酒店后厨规章制度

时间：2023-03-23 20:26:27 制度我要投稿

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酒店后厨规章制度

　　在现在社会，大家逐渐认识到制度的重要性，制度是国家法律、法令、政策的具体化，是人们行动的准则和依据。我们该怎么拟定制度呢？下面是小编为大家收集的酒店后厨规章制度，欢迎阅读，希望大家能够喜欢。

酒店后厨规章制度

　　一、人事管理制度

　　为使本酒店厨房人事管理制度规范化、制度化、统一化，使公司厨房员工管理有章可循，提高员工的工作效率，增加责任心和归属感，特制定本制度。

　　厨房人员编制：

　　行政总厨1名

　　中餐1名

　　炒锅5名

　　上杂1名

　　面点5名

　　凉菜4名

　　打荷4名

　　切配5名

　　洗碗3名

　　水台1名

　　择菜2名

　　火锅长1名

　　火锅1名

　　锅房2名

　　配菜4名

　　刨肉2名

　　后厨合计：41人

　　2、员工招聘程序：

　　1、申请：厨房各部门因工作需要招聘，必须先申请，在得到董事长和的批准后，方可进行招聘计划。

　　2、要求：有下列情形者不得录用：

　　剥夺政治权利尚未恢复者；

　　被判有期徒刑或被通缉尚未结案者；

　　吸毒或有其它严重不良嗜好者；

　　贪污、拖欠公款有记录在案者；

　　患有精神病体检不合格者；

　　其它本公司认定不合格者。

　　3、面试：新招人员首先进行面试，面试合格后进入试工期，试工期3天。

　　4、试工期间如工作欠佳、表现不好、品德不良者，可随时停止试工予以辞退。

　　5、试工合格后由行政总厨签字，正式录用（需交身份证复印件1张，1寸照片2张），并由办公室主任建好档案备案。

　　3、员工薪资福利：

　　1、员工录用后，食宿由公司免费提供，意外伤害险免费办理。

　　2、中小工工作满半年可以参加晋级比赛（一年2次晋级比赛100元—150元不等），合格者纳入基本工资。勤杂工不享受此项考核。

　　3、本月没有迟到早退旷工事假记录者，当月可享受50元全勤奖。

　　4、每月评选优秀员工中餐火锅各1名（含100元奖金），先进班组每人（含30元奖金）卫生标兵组每人（含20元奖金），并颁发荣誉证书和先进小组以及卫生标兵。

　　5、工作满一年的员工，每月可享受50元的工龄工资，每多一年工龄工资在50元基础上翻一翻。

　　6、连续工作满一年可享受5天年假，连续两年者可享受7天年假，连续工作满三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在岗人员可享受三天双薪。

　　7、主管以上人员工作满一年，主管以下人员工作满两年者可以免费入三险（意外伤害险、医疗保险、养老保险）

　　8、后厨低值消耗品为3000元，流水在80—100万低值消耗品为5000元，没超出规定的范围内节省的余款，每人可享受同样的生活用品，例如（牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品）

　　4、员工离职

　　1、提前1个月向部门厨师长写书面申请，交行政总厨。

　　2、工作满一年离职的员工，健康证免费办理。

　　3、申请期到后，经行政总厨同意填上离职清单，董事长或总经理、行政总厨、部门厨师长签字后到人事办公室办理手续，到财务结算工资，最后保安签字方可离店。

　　二、考勤管理制度

　　1、在规定时间里上班做到不迟到、不早退，按时、按质、按量完质工作；

　　2、员工有病需及时向主管领导请假，经同意后方可休假。

　　3、有事请假提前说明理由，办理请假手续，通过厨师长同意、行政总厨签字后方可休假。

　　4、因意外情况来不及提前请假就及时通过电话请假，事后须补办请假手续。

　　5、事先未办请假手续，无故缺勤或请假未准即休假者记旷工一天，旷工一天扣三天工资，旷工三天，按规定开除。

　　6、迟到，早退5分钟之内扣5元，5分钟以上者，按1分钟1元钱计算，迟到早退超过半小时以上或当月累计迟到、早退在三次以上者，一律按旷工半天计算。

　　7、正式上岗员工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日（清明节、劳动节、中秋节、国庆节、元旦）。但必须按照排班计划表休息，否则按事假计算（特殊情况除外）。事假超过1天取消当月公休，当月事假超过五天或旷工一天，上月工资当月推迟到20号发放。

