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食品工程师试题及答案
一、单项选择题
1、在中华人民共和国境内，从事食品销售和餐饮服务活动，应当依法取得（B）。
A、食品生产许可 B、食品经营许可 C、药品经营许可 D、工商登记
2、《食品经营许可管理办法》已经国家食品药品监督管理总局局务会议审议通过，自（C ）起施行。
A、2015年8月1日 B、2015年9月1日 C、2015年10月1日 D、2015年11月1日
3、《中华人民共和国食品安全法实施条例》是根据( C )制定。
A、《中华人民共和国民法通则》 B、《中华人民共和国消费者权益保护法》 C、《中华人民共和国食品安全法》 D、《中华人民共和国反不正当竞争法》
4、县级以上地方人民政府应当履行食品安全法规定的职责，(C)，为食品安全监督管理工作提供保障;建立健全食品安全监督管理部门的协调配合机制，整合、完善食品安全信息网络，实现食品安全信息共享和食品检验等技术资源的共享。
A、整合执法队伍 B、建立健全以食品药品安全监督管理部门为主的工作机制、C、加强食品安全监督管理能力建设 D、成立统一食品检验机构
5、食品生产经营者应当依照( C )从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施保证食品安全。
A、企业食品安全管理制度 B、食品生产经营者要求
C、法律、法规和食品安全标准 D、食品安全地方政府负总责要求
6、食品安全监督管理部门应当依照( C )公布食品安全信息，为公众咨询、投诉、举报提供方便;任何组织和个人有权向有关部门了解食品安全信息。
A：申请人要求 B：各级政府要求 C、食品安全法及其实施条例的规定
7、下列属于行政法规的是( B )。
A、《中华人民共和国食品安全法》 B、《中华人民共和国食品安全法实施条例》 C、《重庆市食品安全条例》
8、食品安全风险监测工作人员采集样品、收集相关数据，可以进入相关食用农产品种植、养殖、食品生产、食品流通或者( A )。
A、餐饮服务场所 B、私人住宅 C、家庭餐桌
9、《食品经营许可证》的有效期为(D )。
A、2年 B、3年 C、4年 D、5年
10、食品生产经营者的生产经营条件发生变化，不符合食品生产经营要求的食品生产经营者应当( C);有发生潜在食品安全事故风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地食品药品监督管理部门报告。
A、注销相关许可 B、加强质量抽查频次 C、立即采取整改措施
11、食品生产经营企业应当按规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，并建立(C )。
A、学籍管理制度 B、固定培训机构 C、培训档案
12、从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、(A)病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。
A、甲型 B、乙型 C、丙型 D、丁型
13发生食品安全事故的单位对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，应当立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时起(B )向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。
A、24小时内 B、2小时内 C、12小时内
14、食品生产经营人员应当(B )进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
A、每半年B、每年C、每二年D、每三年
15、( A )有权举报食品安全违法行为，依法向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。
A、任何组织或个人B、只有食品生产经营者C、仅消费者 D、只有食品企业从业人员
16、被吊销食品生产经营许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起(D )内不得从事食品生产经营管理工作。
A、二年 B、三年 C、四年 D、五年
17、食品安全法规定，( A )对当地食品安全负责，统一领导、协调本地区的食品安全监督管理工作。
A、县级以上地方人民政府B、地方各级食品药品监督管理部门 C、地方各级卫生行政部门 D、各级技术监督部门
18、违反《中华人民共和国食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，(B )。
A、先承担行政法律责任B、先承担民事赔偿责任 C、先缴纳罚款、罚金 D、先承担刑事法律责任
