餐饮食品留样管理制度（通用17篇）
在不断进步的时代，制度使用的频率越来越高，制度具有使我们知道，应该做什么，不应该做什么，惩恶扬善、维护公平的作用。什么样的制度才是有效的呢？下面是小编收集整理的餐饮食品留样管理制度，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。
餐饮食品留样管理制度 篇1
为防止食物中毒或其它食源性疾患事故的发生，保障师生身体健康，制定以下管理制度。
一、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。
二、严格把好仪器的采购关，必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害的食品及其他不符合卫生标准和要求的食品。
三、食品贮存应当分类存放，定期检查，及时自理变质或超过保质期限的食品。
四、食堂要及时更换卫生许可证，从业人员每年要按时进行健康检查。养成良好的个人卫生习惯，工作时必须穿戴清洁的工作服，常剪指甲，不在食品加工和销饭时间内吸烟。
五、严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保师生用餐的卫生安全。
六、为了加强管理，特成立食堂食品卫生安全管理领导小组。
餐饮食品留样管理制度 篇2
一、学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，应对食品进行留样，以便于必要时检验。
二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。
三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。
四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。
五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。
六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。
七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。
餐饮食品留样管理制度 篇3
为加强员工餐厅食品安全管理工作，确保全体用餐员工饮食安全，根据《食品安全法》及相关规定，特制定员工餐厅食品留样管理规定。
一、员工餐厅所有出售的饭菜、食品，必须在出售前进行采集留样，由专人负责完成采集工作。
二、每餐、每样食品必须按要求留足100克，有汤汁的食品，留样时需保留部分汤汁，分别盛放在已消毒的样品采集盒中。
三、留样食品在冷藏冰箱内保留的时间不少于48小时。食品留样冷藏冰箱，工作温度应控制在摄氏5℃度左右，并保持冷藏柜内外卫生清洁。
四、留样采集员要对每餐的留样情况进行记录，并认真填写《食品留样记录表》，员工餐厅领班要在《食品留样记录表》上签字确认
五、留样冷藏冰箱每周应用消毒液擦拭消毒一次，消毒液的使用按使用说明进行。
六、留样的食品超过保存期限应及时处理，不得二次食用。
七、留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的其它食品。
八、餐厅领班和负责食品留样的采集员对食品留样工作负有直接责任。
九、后勤中心对员工餐厅留样工作负有检查监督责任。本规定自发文之日起实行，后勤中心对本规定有解释权。
餐饮食品留样管理制度 篇4
一、配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应予以留样；由留样负责人随机抽取当日所有菜品，每个品种留样量不少于100g，最好达到250g，留存在专用的冰箱中48小时。（每份样品必须标注品名、加工时间、加工人员、留样时间、留样人员）。
二、留样的采集和保管必须有由专人负责，无关人员不得擅自操作或挪动。配备经消毒的专用取样工用具和存放样品的专用冷藏箱。
三、按每天加工品种数量，每一品种随机抽出样品，采集在操作过程中或加工终止时的样品作为留样的食品样品，不得特殊制作。不同食品品种分别用不同容器盛装留样，防止样品之间交叉污染。留样容器应专用并经消毒确保清洁、样品应密闭保存在留样容器里。配餐企业，可以直接在配送好的集体用餐盒（份）中采集，以保证样品的代表性，每个品种留样量不少于100g，最好达到250g。
四、设置专用冰箱保存样品，其他食品不允许混放，保持冰箱内清洁卫生，并有“存样专用”标志，上锁管理。
五、留样时必须无菌操作，防止采样时污染食品。
六、留样的容器，取样的工具必须消毒。
七、每日留样食品必须记录，负责人必须在记录表上签字，以备复查待检。
