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餐饮服务食品安全知识培训试题
从小学、初中、高中到大学乃至工作，我们都不可避免地要接触到试题，试题是考核某种技能水平的标准。还在为找参考试题而苦恼吗？下面是小编为大家整理的餐饮服务食品安全知识培训试题，欢迎阅读与收藏。
试题1：
一、选择题（单选，每题2分）
1、长期使用铝制品作为食品容器，会引发下列哪些疾病（）
A、老年痴呆症B、癌症
C、肠胃疾病
2、通常，很多人由于食用了含大量亚硝酸盐的食物而中毒，酸菜中就含一定量的亚硝酸盐，吃酸菜是最好吃下列哪些食物，以减少亚硝酸盐的危害（）
A、新鲜蔬菜B、绿色食品
C、富含有维生素C的果蔬D、各种杂粮
3、剩饭的保存时间，以不隔夜为宜，尽量缩短在5—6小时，需提醒的是（）
A、剩饭在感官上正常，即可直接食用
B、剩饭在感官上正常，也必须加热后食用
C、剩饭在感官上正常，加热后也不能食用
D、剩饭在感官上不正常。加热后也可食用
4、患有下列哪中疾病的人员可以从事接触直接入口食品的工作（）
A、痢疾、伤寒、病情行肝炎等消化道传染病B、活动性肺结核
C、化脓性或惨出性皮肤病D、腰腿疼痛
5、下列哪些人员不经健康检查，可以参加餐饮服务工作（）
A、新参加工作的食品生产经营人员
B、临时参加工作的食品生产经营人员
C、体检满一年的食品生产经营人员
D、办好健康合格证明后，休假一月再上岗的人员
6、食品生产经营人员在食品生产经营过程中应保持个人卫生，以下哪项做法可以导致食品污染（）
A、戴戒指B、戴口罩C、穿戴洁净的衣帽D、洗手消毒
7、食品从业人员必须取得（）方可上岗
A、厨师证B、身份证
C、驾驶证D、健康合格证
8、食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求（）
A、穿戴清洁的工作服B、在腹泻、皮肤伤口感染可以上岗
C、可以涂指甲油D、可以不保持手的卫生
9、餐饮业原料采购的安全要求不包括（）
A、不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品
B、采购时应索取购物凭证、食品生产许可证、检验合格证、并做好采购登记。
C、采购的原料应抽样送检、检查合格方可使用
10、餐饮业烹调安全要求不包括（）
A、发现有腐败变质或感观性状异常的，不得进入烹调加工
B、回收的食品或辅料不得经烹调加工后再次供应
C、需要熟制加工的食品应烧煮透，其加工时的中心温度不得低于70度
D、加工后成品应与半成品、原料分开存放
二、判断题（对的打“√”错的打“×”，每题2分）
1、《食品安全法》于2009年5月1日起颁布（）
2、餐饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒；炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。（）
3、食品生产经营人员应当保持个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，生产经营食品时可戴戒指，可染指甲油。（）
4、超过保质期的食品不允许使用，但通过高温、加热也可使用。（）
5、经营餐饮服务业，未取得《餐饮服务许可证》可以先营业，再办证。（）
6、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的，不得从事接触直接入口食品的工作。（）
7、食品生产经营人员每两年应进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（）
8、食品生产经营者，贮存散装食品，可不标明生产日期。（）
9、取得《餐饮服务许可证》后，可以不悬挂、摆放。（）
10、从业人数较少的快餐饮食店可以不配备食品安全管理人员。（）
11、被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其负责的主管人员自处罚决定作出之日起，5年内不得从事餐饮服务管理工作。（）
12、餐饮服务提供者应组织从业人员参加食品安全培训，学习食品法律、法规等。（）
13、餐饮服务提供者对食品采购的记录及相关资料，保存期限不得少于1年。（）
14、食品采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货名称及联系方式、进货日期等，或有上述信息的票据。（）
15、餐饮服务单位可采购死因不明的禽、畜、兽、水产动物等，但使用时要高温处理。（）
16、混有异物的食品，可把异物去除之后再使用。（）
17、瓶装食品，可以不贴标签。（）
18、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或未经检验或检验不合格肉类制品禁止使用。（）
19、待加工食品及食品原料，可以不检查，直接加工使用。（）