19、食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的标准是(C )。
A、对婴幼儿无害 B、对成人无害C、对人体安全、无害 D、对环境无害
20、食品生产经营者在采购食品原料时，除需要查验供货者的许可证外，还应查验(A)
A、产品合格证明文件 B、健康证明C、培训证明 D、法人授权委托书
21、进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合(A )。
A、我国食品安全国家标准 B、出口国国家食品安全标准C、美国食品安全标准 D、双方约定的标准
22、食品安全监管部门对食品不得实施( C )。
A、抽检 B、检查 C、免检 D、监督
23、食品安全法规定，食品安全监督管理部门在进行抽样检验时，应当(B )。
A、免费抽检 B、购买抽取的样品 C、随意抽取 D、仅收取检验费
24、违反《食品安全法》规定，食品检验机构、食品检验人员出具虚假检验报告的，依法对食品检验机构直接负责的主管人员和食品检验人员给予（D）处分。
A、警告 B、记过 C、记大过 D、撤职或者开除
25、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识：(B )。
A、英文 B、中文 C、拼音标识 D、其他文字
26、食品经营环节的监管由(A)负责。
A、食品药品监管部门B、卫生行政部门C、质量监督部门D、农业行政部门
27、对餐饮服务活动进行监督管理的部门是 (D)
A.农业行政部门B.工商行政管理部门C.质量监督部门D.食品药品监督管理部门
28、食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于（B）。
A、一年 B、二年 C、三年 D、四年
29、下面哪项权利不是《食品安全法》赋予组织和个人的? (C)对12条
A、举报权B、知情权C、名誉权D、建议权
30、生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂，情节严重的(D)。
A、没收违法所得 B、处以二千元以上五万元以下罚款
C、处以货值金额五倍以上十倍以下罚款 D、责令停产停业，直至吊销许可证
31、我国制定《食品安全法》的根本目的是保障公众身体健康和生命安全，其前提是(A)。
A、保证食品安全 B、保障食品生产 C、保护食品经营 D、严惩违法行为
32、新修订《中华人民共和国食品安全法》共有(C)。
A、10章101条 B、10章106条 C、10章154条
33、《中华人民共和国食品安全法》规定，在中华人民共和国(C)从事与食品有关的下列活动，都必须遵守本法。
A、领域内 B、范围内 C、境内
34、违反《食品安全法》的有关规定，最高可处违法货值金额(C)倍罚款。
A、3 B、5 C、10
35、重大活动餐饮服务食品留样应当按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放（D）以上，每个品种留样量应满足检验需要，并做好记录。
A、6小时 B、12小时 C、24小时 D、48小时
36、食品留样存放的冰箱应专用，并（B）负责，上锁保管。
A、派人 B、专人 C、有人 D、定人
37、食品生产经营人员应当保持（Ｄ），生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。
Ａ、店堂清洁 Ｂ、桌椅干净
Ｃ、远离污染源 Ｄ、个人卫生
38、四季豆、扁豆等豆类食品中含有可能使人中毒的有毒物质，从食品安全角度出发，最好的烹饪方法是（Ｂ）
A、清洗后加油爆炒 B、水煮10分钟后再炒
C、直接清炒 D、生食做成凉菜
39.违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究( C )。
A.道德谴责 B.民事责任 C.刑事责任
40．食品安全管理人员每年应接受不少于(D )小时的集中培训。
A．10 B.20 C.30 D.40
41．餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存( D )。
A．3个月 B．6个月 C．1年 D．2年
42．进行食品留样，应将样品在( )条件下存放( )小时以上。（B）
A．冷冻，48 B．冷藏，48 C．冷冻，24 D．冷藏，24
43．餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于(B )。
A．80g B.l00g C.200g D．250g
44.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在( B )内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。
A．1小时 B．2小时 C．3小时 D．4小时