八、任何食品不得与留样食品混放，任何人不得随意取用，翻动留样食品，违者重罚。
餐饮食品留样管理制度 篇5
一、留样食品范围为每日经厨房加工后的所有主副食品，不得缺样。
二、餐饮单位须购置与留样食品数量相适应的冷藏设施及留样工具，留样容器要大小适宜，便于盛放与清洗消毒。冷藏设备要贴有明显的“食品留样专用”标识。
三、留样主副食品冷却后,必须用保鲜膜密封好，放入专用器皿中加盖,并在外面贴上标签，标明编号、留样时间、餐别、餐名、留样量、消毒时间、销毁时间、留样人等，并按早、中、晚餐的顺序分类保存。
每种主副食品留样量不少于100g,并分别盛放在己清洗消毒的专用留样容器内。冷藏温度为0-10C，留样时间48小时以上。
四、留样的主副食品取样后必须立即放入完好的食品罩内避免污染。
五、发生食物中毒或疑似食物中毒事件，或根据其它情况需要，卫生部门将依法对留样食品进行卫生学检验。
六、留样柜内严禁存放与所留样品无关食品或物品，留样食品不得混入用餐食品中。
七、建立完整的留样记录，由餐饮负责人或留样负责人保管。留样记录至少应保存12个月，以备查验。
餐饮食品留样管理制度 篇6
1、按照卫生许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作，不得随意变更，不交叉使用。功能用房配备合理、名称统一。有独立或相对独立的粗加工间（区）、切配间（区）、烹调间（区）（含蒸煮间）、洗消间（区）（或洗涤间、消毒间）、备餐间（区）。粗加工间、切配间、烹调间应配有可密闭的干湿垃圾桶。一个工作单元结束后，及时清除。
2、加工后的原料、半成品应根据性质分类存放在相应的食品架上（或容器内），已盛装食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放，做到无霉斑，干爽清洁。
3、生熟食品的加工工具及容器分开使用，并有明显区分标志。各功能间（区）均有盛物架、刀架。专间、专池、专用工具专用。
4、食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃，烹调后至食用前存放时间不超过2小时。
5、配备专用的留样冷藏冰箱，按要求进行留样登记：
①重量100克；
②密封；
③生熟均要留样；
④要冷藏；
⑤张贴标签；
⑥时间要达标，即熟食48小时，生食24小时。
6、紫外线消毒灯离墙、离地，悬挂高度在2.0——2.5m之间，并有金属挡板。
7、同一房间内禁止使用两种或两种以上火源（如液化气、煤、电炉等）。使用锅炉的学校应保证锅炉在使用年限内，每年进行技术检测，锅炉工要办理《锅炉工证》，填写司炉日志。
餐饮食品留样管理制度 篇7
一、烹饪人员（厨师）要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质量，发现有腐败变质或其他感官性异常，不符合安全要求的食品绝不烹制。
二、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。不能只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色，感官性强，做到可口易于消化。加工四季豆，扁豆等高危险食品一定要煮烂、煮透，确保食品安全。肉类食品烹调后应无血、无毛、无污染、无腥味、无异味，严防外熟内生。
三、烹调后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，存放时必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得使用。
四、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原料、生食熟食品要分冰箱放置。
五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，在经过尝试后、确认感官无异样、无异味方可出售。
六、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下，工具、用具都要冲洗干净、随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲干净。
七、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。
八、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。
餐饮食品留样管理制度 篇8
食堂食品采购制度
一、鲜菜、鲜肉、鲜鱼、鲜蛋必须定点采购。
二、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。
三、禁止采购下列食品：
