集团食堂管理制度

时间:2022-10-18 20:26:41 制度 我要投稿

集团食堂管理制度

  在不断进步的时代,制度对人们来说越来越重要,制度泛指以规则或运作模式,规范个体行动的一种社会结构。拟定制度需要注意哪些问题呢?以下是小编帮大家整理的集团食堂管理制度,仅供参考,希望能够帮助到大家。

集团食堂管理制度

  1食品原料采购索证制度

  一、由学校行政主管和现场采购人员严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品,并索取三证(卫生许可证、营业执照和产品检验合格证);应到相对固定食品采购的场所建立合同关系,以保证产品质量。

  二、在采购定型包装食品时应注意厂名、厂址、品名生产日期、保质期限等,采购人员在采购时,应对食品进行必要的感官检查,食堂不得外购熟食制品。

  三、禁止采购以下食品:

  1、腐烂变质,油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官状况异常,可能对人体健康有害的。

  2、含有毒、有害物质或已被有毒,有害物质污染,可能对人体健康有害的。

  3、含有致腐性寄生虫、微生物的',或者微生物毒素含量超过国家限定标准的。

  4、未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其他制品。

  5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等。

  6、容器包装污秽不洁,严重破损或者运输工具不洁造成污染的。

  7、掺假、掺杂、伪造,影响营养、卫生的。

  8、用非食用原料加工的。

  9、超过保存期限的。

  10、为防病等特殊需要,国务院卫生行政部门或者省市人民政府专门规定禁止出售的。

  11、含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂、农药(残留)的。

  12、其他不符合食品卫生标准、卫生规定的。

  四、在验收食品、食品原辅料时,应按食品安全法的要求向供货方索取同批产品的卫生检验合格证,在验收有定型包装食品时,应注意厂名、厂址、品名、生产日期、保质期限等。

  五、验收人员在验收食品时,除注意严格按照以上条款执行,同时还要填写好食品验收登记表。

  2粗加工管理制度

  一、操作人员更衣、洗手后,方可进入操作间进行加工,防止二度污染。

  二、加工前认真验收加工原料是否符合质量,严禁加工不合格原料。

  三、待加工原料要分池、分类进行清洗,分类存放,按存放时间进行前后加工,防止交叉污染。

  四、加工植物类原料,应根据菜品及烹调的具体来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理;对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中,沥干水分,至于相应盛器内。

  五、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质,按用途进行原料加工,加工严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工,加工时避免损伤鲜活水产品肉质。

  六、活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,保持清洁卫生,不同的原材料进行分开加工,防止污染。

  3烹调加工管理制度

  一、操作人员更衣、洗手后,方可进入操作间进行加工,防止二度污染。

  二、烹制前,必须对烹制材料进行检查,严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。

  三、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。

  四、剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超过四个小时的熟食品,回锅后应彻底加热(中心温度大于70C)后供应。

  五、工作结束后,调料加盖,调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净,地面清扫拖净(来自:小龙文档网:集团食堂管理制度汇编)。

  六、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡,浸泡时间为15—30分钟;不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。

  七、厨房管理人员下班时,应检查各功能区域的卫生状况,并做好记录。

  4食品试尝、留样制度

  一、每餐由食堂管理人员对当餐所供应的所有食品试尝,每份不得少于10克,试尝后30分钟无异常反应方能向师生供应。

  二、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。

  三、学校每餐、每样食品必须按要求留足100克,分别盛放在已消毒的餐具中。

  四、留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染。

  五、留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好(或盖上),并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。

  六、食品留样必须立即密封好,贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内。

  七、每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查。

  八、留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉。

  九、留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。

  5餐具、用具清洗消毒制度

  一、清洗餐具、用具时,应做到“四池分开”,并在水池的明显位置注明标识。

  二、餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”,不得减少任何环节。

  三、清洗时,在水池里放入5—10/1000的洗涤剂,注入热水,将洗洁剂搅拌均匀,水温控制在40℃;在将餐具、用具内的杂物刮掉,放入水池浸泡5—10分钟后进行清洗。

  四、洗净后,凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等,均应放入蒸车内进行消毒,蒸汽温度大于等于95℃,蒸煮时间为15—30分钟;凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等,须用药物浸泡进行消毒,浸泡时间为15—30分钟。

  五、对每餐未使用的餐具,必须收回洗碗间用清水冲洗,进行消毒后,方可再用。

  六、消毒后的餐具、用具、器皿干燥后,应放入保洁柜,防止细菌浸入。

  七、洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮,不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。

  八、下班时,专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。

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