45.从业人员在上岗前应取得健康证明，并( B )进行一次健康检查。
A．每6个月 B．每1年 C．每2年 D．每3年
46.使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少( B )。
A．10秒 B．20秒 C．30秒 D．40秒
47.发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服( A )。
A．从食品处理区去卫生间
B．从烹饪场所去粗加工场所
C．从烹饪场所去餐饮具消毒间
D．从切配场所去烹饪场所
48.各类餐馆、快餐店、小吃店的凉菜间面积应占食品处理区域面积的( )以上，并且最小的凉菜间面积应大于( ) ㎡。（ C ）
A．10%．10 B．8%．10 C．10%．5 D．8%．5
49.以下场所属于清洁操作区的包括( B )。
A．烹饪场所 B．现榨饮料制作场所
C．粗加工场所 D．餐饮具清洗消毒场所
50．食品处理区内，不应使用明沟方式排水的包括 ( C )。
A．粗加工间 B．烹饪间 C．凉菜间 D．餐具清洗消毒间
51.专间内温度应不高于( B )。
A．20℃ B．25℃ C．30℃ D．35℃
52．为避免交叉污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是( C )。
A．土豆、鲤鱼、鱿鱼 B．蘑菇、羊肉、牛肉
C．土豆、羊肉、鱿鱼 D．蘑菇、白菜、牛肉
53.使用含氯消毒液浸泡消毒餐饮具时，应将餐饮具全部浸入有效氯浓度( )以上的消毒液中( )以上。（ B）
A．300mg/L，5分钟 B．250mg/L，5分钟
C．300mg/L，10分钟 D．250mg/L，10分钟
54.对餐饮具采用化学方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒），
至少应设有( B )专用水池。
A．2个 B．3个 C．4个 D．5个
55.对餐饮具采用人工清洗热力消毒的，至少应设有( A )专用水池。
A．2个 B．3个 C．4个 D．5个
56.《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是( B )。
A．保持90℃，10分钟以上
B．保持l00℃，10分钟以上
C．保持100℃，5分钟以上
D．保持90℃，5分钟以上
57.消毒后餐饮具表面的残留水不应使用( B )的方法进行处理。
A．红外线烘干 B．抹布擦干 C．自然沥干 D．热力烘干
58.《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的红外线消毒方法是( C )。
A．温度100℃以上，保持5分钟以上
B．温度100℃以上，保持10分钟以上
C．温度120℃以上，保持10分钟以上
D．温度120℃以上，保持5分钟以上
59.紫外灯应悬挂于距离地面( B )左右的高度。
A．1.5米 B．2米 C．2.5米 D．3米
60.库房内食品应“隔地离墙”存放，与墙壁保持( )以上、与地面保持( )以上。（B ）
A. l0cm, 5cm B.l0cm, l0cm C．5cm，l0cm D．5cm, 5cm
61.《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷藏的温度范围要求是( D )。
A．1～5℃ B．0～4℃ C．0～8℃ D．0～l0℃
62．需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于( B )。
A. 60℃ B.70℃ C.80℃ D.90℃
63．易腐败的食品在10 C至60℃条件下存放超过( D )，需再次利用的应充分加热。
A．0.5小时 B．1小时 C．1.5小时 D．2小时
64．食品再加热时，其中心温度应不低于( D )。
A．100℃ B．90℃ C 80℃ D．70℃
65.烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应在( A )条件下存放。
A．高于60℃或低于10℃
B．高于60℃或低于20℃
C．高于10℃或低于60℃
D．高于10℃或低于20℃
66．凉菜配制的“五专”要求是指设立操作专间、专人操作和( A )。
A．专用消毒设施、使用专用工具、专用冷藏设施
B．专用食品原料、 专用通风设施、专用冷藏设施
C．专用食品原料、使用专用工具、专用排水设施
D．专用消毒设施、专用通风设施、专用排水设施
67．熟制凉菜应在( A )内尽快冷却。
A．清洁操作区 B．准清洁操作区
C．一般操作区 D．以上都对
68.餐饮服务单位对于亚硝酸盐应做到( C )。
A．可按照国家有关标准使用
B．有固定的场所单独存放
C．不采购、不贮存、不使用
D．仅对肉食品限量使用
