应工作。

　　(3)食堂等食品经营场所的从业人员要定期进行健康检查，严禁患有传染病及其它不适应饮食从业要求的疾病患者从事食堂工作，无健康合格证不准上岗。

　　(4)食堂等食品经营场所要严格执行国家《食品卫生法》，确保所供应的饭菜及其它食品清洁、卫生，杜绝食物中毒事件的发生。

　　(5)食堂等食品经营场所的操作间及餐厅必须整洁卫生，菜案、面案分开，生食、熟食分开，严禁污染、腐烂、变质及隔夜食品出售。

　　(6)各类炊具、餐具要指定专位摆放，不准放置地面。炊具、餐具要定期消毒。

　　(7)积极采取防鼠、防蝇、防虫措施，并按卫生防疫部门要求抓好消毒工作。

　　(8)食堂等食品经营场所工作要力求做到饭菜可口，品种齐全，档次搭配适当，确保饭菜质优价宜，让学生满意。

　　(9)食堂等食品经营场所的工怍人员要不断征求学生的意见和建议，不断提高服务质量。工作中要态度和蔼、一视同仁、文明服务。

　　(10)食堂等食品经营场所要积极配合学院完成其他有关工作。

　　4、食品卫生安全管理制度

　　(1)认真做好食品验收工作，不收、不做、不售腐败变质或有害有毒的食物，做到食品件件验收，并有专人负责，把好第一关。

　　(2)食物生熟分开，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分开，生荤菜设专用盛器(红色或涂上红色标记)存放，未洗与洗净的蔬菜盛器分开装载(绿色或涂上绿色标记)，防止交叉污染。’

　　(3)食品要烧熟煮透，防止外熟内生，严防生熟食品污染。对剩饭、剩菜要妥善保存，严格处理。在供应前必须单独重新回锅烧透。

　　(4)餐饮具要严格消毒。熟菜盆、打饭用具均应在开窗出售食物前进行消毒处理，并有专人负责。实行“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒。

　　(5)严格实行由原料到成品的“四不制度”，即：不收、不切、不做、不售腐烂变质和有毒有害食物。

　　(6)成品(含食物)存放必须实行“四隔离”，即：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。

　　(7)个人卫生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理发，勤洗内衣，勤换工作服;上班时必须佩戴“二白”(卤菜问须佩戴“三白”)，开饭时一律佩戴“三白”。工作时间严禁佩戴戒指、手镯、手链、耳环，不准涂指甲油、搽香水。

　　(8)全体员工必须执行下列规定。

　　a主动参加每年一次的体检和食品卫生安全知识培训考核。

　　b每天小扫除不低于2次，每周大扫除1次。环境卫生实行“四定”，即：定人、定物、定质量，划片分工，包干负责。

　　d实行每周一、三、五的卫生检查考核，定期检查与不定期抽查相结台，并记录在案。

　　5、食堂等食品经营场所安全生产制度

　　食堂等食品经营场所有许多火源、电源和机械设备，如有使用、防护不当，很容易发生火灾和伤害事故。

　　(1)食堂等食品经营场所及其设备应符合消防和劳动防护规范，并配备足够的消防器材。

　　(2)加强火源管理，油灶、煤气灶、电器设备及电源控制机房有专人负责，下班前，应将所有的电源切断。

　　(3)随时消除油渍污垢，将易燃物品置于远离火源的地方，厨房和仓库内禁止吸烟。

　　(4)加强对有关员工的安全操作规程培训，定期组织对电气设备、机械设备的检查。

　　(5)加强对员工消防知识的培训，定期组织对所有消防设施的检查。

　　(6)未经食堂等食品经营场所经理批准，禁止一切非工作人员进入操作场所。

　　6、健康晨检制度

　　(1)专人负责食堂等食品经营场所工作人员每天上班的晨检工作。

　　(2)食堂等食品经营场所工作人员每日配合晨检人员做好工作，主动报告有无发热、腹泻、手外伤、呕吐等情况。

　　(3)凡有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、咽喉疼痛、呕吐等现象的工作人员应暂离岗位并及时治疗，待身体恢复后上岗。