(1)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的食品。
(2)无检验合格证明的肉类食品。
(3)超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品。
(4)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
四、采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过程采取防蝇、防尘、防晒、防雨措施;装卸食品轻拿轻放，讲究卫生，食品不直接接触地面，不在人行道、路边堆放直接入口食品。
五、采购肉类食品等必须索要检验合格证或化验单;采购蔬菜,要向菜农了解农药喷施情况;对所有食品进货建立记帐制度，写明采购食品及其原料名称、时间、地点、数量、人员，并对采购食品及其原料记录生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、和食用方法等。对所有食品留样和做好记录。
六、采购食品及其原料等索证必须做到如下要求：
1、采购大批量定型包装食品及其原料向供应商索取同批次食品卫生检验合格证或化验单、购物发票和《卫生许可证》复印件。
2、采购小批量定型包装食品及其原料，向供应商索取购物发票或购物凭证。
3、采购散装食品及其原料时进行色泽、气味、滋味和形态等感官性状检查，并索取购物发票或购物凭证。
4、索取的食品卫生检验合格证或化验单和购物发票、凭证与采购食品名称、商标、批号或生产日期相一致。
5、不采购无法提供检验合格证或化验单和购物发票、购物凭证等证明材料的食品及其原料。
食堂餐厅、环境卫生保洁制度
一、明确食堂工作人员的卫生职责，每天做好食堂内外环境保洁工作。
二、有专人负责餐厅、环境卫生的打扫，保持厨房、餐厅内外清洁卫生，水沟畅通，洗手设备运转正常。
三、采取有效的措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生的条件，厨房、餐厅、仓库、凉菜等专用间视野内无、苍蝇、老鼠。
四、餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、桌椅等清洁整齐，室内无有害昆虫、老鼠。
五、加工用设施、设备和工具清洁，厨房地面无食物残渣，排烟排气设施无油垢沉积，墙壁、天花板清洁工、无霉斑。
六、每餐餐具清理结束后，全体食堂工作人员要将食堂工作区域(含餐厅的地面、台面、和桌椅)打扫清理冲洗干净，不留一点残渣，做到清洁卫生，防止蚊虫等孳生。
七、垃圾箱加盖，废弃物容器密闭，外观清洁，并有明显标识，垃圾、废弃物及时清除。
八、废弃油脂、泔油脂水按有关规定及时处理。
九、每次长假，全体食堂工作人员提前1天上班，打扫清理食堂内外卫生，并将所有食堂的餐具、用具按要求进行消毒。
食堂设施、设备与环境卫生制度
1、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。
2、食堂的布局应当合理，应有独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。
3、食堂加工操作间应当符合下列要求：
(1)、设有独立的粗加工间、原料库、更衣室、操作间(8㎡以上)。
(2)、操作间有瓷砖或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墙裙(1.5m以上)、排气扇、纱门纱窗、密闭的废物桶，下水道出口处有防鼠金属隔栅。
(3)、地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水;
(4)、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。
(5)、原料库有防鼠、防虫、防霉、防潮措施，原料离地离墙10cm存放，保持空气流通。
4、食堂应当使用耐磨损、易清洗无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与蔬菜、肉类清洗的设施混用。要做到四分开：餐具洗清分开，原料荤蔬清洗池分开，切配用具生熟、荤蔬分开，贮存生熟、成品半成品分开，并有明显的文字标识。
5、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。
6、餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合国家卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所(橱柜)，并有明显的标记。
