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制作管理制度
在当今社会生活中，制度对人们来说越来越重要，制度泛指以规则或运作模式，规范个体行动的一种社会结构。拟定制度的注意事项有许多，你确定会写吗？下面是小编精心整理的制作管理制度，仅供参考，希望能够帮助到大家。
制作管理制度1
一、有条件的餐厅应有专用的面食加工操作间,但因面食加工品种较多,工序复杂,各品种数量又较少,因此多为分组进行,所以因经费、场地等条件所限,各自设立专间有较大难度,一般设立相对独立的分区进行操作加工。
二、面食加工也属烹调加工范围,所以对其设施、设备的`要求和烹调加工间相同,即不允许使用燃煤的加热设备,配备排烟排气设施,设置专用的洗物、洗手池,合理的摆放操作台、配料台,并有用以冷藏、冷冻的冰柜等。
三、加工面食使用食品添加剂的品种较多,因此要合理使用食品添加剂,严格执行中心有关食品添加剂使用的管理制度。
四、蒸、烤、烙、炸的面食成品,多为直接入口食品,因此在销售前(后)必须存放在三防柜内,销售中要摆放在专用的食品箱、餐盘等容器内,容器要清洁干净并有防蝇、防尘、保温设施,防止二次污染。
五、电烤箱、电饼铛、电炸锅等大功率电器的电源开关,必须使用空气开关,以防发生意外。
六、闲杂人员严禁进入加工间内。
制作管理制度2
为更好地落实节约措施,为达到降低成本的目的,切实搞好设备配件的修旧利废工作,杜绝浪费现象。要求各厂各车间根据实际情况,对所辖范围内的接近报废但仍有利用价值的设备或已经报废的设备中有利用价值的'零部件进行收集,想办法进行修复,为使此项工作落实到实处,提高工作修旧利废的积极性,促进维修技术水平的不断提升,特规定如下制度:
1、修旧利废是指设备在实际运行过程中,设备性能和技术性能的精度极大地降低,不能正常使用或达到报废的程度。但经过维修人员更换零配件或整形修理等工作,使设备能投入正常运转使用。
2、 备件制作是指维修人员根据所管辖内设备的磨损情况对设备结构件、料斗等或技改施工内容中的结构件进行测量、制作。
3、各车间修旧利废价值按修复设备原价值的50%计算,每月各车间修旧利废价值必须达到1万元以上。
4、各车间每月备件制作量必须达到100kg/人(本车间机修编制人数)。
5、要求各车间建立详细的修旧利废和备件制作台账,车间要安排专人跟踪修后设备的使用情况,以验证维修质量。
6、要求各车间每月月底将备件制作及修旧利废完成情况以书面形式由车间主任签字确认后报设备科。
制作管理制度3
1.场所必须按宰杀→粗加工→腌制→烧烤卤肉间→晾凉分设场所(间)。
2.所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。
3.所用食品添加剂必须是允许使用的品种,并在允许使用量范围内使用,不能乱加,严禁使用亚硝酸盐。
4.制作间必须设洗手消毒水池及设施。
5.切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯,定时对案板及空间进行消毒处理。
6.切配烧烤卤制熟食品要专人负责,专用工具,防止生熟交叉污染。
7.放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。
8.从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩,保持个人卫生。
制作管理制度4
为确保华菱湘钢宽厚板项目新炼钢工程钢结构制作正常施工,工安项目部各施工部都要贯彻执行一冶项目经理部的安全管理制度,把安全工作放在首位,建立健全安全管理制度,并执行到各个施工环节中去。
1、对职工做好三级安全教育,严格做到先教育后上岗,专业项目部成立安全组织机构,设专职安全员,各施工部设兼职安全员,每天巡回检查,查出问题及时整改,定期总结安全管理工作中的不足,努力提高项目施工安全管理工作力度。