　　(4)做好晨检记录，并妥善保存—学期。

　　7、食堂等食品经营场所日检制度

　　(1)专人负责每日对食堂等食品经营场所进行检查并做好记录。

　　(2)内外环境整洁，个人卫生达标，操作过程正确。

　　(3)确保无一人带菌参加工作。’。

　　(4)监督从业人员遵守食堂等食品经营场所的各项规章制度及操作流程。

　　8、食品采购验收索证制度

　　(1)学校一切食品必须定点采购，每年初对定点单位进行资格审查和信誉评价，对合格供应商签订供货合同，明确供货质量要求。

　　(2)每次采购食品及其原料时，必须向供货商索要此批食品的检查合格证或者化验单(即索证)。

　　(3)索证时对索证食品的卫生检验合格证或化验单必须查清产品名称、生产企业名称、生产日期、批号等。

　　(4)索证食品的卫生检验合格证、化验单如为复印件，应加盖检验单位印章。

　　(5)包装食品必须检查食品标签，严禁“三无”产品进库。

　　(6)食品进库或制作加工前必须由验收员验收，并签字。

　　9、食品储存卫生制度

　　(1)存储食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐，食品与杂物严格分离。

　　(2)食品库房周围不能有有毒、有害污染及蚁蝇孳生地，防止交叉感染。

　　(3)库房内地面平整、硬实，严禁直接裸露土地，通风良好，避免阳光直接射入，保持所需的温度和湿度。

　　(4)库房内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，防止食品发霉、变质发生虫子。

　　(5)库房内设立食品垫离板、存放台、存放案，做到所有食品离地离墙。

　　(6)食品库房应设专人管理，建立健全卫生管理、食品和原料出入库登记、检查保管制度，做到定期清洗、消毒、换气，经常保持清洁状态，避免尘土、异物污染食品。

　　(7)对进库的各种食品原料、半成品应进行验收和登记;掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短储存时间。

　　10、食堂等食品经营场所工作人员个人卫生制度

　　(1)必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作，每年体检和培训至少一次。

　　(2)上班时必须穿着统一工作服、帽，头发不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒饭等均应戴口罩。

　　(3)上班前和便后应洗手消毒，不得穿戴工作服、帽和口罩进入厕所。

　　(4)在出售直接入口的食品时，不得用手直接抓取食品，必须使用清洁卫生的售货工具。

　　(5)操作区严禁吸烟，严禁对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其它易污染食品的不卫生动作。

　　(6)勤洗澡、勤理发、勤洗手(每餐出售前，必须按规定进行双手消毒除菌)、勤换衣，不留长指甲，不涂指甲油，不擦香水，不戴戒指等外露饰物。

餐饮管理制度11

　　1.按照培训工作分级管理的规定，部门应根据部门培训计划由餐饮部经理抓管，各餐厅主管和厨师长负责组织落实各部门管区员工和厨师的岗位培训。

　　2.部门新进员工上岗必须坚持“先培训、后上岗”原则。

　　3.由酒店人力资源部分配至部门的新进员工，先由所属管区管理员进行部门规章制度、岗位职责和业务技能等培训后，落实到班组专人带教，见习上岗，待培训结束后进行培训成绩评估，报人力资源部据以颁证。

　　4.厨师和员工的岗位提高培训，由厨师长、各餐厅或各管区管理员从餐饮经营的.发展需要出发，根据各岗位的要求与员工岗位技能的实际情况，按照培训内容和培训学时，负责组织落实并参与讲课培训。

　　5.岗位提高培训是一项经常性和轮训性的培训活动，培训时间要见缝插针，一般可充分利用下午休息时间进行。

　　6.厨师岗位提高培训，可采用拜师带教形式，既可自行择师，也可由厨师长安排指定，师徒结对，定期由厨师长追踪评估，讲究实效，防止流于形式。

　　7.厨师和员工的岗位提高培训，于每期结束后将各人的培训考核评估结果报人力资源部审核。

　　8.外单位委托培训，由人力资源部分配任务，根据岗位工种派至有关管区进行岗位技能培训和指定专人带教见习培训，培训期结束后，由带教人员和管理员进行考核评估，经部门经理审批后报人力资源部。

　　9.部门要做好厨师和员工的教育培训档案和个人培训档案，详细记载厨师、员工的接受培训和考核评估记录。

餐饮管理制度12

　　1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。

　　2、各类食品及其原料应分类、分开摆放整齐。

　　3、各类食品及其原料要做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。

　　4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。

　　5、库房内应经常通风，保持室内干燥清洁。

　　6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。

　　7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。

　　8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。

餐饮管理制度13

　　一、总则

　　1、为了强化企业管理,规范财务管理、财务核算,健全财务制度,更有效的为企业决策服务,特制定本制度。

　　2、本制度分为三个部分:岗位及职责、会计处理程序、会计核算办法。

　　3、本制度暂适用分公司。

　　二、岗位、职责、分工

　　(一)分公司财务组织设以岗位:

