酒店员工餐厅管理制度

时间：2023-01-06 16:09:48 制度我要投稿

相关推荐

酒店员工餐厅管理制度

　　在社会一步步向前发展的今天，制度使用的频率越来越高，制度具有使我们知道，应该做什么，不应该做什么，惩恶扬善、维护公平的作用。那么你真正懂得怎么制定制度吗？以下是小编为大家整理的酒店员工餐厅管理制度，仅供参考，欢迎大家阅读。

酒店员工餐厅管理制度

酒店员工餐厅管理制度1

　　1、仓库管理和卫生制度

　　(1)外省市采购的食品必须经卫生防疫检验,并持有合格证。

　　(2)食品进、出库必须坚持先进先出。做好质量验收、验发工作,并登记入帐。

　　(3)食品必须按类堆放,做到定置管理,注明数量及入库日期。

　　(4)调味品、辅料必须存放在有盖容器内,并标明品名,做到无虫、无霉变。

　　(5)冰库、冰箱专人负责,定期保洁、无异味。存放的食品必须堆放整齐,隔墙离地。环境无油垢、无幛螂、无鼠迹。

　　2、面点间卫生制度

　　(1)所用原料必需做到卫生、新鲜、无杂质、无腥味。

　　(2)加工用具、容器、蒸笼(格)必须整洁完好。

　　(3)冰箱内生熟食品和半成品要分开,成品要专格盛放。

　　(4)操作间内环境卫生做到整洁、无虫害,地面无油垢、无积水。

　　(5)工作人员要保持工作衣帽整洁,不留长指甲、不涂指甲油、不戴首饰。上岗必须戴口罩。

　　3、厨房间管理和卫生制度

　　(1)严禁加工、烹调有害和变质的食品。菜肴成品必须保证质量,生熟食品盛器有标记,并严格分开使用。

　　(2)墙面、盛器、用具、工作台等无积尘、无油垢,地面无积水。

　　(3)冰箱内食品分类用盘存放,不叠盘,生熟分开,内外保持整洁无油垢、无异味。

　　(4)成品橱内整洁、无积尘、无蟑螂、无鼠迹。

　　(5)辅料、调味品必须放置在盛器内,做到无霉变、无虫害、用后加盖。

　　(6)垃圾桶加盖密封,周围清洁、无蝇,垃圾及时清除。

　　(7)工作人员保持工作衣帽整洁,不留长指甲、不戴首饰。上岗必须戴口罩。

酒店员工餐厅管理制度2

　　1.严格遵守酒店的规章制度,服从工作安排。遇事要请(销)假,未经同意不得擅自离开工作岗位。

　　2.树立积极主动服务的意识,讲究职业道德。文明服务,主动热情,礼貌待人,热爱本职。做到饭熟菜香,味美可口。

　　3.遵守财务纪律禁止收取现金,不得擅自向外出售已进库的物品。

　　4.认真执行收货、验货制度,搞好成本核算。做到日清月结,账物相符。每月盘点一次,每月上旬定期公布账目,接受员工的监督。

　　5.爱护餐厅的一切设备,不得随意挪动。保持设备的清洁和正常运转,违反设备使用规定损坏各类设备、餐具者,要照价赔偿。

　　6.认真学习《食品卫生法》,严格执行食品卫生《五四》制度。定期进行健康检查,无健康合格证者,不得上岗工作。

　　7.计划采购,严禁采购腐烂、变质食物,防止食物中毒。

　　8.安排好员工就餐排队问题,缩短排队时间,按时开餐。品种要多式样,提高烹调技术,改善员工伙食。对因工作需要不能按时就餐和临时客餐,可提前预约或通知。

　　9.使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程,防止事故发生;严禁随带无关人员进入厨房和保管室;易燃、易爆物品要严格按规定放置,杜绝意外事故的发生;食堂工作人员下班前,要关好门窗,检查各类电源开关、设备等。