2、对各制作分部工程,应编制安全技术措施方案,方案报审后,应向每一位作业人员进行安全技术交底,当天工作当天交底,并做好记录,安全例会一定要有作业人员签字,若作业人员对施工方案不明或对交底不清,可以向上级反映。
3、现场工具房、电焊机、氧气、乙炔瓶、矫直机、摇臂钻、空压机等制作用设备及材料、构件,铺料摆放应科学合理,使用安全便利(氧气、乙炔不能混放,应相距5米以上,乙炔要有回火装置)。
4、重要部位应配备灭火器,现场施工人员不得随意动用消防器材,以防范于未然。
5、施工作业区域应设置警戒线,禁止非作业人员进出。
6、进入施工现场人员必须两穿一戴,劳防用品穿戴不规范、不整齐不准进入施工现场,对违规者罚款当月工资5%。
7、特岗人员必须有上岗操作证,无证不准进行特岗作业,违规者罚款当月工资5%。
8、所有施工人员必须遵守各专业安全操作规程,不允许蛮干。
9、施工现场应定时、定期清理,保持良好的施工环境,安全通道要畅通。
10、龙门吊应设专人指挥,信号明确,严禁多人指挥,乱发指令,吊运构件下方严禁站人,指挥人员应按照起重作业安全技术规程进行作业。
11、禁止龙门吊超负荷吊运,构件吊运前应严格检查各吊点情况,落实吊点是否稳妥、平稳,禁止构件乱摆动。
12、起重用吊索、吊具等设备应随时检查,发现损坏、超标应坚决更换或停止施工。
13、施工用电,执行三相五线制和三级配电两级保护,使用标准配电箱、设备、漏电保护器及线路架设要规范安全。
14、对电器、机械、设备使用都要有防护装置,对其性能是否满足工作要求要定期检查,使其满足安全使用要求。
15、对用电设备使用要规范化,设专业人员负责监督,确保安全使用。
16、夜间施工必须有充足的照明,夏季施工做好防暑降温工作,施工现场配备常用药箱。
17、无条件接受有关方面的安全管理,听从现场安全监督人员劝阻、教育,对不听劝阻者扣除当月工资5%。
18、对各施工部施工现场不定期、不定时进行考核,考核结果与经济奖罚挂钩。
19、对现场存在的`安全隐患,要限期整改,必要时扣罚责任人当月工资10%。
20、对发生的各类大小事故苗子,必须及时汇报,不得隐瞒,对恶性险兆事故,重大人身事故必须组织力量及时抢救,并保护好现场,按“三不放过”原则组织调查、分析、上报。
制作管理制度5
1、凉菜间工作人员必须持有防疫部门核发的'卫生健康合格证'。
2、凉菜间工作人员必须穿着整洁工作服,戴工作帽。
3、不得在凉菜间吸烟。
4、凉菜间所有设备无污迹。
5、餐具、墩盆及各类器皿及时消毒,且摆放有序。
6、不准使用明火,生肉类原料不得拿入凉菜间。
7、凉菜间不得存放与工作无关的物品及个人衣物。
8、必须有带盖垃圾桶。
9、盛饭菜器皿不得落地放置。
10、保证室内无蚊蝇。
11、合理使用原材料,控制凉菜的规格、样式、保证质量、降低成本、减少损耗。
12、当天所剩熟食品,必须用保鲜膜密封后,整齐地放入冰箱,将冰箱调到食品所需温度。
13、下班前要认真检查所有水、电、气、油等开关,无任何隐患方可锁门。
制作管理制度6
(一)制作成本的内部控制
会计系统应与制作过程结合在一起。例如,餐饮企业的仓库保管员在发出货物时应收到有主厨签字的取货单。一般来说,每次取货的量是较大的。管理人员也可以根据主厨的取货单来评价客户对主厨的任何抱怨。
有可能的话,应对特定的菜肴进行详细的分析以决定原料的使用效率及菜肴的受欢迎程度。例如,管理人员可分析主厨所领的牛肉用于哪些菜肴等。尽管要求主厨提供各种用途的精确用量是不可能的,管理人员至少可以知道是否存在浪费及有无偷窃的问题。食品检验员的详细记录亦可用于此用途的分析。
上述方法有助于记录上的控制,但更重要的是管理人员可以以此分析未出售的熟食的成本及所提供的菜肴是否符合顾客的口味。