7、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。
8、学校食堂必须取得由食品药品监管部门核发的餐饮服务许可证，未取得餐饮服务许可证的学校不得开办食堂;食堂从业人员要持有健康证及培训合格证方可上岗，并积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督。
食堂餐具用具清洗消毒制度
一、有餐具用具专用洗刷设备(水池)，有充足、有效的餐具用具消毒设备(消毒柜、消毒池)，有充足、完善的餐具用具保洁设施(碗柜、碗橱)。
二、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。热力消毒按除渣→洗涤→清洗→消毒程序进行;化学消毒按除渣→洗涤→消毒→清洗程序进行，并有三联池(一洗、二消、三冲)。
三、煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分钟，电烤消毒温度保持120℃作用20分钟，红外线消毒控制120℃作用15~20分钟。
四、已消毒和末消毒的餐具用具分开存放，并有明显标识。消毒过的餐具用具放在专用的保洁柜内或清洁橱内。做好防蝇防尘。
五、餐具用具实行专人清洗消毒，并做好记录，使用洗涤剂和消毒剂符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求，并专人负责保管。
六、餐具用具清洗消毒完毕，废弃物及时清理，做好洗消间的清洗卫生。
食堂从业人员健康检查、晨检制度
一、食堂从业人员每年进行一次健康检查，持有有效的健康证和卫生知识培训合格证上岗。
二、建立员工健康检查花名册及档案资料，员工《健康证》实行统一保管，并随时接受卫生监督执法部门对从业人员的健康抽查。
三、严格控制凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
四、发现员工咳嗽、腹泻、发热、呕吐、手部皮肤破损、烫伤、皮肤湿疹或化脓、疥疮、咽喉疼痛等有碍食品卫生的病症时，应立即调离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或者治愈后方可重新上岗。
五、检查从业人员的穿戴是否规范：工作衣、帽，并把头发置于帽内。
六、检查从业人员个人卫生：指甲(不留长、不涂指甲油、不戴戒指)，戴口罩，工作前清洗、消毒手。
从业人员卫生知识培训制度
1、员工上岗前进行食品卫生法律法规和食品卫生知识培训，经考试或考核合格后方可上岗。
2、每年组织员工员工两次以上卫生知识培训，进行《食品卫生法》、食品卫生知识和职业道德教育，不断提高员工素质。
3、建立员工培训档案资料，包括培训时间、地点、内容、对象、授课人员和考试或考核资料等。
4、每年制定员工学习和培训计划，包括经常性教育和有计划组织培训，单位法人、食堂承包人每年学习时间不少于20学时，食堂专职管理员不少于50学时，员工不少于15学时。
5、员工熟悉岗位卫生制度，经常抽查员工的卫生知识知晓情况，并作为考核、续聘员工的条件之一。
食堂人员个人卫生守则
一、工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用自来水洗手。
二、坚持四勤(勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤换衣服;勤洗工作衣、帽)，不得留长指甲、涂指甲、戴戒指。
三、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品卫生的行为，以免食品受到污染。
四、不得在食品加工和销售场所内吸烟、不吃零食、不挖耳、不揩鼻涕，不用手直接抓取入口的`食品，厨师不用加工用具直接尝味。
五、服务员穿整洁统一的工作服，厨房操作人员应穿戴整洁的工作衣、帽、头发应梳理整齐并置于帽内。
食堂食品切配管理制度
一、切配前必须认真检查食品原料质量，腐败变质、不鲜或有毒有害原料不切配。
二、切配用刀、砧板、案板、盆、盘等用具、容器用后洗刷干净，做到刀不生锈，砧板不发霉，加工台面、抹布干净。
三、切配过程生熟食品分开，生熟用具、容器分开，严防交叉污染。
四、切配水产品的刀、砧板，刮洗干净后再切配其他食品。
五、工作结束后，地面、台面冲洗干净，废弃物及时清除，做好切配场所的清洁卫生。
食堂食品烹调加工管理制度
一、烹调前必须认真检查食品质量，腐败变质、有毒有害或其他感观性状异常的食品原料不下锅、不蒸煮、不烘烤。
二、烹调食品烧熟煮透，中心温度达低于70℃以上，烹调后食品至食用不超过2小时。凡隔餐、隔夜、外购熟食回烧后供应，熟制品应与食品原料或半成品分开存放，半成品应与食品原料分开存放。
三、调料符合卫生要求，盛装调料的容器清洁卫生，使用后加盖。食品不接触有毒物、不洁物。