　　1、总出纳;

　　2、收银;

　　3、库管;

　　4、财产库管;

　　5、财务负责人;

　　6、会计核算组。

　　(二)会计核算组分为:

　　1、采购应付账款组;

　　2、收入、应收账款组;

　　3、固定资产核算组;

　　4、成本核算组;

　　5、工资核算组;

　　6、材料核算;

　　7、总账、稽核、综合分析组。

　　(三)分公司视具体情况可录用1人1岗,1岗多人,1人多岗制进行岗位分配。

　　(四)职责

　　1、财务负责人

　　(1)领导分公司财务工作,参与分公司经营决策;

　　(2)组织人员制定分公司财务制度和参与集团公司财务制度建设;

　　(3)监督财务制度执行;

　　(4)执行财务稽核、综合分析职责;

　　(5)审核对外报表并签字;

　　(6)组织会计培训、会计考核;

　　(7)组织实施财务公关计划(银行、税务等);

　　(8)对处理财会不当造成的违章、罚款、浪费等现象视具体情况负相应责任;

　　(9)对基地、门店成本、费用管理措施监督执行不严而造成的损失负责;

　　(10)对不及时清理现金、存款、往来账款等账而造成的损失负责;

　　(11)对各种会计资料管理不善,出现损坏、遗失负责;

　　(12)对未做好财务分析工作负责;

　　(13)财务负责人应参与各项经济合同的.签订;

　　(14)财务负责人应参与投资项目的核算与控制;

　　(15)对各部门的成本、费用有检查权、监督权;

　　(16)对违反公司财务制度的收、支,有权制止并呈报总裁;

　　(17)对集团公司的财务制度有建议义务,可提出修改意见,如分公司财务与集团财务意见不一致,应先执行集团财务制度并上呈总裁意见书;

　　(18)对基地、门店、分公司各环节的节约和浪费情况有权检查并提出奖惩意见;

　　(19)对各部不合理现象在征得总裁意见后可分开临时财务会;

　　(20)有权要求各部门提供有关标准、定额、管理措施等资料;

　　(21)组织制定各项费用定额、计划成本、计划毛利率,有权要求各部门提供必要资料;

　　(22)负责组织财务人员对企业现金、财、物进行临时抽检和盘点;

　　(23)负责组织实施会计电算化方案;

　　(24)负责拟定会计岗位职责,对会计人员进行合理分工。

　　2、会计职责

　　(1)采购、应付账款核算;

　　①审查采购调查报告;

　　②审查申购计划;

　　③审查采购入库单、申购单是否一致;

　　④审查入库单各项是否准确无误;

　　⑤审查采购结算凭证(发票入库单、送货单等),防止错付、漏付、重付;

　　⑥采购成本差异核算;

　　⑦登记应付账款账,材料成本差异明细账;

　　⑧审核内部交易结算单据。

　　(2)销售、应收组;

　　①审查营业日报各项目;

　　②审核收银记录本;

　　③审核折免单据;

　　④审核内部交易结算单据;

　　⑤正确计算销售成本;

　　⑥登记收入,应收相关成本明细账。

　　(3)固定资产核算

　　①企业固定资产增减变动核算;

　　②折旧核算;

　　③清理核算;

　　④制定企业固定资产目录和折旧单据;

　　⑤登记固定资产明细账;

　　⑥固定资产清理整顿。

　　(4)成本核算(使用不当,闲置不用的固定资产处理)

　　①审核各项费用单据;

　　②会同各部门制定费用标准及管理办法;

　　③成本费用的归集与分配;

　　④登记有关明细账。

　　(5)工资核算

　　①制定工资表;

　　②分配计算;

　　③审核发放。

　　(6)材料核算

　　①审核材料收发凭证;

　　②核算材料领用存;

　　③登记有关明细账;

　　④各项低耗品的购进、领用、摊销核算;

　　⑤各项低耗品及材料的报废核算。

　　(7)总账、稽核、综合分析

　　①审核记账凭证;

　　②汇总记账凭证;

　　③登记总分类账;

　　④月终财务分析;

　　⑤填制各类报表。

　　3、出纳职责

　　(1)认真执行现金管理制度,参见《集团公司现金管理制度》;

　　(2)严格执行库存现金限额,限额由总裁制定,超额部分及时存入银行;

　　(3)不得私自支出现金,均以总裁签字为依据支出现金;