69.以下哪项食品含有天然有毒有害物质，加工不当易引起食物中毒( C )。
A．鱿鱼 B．芹菜 C．生豆浆 D．豆腐
70.预防四季豆食物中毒的方法是：烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮( A )以上再炒，烹饪时必须烧熟煮透。
A．10分钟 B．20分钟 C．30分钟 D．40分钟
二、多项选择题
1、我国《食品安全法》中要求下列哪种物品（ABC），使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。
A、餐具 B、饮具 C、盛放直接入口食品的容器 D、水果
2、县级以上人民政府食品药品监督管理部门接到食品安全事故的报告后，应当立即会同同级卫生行政、质量监督、农业行政等部门进行调查处理，并采取（ABCD）措施，防止或者减轻社会危害。
A、开展应急救援工作 B、封存可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验 C、封存被污染的食品相关产品，并责令进行清洗消毒 D、做好信息发布工作。
3、食品经营企业的法定职责包括(ABC)。
A、建立健全食品安全管理制度 B、加强对职工食品安全知识培训 C、配备专兼职食品安全管理人员 D、做好对所生产食品的检验工作
4、食品经营人员上岗时应遵守(ABCD )个人卫生要求。
A、穿戴清洁的工作服、工作帽 B、有腹泻、化脓性性皮肤病不得上岗 C、患有活动性肺结核者不得上岗 D、保持手的清洁卫生
5、食品经营者应当依照( ABD )从事经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。
A、法律B、法规C、产品订单和合同要求D、食品安全标准
6、下列哪些食品是《食品安全法》禁止经营的(ABD)。
A、未经检疫的肉类 B、腐败变质食品 C、未经冷藏的食品 D、超过保质期限的食品
7、食品安全事故，指(ABC)等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
A、食物中毒 B、食源性疾病 C、食品污染 D、食品微量元素
8、食品经营单位必须做到(ABCD)。
A、取得相应资质许可 B、建立自身的食品安全管理制度C、监管部门对食品抽检时，应付相应检验费 D、接受监管部门依法实施的监督检查
9、国家对食品生产经营实行许可制度。从事（），应当依法取得许可。但是，销售食用农产品，不需要取得许可。
A、食品生产 B、食品销售 C、餐饮服务 D、初级农产品12、在食品安全事故调查中，任何单位或者个人不得对食品安全事故(ABD )，不得毁灭有关证据。
A、隐瞒 B、谎报 C、向媒体报道 D、缓报
10、下列食品中，哪些属禁止生产经营的(ABC)。
A、营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品
B、超过保质期的食品
C、无标签的预包装食品
11、食品安全事故，指（ＡＣＤ）等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
Ａ、食物中毒 Ｂ、药物中毒 Ｃ、食品污染 Ｄ、食源性疾病
12、下列哪些疾病不得从事接触入口餐饮食品工作：（ABC）
Ａ、痢疾 B、伤寒 C、活动性肺结核 D、感冒
13、小型餐馆的设置要求：( AC ）
Ａ、（加工）经营场所使用面积在大于30平方米，小于150㎡以下（含150㎡）
Ｂ、经营场所使用面积在150--500㎡
Ｃ、就餐座位数大于30座，小于75座（含75座）
Ｄ、就餐座位数在75--250座
14、餐饮服务提供者地面用无毒（ABCD）防滑的材料铺设，且平整无裂缝。
A、无异味 B、不透水 C、不易积垢 D、耐腐蚀
15、餐饮服务提供者用于（ABC）的工具、用具和容器有明显的区分标识，存放区域分开设置。
A、原辅材料 B、半成品 C、成品 D、餐具
16、餐饮服务提供者应当制定重大活动食谱，并经餐饮服务食品安全监管部门审核；实施原料采购控制要求，确定合格供应商，加强采购检验，落实（ABC）制度，确保所购食品、食品添加剂和食品相关产品符合食品安全标准。
A、索证索票 B、进货查验 C、台账登记 D、登记统计
17. 应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括(ABD)。
A．大型以上餐馆 B．学校食堂
C．供餐人数300人的机关食堂 D．集体用餐配送单位
18．食品安全管理人员的基本条件是(ABC)。
A．身体健康并持有有效健康证明
B．具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历
C．持有效的培训合格证明
D．高中以上学历
19．食品安全管理机构和人员的职责要求包括(ABCD)。
A．建立健全食品安全管理制度
B．组织从业人员进行健康检查