20、食品库房，存放食品原料及灭害灵等产品要分类、分架、隔地、离墙存放。（）
21、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具应当查验其经营资质，索取消毒合格证。（）
22、凉菜间冷藏的食品也可放入其它场所进行冷藏。（）
23、餐饮服务经营地址、许可范围改变，可不更换《餐饮服务许可证》。（）
24、办理《餐饮服务许可证》时间不长、可转让给他人使用。（）
25、为了改善食品味道，在食品加工过程中可添加一些中药材。（）
26、盛装化工原料的铁桶可盛装食用植物油。（）
27、餐饮服务单位的用水必须符合《生活饮用水卫生标准》的规定。（）
28、厨师在加工食品时必须穿戴清洁工作衣帽，但可抽烟。（）
29、餐饮服务单位如没有消毒柜等其它消毒设施，必须将使用过的餐饮具进行100℃沸水浸烫。（）
30、餐饮服务单位在选址时，周边10米范围内应无污染源。（）
31、《餐饮服务许可证》有效期届满30日前向原发证部门提出延续申请。（）
32、餐饮业可以先营业，经试营业生意好的再办理餐饮服务许可证。（）
33、发生食品安全事故的单位应立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时2小时内应向所在地的县级餐饮环节食品安全监管部门报告。（）
试题2：
一、判断题：（对的打“√”，错的打“×”，每题4分）
1、食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。（）
2、食品检验实行食品监督机构与检验人负责制。（）
3、食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，记录保存超过保质期的食品。（）
4、食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产。（）
5、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（）
6、食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于一年。（）
7、食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。（）
8、食品生产者可以适当采购或者使用接近食品安全标准的食品原料、食品相关产品。（）
9、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（）
10、食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。（）
二、选择题：（每题有一个或多个正确答案，每题4分）
1、食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）年。
A、一年B、二年C、三年D、四年
2、对生产经营者的同一违法行为，不得给予（）次以上罚款的行政处罚。
A、二B、三C、四D、五
3、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（）。
A、道德谴责B、民事责任C、刑事责任
4、没有食品安全国家标准的，（）制定食品安全地方标准。
A、可以B、不可以
5、预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项（）。
A、名称、规格、净含量、生产日期B、成分或者配料表
C、生产者的名称、地址、联系方式D、保质期；产品标准代号
6、食品安全监督管理部门对食品（）实施免检。
A、可以B、不可以C、有权
7、食品检验由食品（）指定的检验人独立进行。
A、行政机构B、监督机构C、政府机构D、检验机构
8、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产应当依法取得食品（）。
A、生产许可B、食品流通许可C、餐饮服务许可。
9、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有（）不得从事接触直接入口食品的工作。
A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎B、活动性肺结核、化脓性皮肤病C、渗出性皮肤病
10、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当（）保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与（）物品一同运输；
A、安全B、有毒C、无害D、有害
三、问答题：（每题5分）
1、个人卫生应做到哪“四勤”？
答：
2、生产经营场所的“四防”措施是什么？
答：
3、食品存放应做到哪“四隔离”？
答：
4、食品的卫生要求包括哪三项？
答：
【试题答案】
一、判断题