四、碗、盘、盆、抹布等用具、容器生熟分开，烹调后的熟制品使用消毒过的餐具、容器盛装。不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒过的布或餐巾、餐纸揩。
五、煎炸食用油高温(230℃)多次使用，发现颜色变深或有异味的油脂废弃不用。
六、工作结束后，工具、用具、灶上、灶下、地面、台面洗刷清扫干净，做好烹调加工场所的清洁卫生。
食堂食品配餐管理制度
一、配餐间间使用前进行室内空气消毒，每次消毒0.5-1小时。
二、员工进入配餐间进行二次更衣和洗手，消毒配餐间内不得存放任何杂物和个人用品。非配餐间员工不得擅自进入配餐间。
三、配餐所用的勺、盘、盆、碗、碟等餐具经消毒后使用，并做好餐具保洁。
四、配餐剩余尚需使用的熟制品存放于专用冰箱内冷藏，冷藏时间不超过24小时。不加工经营宾客、员工、学生吃剩的食品。
五、配餐结束，及时处理配餐剩余食品，并做好配餐间的清洁卫生。
学校食堂食品(凉菜)留样制度
一、制售凉荤凉菜有明显标志的留样专用冰箱，留样冰箱实行专人负责。
二、建立凉菜留样记录，包括日期、餐次、当餐经营凉菜名称、留样凉菜名称、留样数量、留样人等。
三、有专人负责凉菜留样，用已消毒过的用具取样，每种凉菜取样不少于250g样品，放入消毒过容器内盖好或用食品级包装袋密封后置于专用冰箱内冷藏。
四、凉菜留样冷藏保存24小时以上，以备查验。
学校食品卫生安全责任追究制度
一、明确各部门、各工作人员食品卫生安全岗位职责。
二、分析事故发生原因，根据学校食品卫生安全各项制度，不同岗位职责，追究相应的责任。
三、根据事故情节不同的严重程度，学校按照上级部门有关规定，对有关工作人员给予批评或行政处分情节严重的，由执法机关依法追究相应的法律责任。
学校食物中毒或其他食源性疾患突发事件应急预案制度
一、学校要对全体师生进行食品卫生安全的防范自我保护及救助方法的宣传、教育。
二、食堂一旦发现食品、饮水等有问题，要求学生马上停用，并立即向学校食品卫生安全工作领导小组和学校食品卫生安全突发事故工作领导小组汇报，协助学校争取急救措施和补救办法。
三、学生一旦发现食物中毒现象，应立即报告班主任或课任教师和医务室或食堂，班主任或课任教师和医务室或食堂应立即报告学校食品卫生安全工作领导小组和学校食品卫生安全突发事故工作领导小组。学校及时向上级主管部门及卫生防疫机构报告。
四、按病人的情况立即送有关医院治疗，协助卫生医疗机构救治病人。
五、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。
六、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。
七、全校教职工齐心协力做好学生家长工作，把事态控制在最小范围，保证学校正常教学秩序。
餐饮食品留样管理制度 篇9
1、食堂食品采购的价格在一般情况下应低于市场零售价。
2、不采购腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、不新鲜的食品和无动物检疫合格章（证）的肉类食品。
3、采购食品及原辅料时，应向供货商索取有效地卫生许可证和产品检测报告，并检查食品质量及食品生产日期和保质期。
4、食堂食品的验收采用食堂主管负责，炊事员协助验收的方式进行。
5、食堂主管对每天食堂所需的食品进行质量、数量、价格等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进入食堂。同时记录食品的数量、价格，并有一名炊事员证明签字。验收记录妥善保存以备查考。
6、食品验收中发现霉烂变质且价格高于市场的食品，应予以当场退货。炊事员在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关，不得将劣质菜冲入优质菜中，对于采购的霉烂变质的食品，炊事员有责任提出异议，并有权拒绝采用，并应及时向校长、总务处汇报以便及时解决问题。
餐饮食品留样管理制度 篇10
1、食堂的食品留样,实行伙食团长管理责任制。
2、日常的具体操作,应由伙食团长指定专人负责。
3、凡经学校食堂加工、供应的各类食品,应按规定的内容、数量(100克)留样,不得缺项少两。
4、各类留样品种,应存放在专用容器内,并加盖保鲜膜。留样食品达到规定的存放时间,需周转使用容器时,容器必须认真清洗和消毒,防止交叉污染。
5、各留样食品,必须按规定存放在专用的冷藏柜内,温度应调控为0℃左右,并保存48小时以上。
餐饮食品留样管理制度 篇11
为规范餐饮服务食品留样工作，保障公众餐饮安全，依据相关法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。