　　10.加强管理、团结协作,严格执行各类规章制度。圆满完成各项工作任务。

酒店员工餐厅管理制度3

　　第一章总则

　　第一条为了完善公司员工餐厅管理,给员工营造一个温馨、整洁、干净的用餐环境,提高员工餐厅的管理水平和服务质量,结合员工餐厅实际用餐情况,特制定本规定。

　　第二条本规定适用于公司每位员工。

　　第二章餐厅岗位设立及岗位职责

　　第三条员工餐厅设立餐厅领班兼厨师1名、厨师5名、粗加工员6名。

　　第四条餐厅领班岗位职责

　　1、吃苦耐劳,端正服务态度,听从后勤部经理的安排。

　　2、搞好个人卫生,衣着整洁,勤理发、勤洗头、勤洗手、勤剪指甲,不得染指甲,不得留长指甲。工作前及便后必须洗手消毒。

　　3、每天参加原料的验收,严格把关,发现质量问题要坚决退回并上报后勤部经理,不得营私舞弊,谋取个人利益。

　　4、配合后勤部经理调剂员工餐伙食,虚心听取员工的'意见或建议,不断改善伙食质量。

　　5、根据季节行情实际,控制成本,妥善制定员工餐食谱。

　　6、监督指导厨师认真执行操作规程,根据不同原料、要求进行烹调制作,保证菜肴和面食的质量,适合员工需要。

　　7、监督指导厨师搞好食品卫生,生熟分开,用具要定期消毒。

　　第五条厨师岗位职责

　　1.负责厨房烹调制作,增加花色品种。

　　2.计划用料,精工细作,提高烹调技术,改善制作方法,做到色、香、味俱佳。

　　3.做好厨房工作,参与每周菜谱的制定。

　　4.虚心听取员工对伙食的意见,研究改善伙食的措施。

　　5.保证员工能按时开饭。

　　6.原材料的验收、核对数量及品质,并由两个厨师和组长一起在发票上签字。

　　7.搞好饮食卫生,定期检查食堂仓库物品质量,防止食物中毒。

　　8.协助组长一起做好安全防范工作,定期消毒。

　　9.完成后勤部经理临时交办的其他任务。

　　第六条粗加工员岗位职责

　　1.负责蔬菜类原材料的挑选、清洗。

　　2.负责餐具的清洗、消毒。

　　3.负责餐厅的卫生工作。

　　4.协助厨师搞好厨房的卫生。

　　5.按照后勤部经理的安排,完成临时性工作。

　　第七条录入员岗位职责

　　1.负责员工餐卡的录入;

　　2.负责餐厅卫生的保洁;

　　3.负责公用餐具的清洗及消毒;

　　4.负责餐厅座椅的摆放。

　　第三章厨房的管理

　　第八条食品验收

　　1.每天由厨房负责人专门验收,确保不短斤少两,蔬菜感观好、新鲜。

　　2.荤菜不变质。

　　3.调料符合规格要求,在保质期内。

　　第九条食品置放

　　蔬菜、荤菜全部上架,不直接落地。荤菜放进冰箱,未加工食品和已加工食品分开摆放,并定点、整齐。按照卫生标准,有明显标识登记,生产日期。食品存放实行“三隔离”:

　　a、生熟隔离;

　　b、食品与杂物、药物隔离;

　　c、成品与半成品隔离。

　　1.肉等易腐食品的保存必须低温冷藏,食品化冰之后严禁二次冷冻。

　　2.大米、干货等易霉食品的储存注意干燥防潮。

　　3.油盐酱醋等调味品,加盖加罩。

　　4.食品储存按入库先后、生产日期和类别,按“先进先出”原则摆列整齐。

　　第十条食品加工

　　按类进行加工、切配,蔬菜先挑出黄、烂叶子,荤菜按要求加工。

　　第十一条食品清洗

　　荤、素菜清洗池分开;蔬菜做到先浸泡30分钟,再清洗然后过净,荤菜在固定的池里清洗,按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。

　　第十二条食品烹饪

　　食品烹调过程严格防止污染,半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。

　　a、烹饪需注意煮透煮熟;

　　b、尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间,烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。