1（√）2（×）3（×）4（√）5（√）6（×）7（√）8（×）9（√）10（√）
二、选择题
1（B）2（A）3（C）4（A）5（ABCD）6（B）7（D）8（A）9（ABC）
10（AC）（BD）
三、问答题
1、答：个人卫生做到“四勤”即勤洗手；剪指甲，勤洗头发理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服和毛巾。
2、答：“四防”措施：防蝇、防鼠、防蟑螂、防尘。
3、答：食品存放实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。
4、答：食品的卫生要求包括：（1）食品应当无毒、无害。（2）食品应当符合相应的营养要求。（3）食品应具有相应的色、香、味等感官性状。
试题3：
1、《中华人民共和国食品安全法实施条例》是根据(C)制定。
A、《中华人民共和国民法通则》B、《中华人民共和国消费者权益保护法》
C、《中华人民共和国食品安全法》D、《中华人民共和国反不正当竞争法》
2、县级以上地方人民政府应当履行食品安全法规定的职责，(C)，为食品安全监督管理工作提供保障;建立健全食品安全监督管理部门的协调配合机制，整合、完善食品安全信息网络，实现食品安全信息共享和食品检验等技术资源的共享。
A、整合执法队伍B、建立健全以食品药品安全监督管理部门为主的工作机制
C、加强食品安全监督管理能力建设D、成立统一食品检验机构
3、食品生产经营者应当依照(C)从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施保证食品安全2016食品安全法试题及答案2016食品安全法试题及答案。
A、企业食品安全管理制度B、食品生产经营者要求
C、法律、法规和食品安全标准D、食品安全地方政府负总责要求
4、食品安全监督管理部门应当依照(C)公布食品安全信息，为公众咨询、投诉、举报提供方便;任何组织和个人有权向有关部门了解食品安全信息。
A：申请人要求B：各级政府要求C、食品安全法及其实施条例的规定
5、下列属于行政法规的是(B)
A、《中华人民共和国食品安全法》B、《中华人民共和国食品安全法实施条例》C、《河北省食品安全条例》
6、食品安全风险监测工作人员采集样品、收集相关数据，可以进入相关食用农产品种植、养殖、食品生产、食品流通或者(A)。
A、餐饮服务场所B、私人住宅C、家庭餐桌
7、设立食品生产企业，应当预先核准企业名称，依照食品安全法的规定取得(A)后，办理工商登记。
A、食品生产许可B、食品流通许可C、餐饮服务许可D、工商登记
8、食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为(B)。
A、2年B、3年C、4年D、5年
9、食品生产经营者的生产经营条件发生变化，不符合食品生产经营要求的食品生产经营者应当(C);
A、注销相关许可B、加强质量抽查频次C、立即采取整改措施
试题4：
一、判断题（每题2分）
1、吃下去不会发生食物中毒的食品就是安全的食品（X）2、生吃海鲜味道鲜美，是最好的食用方式。（X）3、食用油在高温、阳光照射、与空气长期接触等条件下极易发生氧化反应，产生有害物质，因此应当尽量密封，放在干燥、避光、低温的环境保存。（√）
4、冰箱温度低，食物不易变质，可以长时间存放食物。（X）5、保质期不是判断食品是否变质的唯一标准，可能由于存放方式、环境变化等引起过早变质，所以食品应在保质期内尽早食用。（√）6、反复烧开的水含亚硝酸盐，不宜饮用。（√）7、冰箱内的生熟食物必须分开放置。（√）8、土豆发芽后就不应该食用。（√）
9、低温冷藏可以较好地保持食品的原有风味，而且还能杀灭细菌。（X）10、含有食品添加剂的食品是不安全的。（X）11、不适当的储存温度、储存时间可造成细菌生长繁殖而使食品变质。（√）
12、野生鱼自然成长，无需担心非法添加剂等人为食品安全风险，因此一定比人工养殖的更安全。（X）
13、进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书。（√）14、有些餐馆的餐盘里会垫一张色彩鲜艳的广告纸，有些人会把食物直接放在上面，这样做是不安全的。（√）
15、食品安全，就是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。（√）
二、单项选择题（每题2分）
1、下列容易引起食物中毒不宜采购的蔬菜（D）A、发芽马铃薯；B、鲜黄花菜；C、青色番茄；D、以上都是2、您认为下列哪种场所经营的食品更加安全：（C）A、学校附近路边摊
B、无卫生许可证的小店
C、正规超市
D、不知道
3、使用哪种材料的锅炒菜对健康最有益（C）
A、铝锅；B、不锈钢锅；C、铁锅；D、砂锅
4、对于饮食安全，您认为下列哪种做法是正确的：（C）
A、膨化食品味美可口，可以经常吃
B、夏天气温高，可多吃冷饮来降温
C、合理膳食，多吃谷物和水果蔬菜
D、不知道
5、假酒中导致失明的物质为（B）