　　三、管理制度：

　　1、岗位考核标准：（菜品质量、上菜速度、工作纪律、卫生标准、物品归类）。

　　1、仪容仪表：上班仪容仪表出以下情况；不戴帽及帽子脏、不穿工裤、不戴工号牌，工装脏，围裙脏、留长发，留长指甲（超过0。1厘米）穿戴不整齐，发现一项扣5元。

　　2、菜品质量：包括量化标准、刀工标准、烹调标准、卫生标准四大标准：

　　（1）、量化标准：严格按照标准进行量化，如有缺斤短两，发现一次扣5元。

　　（2）、刀工标准：严格按照刀工规格进行加工，如有刀工处理与加工规格不符或相差0.5厘米，发现一次扣5元，严重导致原料无法使用者，当事人按照原料的进价赔偿。

　　（3）、烹调标准：严格按照烹调方法进行烹调，如因火候或调味不准和过期食品导致出品出现以下情况：过软、过硬、色重、色浅、过咸、过淡、变质、变味，发现一次扣5元，严重导致客人退菜，当事人按照菜品售价的50％承担。

　　（4）、卫生标准：严格按照的卫生标准操作，如因在制作过程中不认真，粗心大意导致以下情况（皮没去净，毛没处理干净，原料没有清洗干净，出品有异物，出品器皿没擦干净）发现一次扣5元，严重导致客人退菜，当事人及负责本菜品加工人员一起承担，按照菜品的售价60％平摊。

　　3、上菜速度：凉菜第一道菜需在5分钟之前上，热菜第一道菜需在8分钟之前上，主食（米饭，面条，炒饭）需在8分钟之前上，如每桌没按照以上标准，发现一次扣5元，火锅锅底和小料及第一道菜需在5分钟之前上，导致客人投诉，当事人一次性扣5元。另外凉菜一桌上齐最慢不能超过15分钟，热菜不能超过25分钟（配菜不能超过15分钟），主食不能超过20分钟，火锅不能超过20分钟，特殊菜品除外，发现一次扣5元，导致客人投诉，当事人或部门负责人一次性扣10元，严重导致客人退菜，当事人承担售价的50％。

　　4、工作纪律：工作中如出现以下情况；离岗超出5分钟，（偷吃、串岗、聊天、看报刊、杂志、勾肩搭背、大声喧哗、打闹、不服从安排、与上级顶撞、做工作之外的事）发现一项扣5元，如有屡教不改者，一次性扣10元，严重者开除。

　　5、卫生标准：工作中及收尾中，如出现以下情况（物品及用具没清洗，操作台及货架的内外卫生，冰箱及冷库的内外卫生，烟罩及灶台卫生，墙面及地面的卫生，下水道及下水道篦子，各种机器设备及留过夜餐具没清洗<特殊情况除外>，当班垃圾没有处理，）发现一项扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。

　　6、物品归类：工作中及收尾中出现以下情况（乱拿乱放，用具及物品没回家，标识不对，没标识，生熟没分开，没加膜加盖）发现一项扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。

　　2、一月之内没违规以上岗位考核标准：（仪容仪表、菜品质量、上菜速度、工作纪律、卫生标准、物品归类），可一次性奖励10。

　　3、所有用具及设备没达到使用寿命期，属于人为损坏需照价赔尝。

　　4、餐具每月正常破损率是营业额的千分之三为损耗，如因个人人为导致损耗，由当事人承担，如查不出原因，除掉正常破损率外，超出损耗由后厨全体人员一起承担，一律按照餐具的原价处理。

　　5、违纪处罚

　　（1）工作期间禁止外出接待，发现一次处罚20元。

　　（2）进出酒店大门必须主动接受检查，严禁私自拿本酒店的物品外出，一经发觉一律开除。

　　（3）禁止在本酒店内打架，一经发现立即开除、严重者送入公安机关处理。

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