　　(4)认真做好现金日记账、银行日记账,做到月清旬结;

　　(5)认真审核各种报销凭证,手续不全者一律不得办理支付手续;

　　(6)各种支票严加管理,建立领用消号制度,任何支票的使用都须总裁签字盖章方为有效;

　　(7)积极配合会计做好,对账、报账工作;

　　(8)配合会计做好各种账务处理;

　　(9)现金收支应立即加盖印记并登记;

　　(10)配合会计做好现金盘点工作。

　　4、收银职责参见《收银制度》

　　5、库管职责参见《库房管理制度》

餐饮管理制度14

　　第一章总则

　　第一条为加强公司存货管理，提高流动资产的使用效益，特制订本制度。

　　第二章存货管理范围

　　第二条存货管理的范围包括原材料、燃料、辅助材料、包装物、低值易耗品、产成品的入出库及库存的管理。

　　第三章入库管理

　　第三条公司应严格执行存货管理制度，账实分管，互相牵制。存货出入库要有严格的手续，经办人员应签字确认。

　　第四条存货采购应依据采购计划合理安排采购进度，防止因盲目采购而导致材料的积压。

　　第五条外购时，首先由采购部会同营运部召开订货会，提出采购计划，由营运部经理审核，交财务部门纳入财务收支计划，再由采购部门负责实施采购。

　　第六条购回时，由出纳开二联单，交由仓库保管人员和相前部门负责人（如：厨师长）按质按量组织验收，按实际质量认真填写“入库单”，对“入库单”的入库时间、产品名称、规格型号、数量、单价、金额、交货人、承运人和验收入库人等栏目均应逐一填写，不得漏项。二联单，一联交财务，一联留存。

　　第七条商品入库必须严格验收，原材料的验收单必须有仓管、厨房或店长经理共同验收；入库后仓库保管员应严格履行货物保管职责。

　　第八条入库后应将该“入库单”的“财务联”一起附于购货发票后交财务入账。

　　第九条对于外购物资数量短缺、品种质量不符的，由采购部负责更换，更换费用或因此而造成的损失由采购人个人承担；销售后因质量问题而返修、销售退回所发生的`损失由后厨部门承担。

　　第四章出库管理

　　第十条商品或原材料由出纳先打印”出库单”，再交由仓管办理“出库”手续，按使用部门据实发货，发货后由使用部门和仓管在出库单上签字确认。

　　第十一条月末，已领用但尚未销售出去的，应及时退回仓库，便于财务如实核算成本。

　　第十二条仓库负责人应当每天记录出入库明细，每十天，由出纳按软件里的数量打印出当月的存货出入库明细表，仓库将签好字的出入库单据先与出纳的出入库明细表核对，核对无误后交给公司财务人员进行账务处理。

　　第十三条其他物资出库需凭经总经理或其授权人批准的领用单，由仓库保管员核对数量、品名、规格后发货。

　　第五章库存管理

　　第十五条保管员应设置各种存货进销存明细账，并依据出入库单进行账簿登记，经常与出纳的软件数据核对账目、实地盘点实物，保证账账、账实相符。物资要堆放整齐、标签清楚、计量准确、存放安全。保管员对存货的安全和完整负责。

　　第十六条对于各种物资每月月底由出纳会计打印进销存报表与仓库负责人盘点核对，每月底盘点一次。

　　第十七条仓库保管员应做好仓库的日常环境卫生管理，检查库存物资的安全保障情况，消除安全隐患。发现情况及时汇报，以利于及时落实措施予以解决。仓库保管员工作失责而导致货物毁损的，应按成本价做出赔偿。

　　第十八条存货应定期盘点。每月末，仓库管理员应对所管理的物资进行核对检查，使账、卡、物一致，并上报各类存货的收发存情况。每年末，公司进行一次全面存货盘点。盘点人应分清存货库龄，对盘盈、盘亏、毁损、报废等情况及时查明原因，并区别情况，落实责任，报告有关领导，经批准后及时处理。

　　第十九条存货的取得采用实际成本计价，存货的发出采用加权平均法计价，期末存货采用成本与可变现净值孰低计价。年末，公司应对剔除有问题库存后的存货余额按单个存货项目进行分析，由物资管理部门结合市场行情和期末存货实际，比较期末账面价值与期末可变现净值，编制存货跌价情况表，经主管领导审核后送财务部门，财务部门据此编制存货跌价准备提取方案，报公司财务负责人审核、总经理批准后提取存货跌价准备。