A、甲醛；B、甲醇；C、乙醇；D、乙醛。
6、"垃圾"食品有哪些（A）
A.油炸食品B.腌制食品C.冷藏食品D.罐头食品
7、食品检测中作为食品被粪便污染的指标是（B）A、细菌总数；B、大肠菌群；C、枯草杆菌；D、酵母菌
8、上海市统一食品安全投诉举报电话是：（A）A、12331；B、12365；C、12345；D、不知道
9、易受黄曲霉毒素污染的食品有：（B）A、大豆；B、花生；C、橄榄油；D、芝麻。
10、食用没有煮熟的四季豆（扁豆）导致中毒的原因是（A）A、皂素；B、秋水仙碱；C、龙葵素D、以上都不是11、鲜黄花菜中含有的毒素是（C）
A、龙葵素；B、皂素；C、秋水仙碱；D、以上都不是12、发芽马铃薯的主要有害物质是：（D）A、亚麻苦苷；B、苦杏仁苷；C、秋水仙碱；D、龙葵素
13、新鲜蔬菜贮存过久，腐烂的蔬菜以及放置过久的煮熟蔬菜，以下哪种有害物质的含量会明显增加？（D）A、组胺类物质；B、无机砷；C、甲基汞；D、亚硝酸盐
14、烹调时一般认为食品中心温度达到多少度能确保安全？（B）A、60度；B、70度；C、80度；D、85度
15、以下哪种烹饪方式，在食物中最容易产生致癌物质？（C）A、微波炉加热；B、蒸；C、油炸；D、炖
三、多项选择题（每题4分）
1、食品标签上必须标注的内容应该有（ABCD）A、保质期；B、生产日期；C、详细厂址和企业名称；D、成分及配料表；
2、平时应怎样预防食物中毒？（ACD）A、瓜果洗净或去除外皮后食用是安全的B、吃剩的菜放进冰箱保存后，拿出来可直接食用
试题5：
第一部分管理概要
1.()是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。
A.政府负责人B.监管部门负责人
C.餐饮服务单位负责人D.消费者
2.应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括()。
A.大型以上餐馆B.学校食堂
C.供餐人数300人的机关食堂D.集体用餐配送单位
3.食品安全管理人员的基本条件是()。
A.身体健康并持有有效健康证明
B.具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历
C.持有效的培训合格证明
D.高中以上学历
4.食品安全管理机构和人员的职责要求包括()。
A.建立健全食品安全管理制度
B.组织从业人员进行健康检查
C.制订实施从业人员食品安全培训计划
D.建立食品安全管理档案
5.食品安全管理人员每年应接受不少于()小时的集中培训。
A.10B.20C.30D.40
6.餐饮服务单位应进行记录的内容包括()。
A.从业人员健康状况、培训情况B.食品留样情况
C.食品检验结果D.原料采购验收情况
7.餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存()。
A.3个月B.6个月C.1年D.2年
8.应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括()。
A.学校食堂
B.供应超过100人的一次性聚餐的餐馆
C.集体用餐配送单位
D.中央厨房
9.进行食品留样，应将样品在()条件下存放()小时以上。
A.冷冻，48B.冷藏，48C.冷冻，24D.冷藏，2410.餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于()。
A.80gB.lOOgC.200gD.250g11.应设置检验室的餐饮服务单位包括()。
A.学校食堂B.中央厨房C.特大型餐馆
D.集体用餐配送单位。
12.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在()内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。
A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时
第二部分从业人员
13.从业人员在上岗前应取得健康证明，并()进行一次健康检查。
A.每6个月B.每1年C.每2年D.每3年
14.餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括()。
A.从业人员健康管理制度
B.采购索证索票、进货查验和台账记录制度
C.餐厨废弃物处置管理制度
D.设施设备清洁、消毒和维修保养制度
15.食品加工人员进行()操作时应戴口罩。
A.配制凉菜B.粗加工C.制作生食海产品D.消毒餐具
16.食品加工人员进行()操作前，应对手部进行消毒。
A.粗加工
B.配制凉菜
C.加工生食海产品
D.备餐
17.使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少()。
A.10秒B.20秒C.30秒D.40秒