　　c、如有确实需要储存冰箱的食物,必须待彻底冷却后才能放入冰箱。

　　d、上浆腌味的食物如果要隔天使用,不可以加入料酒、蛋,防食物变质。

　　e、同类食品烹饪多样化。

　　第十三条剩余食品的处理

　　剩余食品能继续食用的必须存放在冰箱内,不得随意倒掉。

　　第十四条开餐服务

　　1.二次更衣,洗手消毒,穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。

　　2.放置好熟食,并加盖。

　　3.开餐中保持良好的服务态度,主动询问员工选择菜样,热情微笑服务。

　　4.开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。

　　5.开餐时间内,保证有服务员在熟食间为员工服务。

　　第十五条餐具餐厅清洁与环境卫生

　　1.先把餐具、炊具分类、实行“四过关”:一刷、二洗、三消毒、四保洁,定点整齐摆放。

　　2.餐厅环境卫生清洁,保证桌面、地面干净并做好桌面消毒,每餐清扫,每周2次大清扫。

　　3.厨房卫生

　　1)每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。

　　2)设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。

　　3)桌面、门窗、货架清洁无尘,地面干净无积水,无“四害”。

　　4)熟食盛器消毒后,方能使用。

　　5)各种器具和抹布必须生、熟专用,并有明显标志。

　　6)各种器具和抹布用后及时洗净,定位安放保洁。

　　7)废弃物及时入专门盛器内并加盖,泔脚及时清理。

　　4.保证食堂周边地方清洁,工具定点摆放,不乱堆杂物。

　　第十六条冰箱、冰柜

　　冰箱应保持里外干净,食品整齐摆放,生熟和熟食分开,熟食用保鲜膜包好。

　　第十七条安全教育与管理

　　1.上岗人员必须持有效食品从业人员健康证,上岗前必须严格执行卫生消毒程序。经常对员工食品卫生、安全教育,注意正确操作工具(切肉机、炉灶、液化气阀门、蒸饭箱、水、电使用),正确使用消防器材。

　　2.采取制度化管理。

　　第十八条离岗善后工作

　　要求当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗,并做好记录。

　　第四章用餐时间

　　第十九条用餐时间为:

　　1.早餐:06:30――07:30

　　2.午餐:11:30――12:30

　　3.晚餐:17:30――18:30

　　4.夜餐:00:00――01:00

　　第二十条用餐人员必须在规定的时间内用餐,不得提前或推迟,过时不候。

　　第五章用餐方式及流程

　　第二十一条员工餐厅用餐实行个人刷卡(ip卡)制度,一人一卡,餐卡不得转借他人使用。餐卡若有遗失或损坏,需重新到人事部补办,工本费50元。

　　第二十二条用餐人员必须从统一通道出入餐厅。

　　第二十三条餐具由公司配备和个人提供。

　　第二十四条用餐采用半自助形式(主食自行,副食由工作人员)。

　　第二十五条在公司餐厅需要用餐的员工,实行全餐卡用餐制,标准为xx元/月。不在餐厅用餐的不给予补发伙食费。

　　第二十六条用餐前要进行刷卡,无卡者不得用餐。

　　第二十七条每月最后一天餐卡集中充值。

　　第二十八条辞退/离职时,餐卡上交人力资源部。

　　第六章用餐规定

　　第二十九条用餐人员应自觉服从餐厅管理人员管理,文明用餐。自觉遵守用餐秩序,按先后顺序排队领取食物,不得拥挤、插号。

　　第三十条餐厅内不准抽烟,不准随地吐痰,不准大声起哄、吵闹,做到文明用餐。

　　第三十一条爱护餐厅内的餐具及公共设施,损坏照价赔偿。不得随意搬动及损坏餐桌、餐凳。

　　第三十二条用餐期间,不准往餐桌上或地上乱倒、乱扔饭菜。用餐完毕,严禁将饭菜倒入洗碗池中,应统一倒入指定的泔水桶里,做到人走桌、地两净,餐具应放在指定处。并养成随手关水笼头的好习惯。

　　第三十三条用餐人员不得将饭菜及餐具带出餐厅。

　　第三十四条用餐人员要养成勤俭的习惯,不得浪费食品。

　　第三十五条用餐完毕迅速离开餐厅,以便餐位的循环使用。

　　第三十六条员工对餐厅工作人员如有意见或建议,不得与其发生冲突,直接向部门经理或后勤部经理汇报。

　　第三十七条以上规定如有违反者,餐厅有权报后勤部或人力资源部给予罚款处理,从当月工资中扣除。情节严重者,屡教不改者,给予行政处分或除名(取消用餐资格)。

　　第七章附则

　　第三十八条违反本规定者,一律处罚,依据情节进行罚款,罚款金额不得低于20元,不得高于1000元,最高处罚为开除。

　　第三十九条本规定解释权归公司。

【酒店员工餐厅管理制度】相关文章：