二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏冰箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。
三、留样的食品样品应采集食品成品，不得特殊制作。
四、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。
五、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏冰箱内，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。
六、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合疾病控制机构和有关部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。
餐饮食品留样管理制度 篇12
1、食堂提供的每样食品，由食堂分餐人员专人负责留样。
2、每餐留样的食品，按规定留足100克，分别盛放在已消毒的餐具中。
3、留样食品取样后，立即存放在完好的食品罩内，以免被污染。
4、留样食品冷却后，用保鲜膜密封好，并在其外部贴上标签，标明留样的时间、日期、食品名称、餐次、留样人。
5、将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温冰箱内保存。冰箱温度设定为0℃-4℃。
6、做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样源、食品名称、留样时间、目测样状等，以备检查。
7、留样食品一般保存48小时，进餐者如无异常，即可处理留样的食品；如有异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验。
8、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。
9、卫生监督小组及监督管理员不定期检查留样工作，发现未按要求留样，将对责任人进行工作失职处罚。
餐饮食品留样管理制度 篇13
根据《中华人民共和国食品卫生法》有效处理突发事件，特制定食品留样制度。
一、留样频次：每日每餐。
二、留样品种：所有供应的主副食品种。
三、留样时限：48小时，特殊情况下（发生食物中毒）未经批准，不得处置。
四、留样设备：
（一）食品留样盒：
1、大小合适。
2、便于盛放。
3、每种食品用一个留样盒。
（二）留样冰箱：
1、冰箱专用容积不小于150公升。
2、温度控制在0-10℃之间。
3、冰箱清洁，无异味。
五、留样责任人：留样责任人由专人负责，专人操作。
六、留样操作规范：
（一）准备好清洗干净并消毒过的留样设备。
（二）留样前用肥皂流动水洗手。
（三）用专用匙勺取样（专用匙勺不得接触不洁物品）。
（四）不得用手接触留样袋的内壁及食品。
（五）留样重量：固体100-150克，汤粥100-150毫升。
（六）自然冷却后密封。
（七）做好标识，标明取样日期、餐别、时间、品名及留样人。
餐饮食品留样管理制度 篇14
根据国家的《产品质量法》、《食品卫生法》和《食品卫生规范》的相关法规、为保证食品卫生安全，预防食物中毒事故的发生，及时查明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施，实行食品留样制度。
1、提供给师生员工食用的每样食品都必需由专人负责（非食品加工人员）留样。
2、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。
3、每餐、每样食品必须按要求留足100g,分别盛放在己消毒的餐具中，防止被污染。
4、留样食品冷却后必须用保鲜膜密封好（或加盖）并在外面标注品名、加工时间、加工人员、留样时间(xx月xx日xx时)，及时存放在专用留样冰箱内，冷藏条件下5℃左右，不得冷冻保存。
5、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放非留样食品，冰箱必须上锁。
6、留样食品必须保留48小时时间到满后方可倒掉。
7、留样食品存放、处理都必须按照卫生监督机构的要求详细记录，不得涂改。
8、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合卫生监督机构进行调查处理工作，不得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品．影响或干扰事故的调查处理工作。
餐饮食品留样管理制度 篇15
食品留样是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保我校师生营养餐食品安全，特制定食品留样制度。