18.发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服()。
A.从食品处理区去卫生间
B.从烹饪场所去粗加工场所
C.从烹饪场所去餐饮具消毒间
D.从切配场所去烹饪场所
19.食品加工人员以下哪种行为违反《餐饮服务食品安全操作规范》的要求()。
A.将手机带人食品处理区B.在食品处理区内吸烟
C.从事食品加工时佩戴戒指D.粗加工前手部不消毒
第三部分场所设施
20.餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少()米以上的距离。
A.10B.15C.20D.25
21.以下()操作必须在专间内进行。
A.凉菜配制B.裱花操作C.水果拼盘制作D.餐饮具消毒
22.各类餐馆、快餐店、小吃店的凉菜间面积应占食品处理区域面积的()以上，并且最小的凉菜间面积应大于()㎡。
A.10%.10B.8%.10C.10%.5D.8%.523.以下场所属于清洁操作区的包括()。
A.烹饪场所B.现榨饮料制作场所
C.粗加工场所D.餐饮具清洗消毒场所
24.食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙，其高度应为()。
A.1.0m以上B.1.5m以上C.2.0m以上D.铺设到天花板
25.专间是处理或短时间存放直接入口食品的隔间其墙裙铺设高度应为()。
A1.5mB.2.0mC.2.5mD.铺设到天花板
26.食品处理区内，不应使用明沟方式排水的包括()。
A.粗加工间B.烹饪间C.凉菜间D.餐具清洗消毒间
27.对专间设施要求表述正确的是()。
A.独立隔间B.具有独立空调设施
C.配有专用工具清洗消毒水池D.设置不少于2个门
28.专间内温度应不高于()。
A.20℃B.25℃C.30CD.35℃o
29.哪些餐饮服务单位的专间入口处应设置预进间()。
A.小型餐馆B.中型餐馆C.快餐店
D.供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂
30.为避免交叉污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是()。
A.土豆、鲤鱼、鱿鱼B.蘑菇、羊肉、牛肉
C.土豆、羊肉、鱿鱼D.蘑菇、白菜、牛肉
31.关于水池分开设置的要求，正确的是()。
A.洗菜池与洗手池分开B.墩布池与餐具消毒池分开
C.洗肉池与洗手池分开D.洗肉池与洗菜池分开
32.餐饮服务单位不应将卫生间设置在()。
A就餐场所B.食品处理区
C.食品加工经营场所D.以上都对
33.有关卫生间的设施要求，表述正确的是()。
A.应采用水冲式
B.排污管道通向食品处理区内排水管道
C.应安装有效排气装置
D.与外界相通的窗户应设有防蝇纱网
34.使用含氯消毒液浸泡消毒餐饮具时，应将餐饮具全部浸入有效氯浓度()以上的消毒液中()以上。
A.300mg/L，5分钟B.250mg/L，5分钟
C.300mg/L，10分钟D.250mg/L，10分钟
35.含氯消毒药物适用的消毒对象包括()。
A.操作台B.餐饮具C.手部D.各餐工具
36.对餐饮具采用化学方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒），至应少设有()专用水池。
A.2个B.3个C.4个D.5个
37.对餐饮具采用人工清洗热力消毒的，至少应设有()专用水池。
A.2个B.3个C.4个D.5个
38.《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是()。
A.保持90℃，10分钟以上
B.保持l0OC，10分钟以上
oC.保持100C，5分钟以上o
D.保持90℃，5分钟以上
39.消毒后餐饮具表面的残留水不应使用()的方法进行处理。
A.红外线烘干B.抹布擦干C.自然沥干D.热力烘干
40.《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的红外线消毒方法是()。
A.温度100℃以上，保持5分钟以上
B.温度100℃以上，保持10分钟以上
C.温度120℃以上，保持10分钟以上
D.温度120℃以上，保持5分钟以上
41.关于废弃物容器设施要求表述正确的是()。
A.应配有盖子B.专间内不应设有废弃物容器
C.与加工用容器有明显的区分标识D.以上都对
42.关于餐厨废弃物处理要求中表述正确的是()。
A.应做到日产日清
B.应建立处置台账
C.每日倾倒在密闭的垃圾场（站）
D.记录种类、数量、去向等情况
43.紫外灯应悬挂于距离地面()左右的高度。
A.1.5米B.2米C.2.5米D.3米
44.关于餐饮服务单位贮存、使用杀虫剂和杀鼠剂等药物的耍求中表述正确的包括()。
A.应存放在固定的场所或橱柜内并上锁
B.有明显的警示标识
C.专人进行保管
D.采购、使用等均应有详细记录
第四部分过程控制
