生抽老抽酱油的区别

生抽老抽酱油的区别

　　生抽和老抽区别

　　生抽=颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味。

　　老抽=颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色。

　　酱油的分类，酱油的制作方法

　　酱油主要分为酿造酱油、配制酱油两大类：

　　酿造酱油——以大豆、小麦为原料，经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

　　配制酱油——以酿造酱油为主体，与调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

　　酿造酱油是经微生物发酵制成的，没有毒副作用、其酱香、醋香浓厚。而配置酱油有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），虽然符合国家的标准的产品不会对人体造成危害，可以安全食用，但还是建议大家购买酿造酱油。

　　酿造酱油又可分为生抽和老抽

　　生抽——以优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。“色泽淡雅，酯香、酱香浓郁，味道鲜美。

　　老抽——是在生抽中加入焦糖，经过特别工艺制成的浓色酱油，适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴。色泽浓郁，具有醋香和酱香。

　　生抽，老抽二者最大的区别是老抽由于添加了焦糖而颜色浓，粘稠度较大。而生抽酱油盐度较低，颜色也较浅。如果做粤菜或者需要保持菜肴原味时可以选用生抽酱油。如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如红烧肉，最好选用老抽酱油。

　　酱油的挑选

　　买酱油口溜：买酱油，认标签，尽量不买勾兑的。摇摇瓶子看泡沫，好酱油沫匀不易散。歪歪瓶子看瓶壁，好酱油不会留油污。

　　标准一：衡量酱油质量最关键的标准是酱油中氨基酸态氮的含量，氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，味道越鲜浓。

　　标准二：正常的酱油颜色为澄清的红褐色，品质好的颜色会稍深一些。但如果颜色太深的酱油香气、滋味会差一些。这类酱油只适合红烧用。

　　标准三：好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去，而劣质酱油摇动时只有少量泡沫，并且容易散去。

　　选择酱油时要看一下酱油的包装上有没有一个QS标志，这是酱油进入市场的准入标志。再看看酱油是酿造的还是配兑的，如果酱油没有标明是酿造还是配制，这个酱油就是不合格产品。最后要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用，因为这两者的卫生指标是不同的，供佐餐用的酱油是可以直接入口，卫生指标较好，而烹调用的可不能直接入口了，只能用于烹调炒菜用。

　　最后关于生抽咸还是老抽咸的问题。从制作工艺上说生抽肯定比老抽咸。不过实用部分是从我的厨房经验来说的。只能说，在我生活的江浙地区，目前使用的超市酱油范围内，有些分生抽和老抽的品牌，是都咸的，而且，有些同一品牌，老抽会比生抽还要咸。不同品牌的咸度差别尤甚。

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