第一条：食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样。留样名称要祥细。
第二条：留样柜的大小、容积和留样盒的数量与48小时内的餐次总数和每餐次的菜品数相适应。
第三条：充分凉透进行留样。食品未充分凉透，突然进入低温环境中，食物中心容易发生质变。食物带入的热气引起水蒸气凝集，冰箱里温度会生高，能促使霉菌生长。
第四条：配备食品留样专用冰箱，严禁存放与留样食品无关的其他食品，冰箱温度控制在0℃-6℃之间。
第五条：食物留样每一品种不少于200g。分别盛放在己消毒的餐具中，部分食品还要带些汤汁。
第六条：食品留样后立即加盖密封（或用保鲜膜密封），在留样容器外贴上标签，标明：菜名、餐次、日期、留样人、质量等。
第七条、留样食品必须保留48小时以上，时间到后方可倒掉。
第八条：用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求。留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。
第九条：建立食品留样台账，做好每餐留样登记，备查。
餐饮食品留样管理制度 篇16
1、食品保管制度
（1）加工好的食品必须盛放于已经消毒的锅盆内，不可着地存放。
（2）熟食品存放要加盖、加罩、防尘、防蝇。
（3）食品存放实行“四隔离”制度，各类食品存放有标识。
〔1〕生食与熟食隔离。
〔2〕食品与杂物隔离。
〔3〕成品与半成品隔离。
〔4〕食品与天然品隔离。
〔5〕杂物、食物分开存放。
（4）主食如米、面、豆要离地、离墙存放、存货不超过一个月，防止霉变。
（5）食品存放必须保持干燥、清洁，每学期要彻底清洗一次。食品如糖、油等用专用器具加盖存放，保持干燥、清洁，每学期要彻底清洗一次。
2、食品消毒保洁制度
（1）洗刷餐饮具在专设间内操作。
（2）每天上午7:30，由专人负责开启消毒柜，对当天使用的所有餐饮具进行高温消毒。
（3）消毒后的餐饮具应储存在专用保洁柜里，并标有明显的标志。
（4）餐饮具采用沸煮或蒸汽消毒。沸煮消毒温度必须达到100摄氏度，消毒时间应在1分钟以上。蒸汽消毒温度达95摄氏度以上，时间不少于15分钟。
（5）不宜使用热力消毒的餐饮具可用化学药物消毒。消毒前应洗刷干净，有效氯配制浓度为4.5%~5.5%的施康消毒液，稀释100倍后浸泡20分钟，再用清水冲净。
（6）厨房辅助器械如和面机、摇豆机、豆浆机每次用后清洗，无油垢。
（7）蒸笼、笼布用后清洗干净。
（8）灶台、水池及瓷砖每天清洗，无油垢。
（9）锅、碗、勺严格按“一洗二刷三冲四消毒五保洁”原则操作。先清除餐具内的残渣，用洗洁精逐个去除油腻，后用清水洗净，共过三池，按班级人数分筐存放。经电子消毒柜消毒20分钟后，存放于保洁柜内。未消毒与已消毒餐具隔离，并标识记录。
（10）刀、砧板生熟专业有标识，切熟食前用95%酒精或高度酒点燃消毒。
（11）盛碗筐、盛菜筐等容器每周清洗一次，无污垢，沥干保存。
（12）有专用水池：水产池、畜肉池、洗碗池、洗菜池、浸泡池等挂牌标识，不能混用。
（13）消毒间每天定时（早班人员）开紫外线等消毒。每周95%酒精擦灰一次并记录。
餐饮食品留样管理制度 篇17
1、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样；
2、学校每餐、每样食品必须按要求留足100g,分别盛放在己消毒的餐具中；
3、学校每餐食物由食品管理员试尝，发现无异味，才可出售给学生。
4、留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染；
5、留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人；
6、食品留样必须存入专用留样冰箱内；
7、每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查；
8、留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉；
9、留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。
10、留样食品必须作好记录。
【餐饮食品留样管理制度】相关文章：
食品留样管理制度05-27
食品留样管理制度（精选9篇）06-09
中学食堂食品留样规章制度09-29
学校食堂食品留样整改报告04-15
幼儿园食品留样制度（通用8篇）05-27
幼儿园餐厅食品留样制度（精选5篇）05-18
幼儿园食品留样试尝制度（精选7篇）05-25
产品留样观察制度03-01
餐饮最新食品管理制度（精选11篇）06-13