45.《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求，餐饮服务单位采购食品时应索取、留存购物凭证，购物凭证应包括供货单位名称、送货或购买日期和()等内容。
A.产品名称B.产品执行标准C.产品数量D.以上都对
46.库房内食品应“隔地离墙”存放，与墙壁保持()以上、与地面保持()以上。
A.lOcm,5cmB.lOcm,lOcmC.5cm，lOcmD.5cm,5cm47.以下哪项物品可以与食品储存在同一个库房内()。
A.炒勺B.鼠药C.消毒剂D.食品添加剂
48.《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷藏的温度范围要求是()。
A.1～5℃B.O～4℃C.0～8℃D.O～lOCo49.《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷冻的温度范围要求是()。
A.-18～-lCB.-20～OCC.-20～-lCD.-18～OCoooo50.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于()。
A.60CB.70CC.80℃D.90Cooo
51.易腐败的食品在10CC至60℃条件下存放超过()，需再次利用的应充分加热。
A.0.5小时B.1小时C.1.5小时D.2小时
52.食品再加热时，其中0温度应不低于()。
A.100CB.90℃C80CD.70℃oo
53.有关食品的备餐要求表述正确的包括()。
A.工具使用前应消毒
B.应使用专用工具
C.用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒
D.在准清洁操作区内操作
54.烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应在()条件下存放。
A.高于60℃或低于10℃
B.高于60℃或低于20℃
C.高于10C或低于60℃o
D.高于10℃或低于20℃
55.凉菜配制的“五专”要求是指设立操作专间、专人操作和()。
A.专用消毒设施、使用专用工具、专用冷藏设施
B.专用食品原料、专用通风设施、专用冷藏设施
C.专用食品原料、使用专应工具、专用排水设施
D.专用消毒设施、专用通风设施、专用排水设施
56.以下对专间操作的表述正确的是()。
A.专间内操作人员应戴口罩
B.专间内丁作服应每天更换
C.进入专间前应清洗、消毒双手
D.专间内应专人操作
57.熟制凉菜应在()内尽快冷却。
A.清洁操作区B.准清洁操作区
C.一般操作区D.以上都对
58.以下不可以制售凉菜的食堂是()。
A.幼儿园食堂B.小学食堂C.中学食堂D.大学食堂
59.有关生食海产品加工操作要求，以下表述正确的包括()。
A.加工后至食用不得超过l.5小时
B.加工器具应专用
C.操作人员手部虚消毒
D.加工后的生食海产品应冷藏
60.关于饮料现榨和水果拼盘加工操作要求，以下表述正确的包括()。
A.操作人员手部应消毒，戴口罩
B.加工器具应专用，使用前应消毒
C.应在准清洁操作区内操作
D.加工和制冰用水应使用煮沸冷却后的饮用水
61.关于烧烤食品的加工操作要求，以下表述正确的包括()。
A.避免半成品与成品直接接触
B.避免食品直接接触火焰
C.避免食品油脂滴落在燃料上
D.不应使用文火烤制
62.关于食品添加剂的储存要求，以下表述正确的包括()。
A.不得与食品原料贮存在同一库房内
B.有固定的场所单独存放
C.标识“食品添加剂”字样
D.盛装容器上应标明食品添加剂名称
63.自制()的餐饮服务单位应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并予以公示。
A.火锅底料、汤料、调味料
B.火锅底料、饮料、凋味料
C.半成品、饮料、调味料
D.半成品、汤料、调味料
64.餐饮服务单位对于亚硝酸盐应做到()。
A.可按照国家有关标准使用
B.有固定的场所单独存放
C.不采购、不贮存、不使用
D.仅对肉食品限量使用
第五部分中毒预防
65.以下可能会导致交叉污染的操作包括()。
A.食品成品与原料容器混用
B.食品成品中心温度末达到70℃
C.加工生食品后未洗手消毒直接加工凉菜
D.肉与蔬菜处在冰箱的同一个冰室
66.预防细菌性食物中毒的基本原则是()。
A.防止食品受到病原菌污染
B.控制病原菌的繁殖
C.杀灭病原菌
D.不控制交叉污染
67.预防细菌性食物中毒的主要措施有(）。
A.避免污染B.控制温度和时间
C.控制加工量D.清洗和消毒
68.化学性食物中毒是因各种有毒化学物质所引起其常见原因有()。
A.食品中天然有毒有害物质
B.食用农产品农药兽药残留超标
C.食品加热的中心温度未达到70℃
D.食品在加工过程受化学有毒有害物污染
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