当某种食品是以相同的形式大量销售时,有可能事先确定该食品的成本。这种系统主要依赖于这种食品的各个组成部分的数量及成本的'确定。当这种食品的组成部分发生变动时,就应调整菜单上的价格。
(二)销售成本
当使用收付实现制时,有必要调整销售成本以反映本期存货的变动。对期末存货的计价应采取现实主义的态度,这样能防止收益在各个期间的转移。例如,有些食品原料价格上涨后购买量会减少,但当价格下降时,期末存货应反映较低的价格。
(三)固定资产与折旧
1.租赁资产的改良
餐饮业的房屋通常是租来的。为了有一个良好的就餐环境,通常要对所租的房屋进行改良。在租赁期满后,这些改良后的房屋通常归原屋主所有,因此,租赁改良成本应在租期内进行摊销。摊销有多种方法,但最简单的是在整个租期内平均摊销。
2.某些设备的资本化
应该区别可折旧的设备或器具及其费用。例如,餐饮业中所需的基本的设施应作为资产并每期提取折旧,其他项目应在购买时就作为费用处理。
制作管理制度7
1、米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。
2、用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。
3、面食间清洗水池荤、素分开,并有明显标志。
4、面食间案板必须荤、素分开使用,并有标志。
5、必须有盛放肉(馅)等专用冰箱。
6、室内做到放蝇、防尘、防鼠。
7、加工人员穿戴整洁工作衣帽,保持个人卫生,不准戴戒指、手链、涂指甲等。
制作管理制度8
一、有条件的餐厅应有专用的面食加工操作间,但因面食加工品种较多,工序复杂,各品种数量又较少,因此多为分组进行,所以因经费、场地等条件所限,各自设立专间有较大难度,一般设立相对独立的分区进行操作加工。
二、面食加工也属烹调加工范围,所以对其设施、设备的'要求和烹调加工间相同,即不允许使用燃煤的加热设备,配备排烟排气设施,设置专用的洗物、洗手池,合理的摆放操作台、配料台,并有用以冷藏、冷冻的冰柜等。
三、加工面食使用食品添加剂的品种较多,因此要合理使用食品添加剂,严格执行中心有关食品添加剂使用的管理制度。
四、蒸、烤、烙、炸的面食成品,多为直接入口食品,因此在销售前(后)必须存放在三防柜内,销售中要摆放在专用的食品箱、餐盘等容器内,容器要清洁干净并有防蝇、防尘、保温设施,防止二次污染。
五、电烤箱、电饼铛、电炸锅等大功率电器的电源开关,必须使用空气开关,以防发生意外。
六、闲杂人员严禁进入加工间内。
制作管理制度9
一、操作人员进入必要的消毒程序后,方可进入操作间进行加工,防止二度污染。
二、烹制前,必须对烹制材料进行检查,严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。
三、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。
四、依据厨房既定标准的烹调,按既定的味型标准,准确调味;避免调味品相互交叉。
五、根据菜肴的质感要求,选择烹制方法,运用火力,掌握时间,保证菜肴成菜火候,使出品菜符合经营要求。
六、各类原料的热处理应尽量保存原料的营养成分,必要时可用一些制作工艺的辅助原料进行保护,符合经营要求。
七、根据菜肴的'原料要求,对不同性质的原料进行初步处理。如:焯水、水煮、过油、汽蒸、走红等达到处理的效果,保证菜晶的质量。
八、根据饮食规律和就餐时间及特点,调整好菜肴出品顺序和节奏,保证销售品种以及菜品的温度,保证质感和口味的稳定。
九、在烹调中,厨师要严格按操作规程工作,减少、降低制作中的随意性,严禁任何违规操作和影响菜肴质量的制作手法。
十、工作结束后,调料加盖、调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净,地面清扫后托净。
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