C．制订实施从业人员食品安全培训计划
D．建立食品安全管理档案
20．餐饮服务单位应进行记录的内容包括(ABCD)。
A．从业人员健康状况、培训情况 B．食品留样情况
C．食品检验结果 D．原料采购验收情况
21．应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括(ABCD)。
A．学校食堂
B．供应超过100人的一次性聚餐的餐馆
C．集体用餐配送单位
D．中央厨房
22.餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括(ABCD)。
A．从业人员健康管理制度
B．采购索证索票、进货查验和台账记录制度
C．餐厨废弃物处置管理制度
D．设施设备清洁、消毒和维修保养制度
23．食品加工人员进行( AC )操作时应戴口罩。
A.配制凉菜 B．粗加工 C．制作生食海产品 D．消毒餐具
24．食品加工人员进行( BCD )操作前，应对手部进行消毒。
A．粗加工
B．配制凉菜
C．加工生食海产品
D．备餐
25.食品加工人员以下哪种行为违反《餐饮服务食品安全操作规范》的要求( ABC )。
A．将手机带人食品处理区 B．在食品处理区内吸烟
C．从事食品加工时佩戴戒指 D．粗加工前手部不消毒
26．以下( AB )操作必须在专间内进行。
A．凉菜配制 B.裱花操作 C.水果拼盘制作 D.餐饮具消毒
27.对专间设施要求表述正确的是( ABC )。
A．独立隔间 B．具有独立空调设施
C．配有专用工具清洗消毒水池 D．设置不少于2个门
28.哪些餐饮服务单位的专间入口处应设置预进间( BCD )。
A．小型餐馆 B.中型餐馆 C.快餐店
D．供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂
29.关于水池分开设置的要求，正确的是( ABCD )。
A．洗菜池与洗手池分开 B．墩布池与餐具消毒池分开
C．洗肉池与洗手池分开 D．洗肉池与洗菜池分开
30.含氯消毒药物适用的消毒对象包括( ABCD )。
A．操作台 B．餐饮具 C．手部 D．备餐工具
31.关于废弃物容器设施要求表述正确的是( AC )。
A．应配有盖子 B．专间内不应设有废弃物容器
C．与加工用容器有明显的区分标识 D．以上都对
32.关于餐厨废弃物处理要求中表述正确的是( ABD )。
A．应做到日产日清
B．应建立处置台账
C．每日倾倒在密闭的垃圾场（站）
D．记录种类、数量、去向等情况
33.关于餐饮服务单位贮存、使用杀虫剂和杀鼠剂等药物的耍求中表述正确的包括( ABCD )。
A．应存放在固定的场所或橱柜内并上锁
B．有明显的警示标识
C．专人进行保管
D．采购、使用等均应有详细记录
34.《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求，餐饮服务单位采购食品时应索取、留存购物凭证，购物凭证应包括供货单位名称、送货或购买日期和( AC )等内容。
A．产品名称 B．产品执行标准 C．产品数量 D．以上都对
35．以下哪项物品可以与食品储存在同一个库房内( AD )。
A．炒勺 B．鼠药 C．消毒剂 D．食品添加剂
36.有关食品的备餐要求表述正确的包括( ABC )。
A．工具使用前应消毒
B．应使用专用工具
C．用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒
D．在准清洁操作区内操作
37.以下对专间操作的表述正确的是( ABCD )。
A．专间内操作人员应戴口罩
B．专间内工作服应每天更换
C．进入专间前应清洗、消毒双手
D．专间内应专人操作
38.有关生食海产品加工操作要求，以下表述正确的包括( BCD )。
A．加工后至食用不得超过l.5小时（正确时间1小时）
B．加工器具应专用
C．操作人员手部应消毒
D．加工后的生食海产品应冷藏
39．关于饮料现榨和水果拼盘加工操作要求，以下表述正确的包括( ABD )。
A．操作人员手部应消毒，戴口罩
B．加工器具应专用，使用前应消毒
C．应在准清洁操作区内操作
D．加工和制冰用水应使用煮沸冷却后的饮用水
40．关于食品添加剂的储存要求，以下表述正确的包括( BCD )。
A．不得与食品原料贮存在同一库房内
B．有固定的场所单独存放
C．标识“食品添加剂”字样
D．盛装容器上应标明食品添加剂名称
41.以下可能会导致交叉污染的操作包括( ACD )。
A．食品成品与原料容器混用
B．食品成品中心温度未达到70℃
C．加工生食品后未洗手消毒直接加工凉菜
D．肉与蔬菜处在冰箱的同一个冰室
42.预防细菌性食物中毒的基本原则是( ABC )。
A．防止食品受到病原菌污染 B．控制病原菌的繁殖
C．杀灭病原菌 D．不控制交叉污染
43.预防细菌性食物中毒的主要措施有( ABCD ）。
A．避免污染 B．控制温度和时间
C．控制加工量 D．清洗和消毒
44.化学性食物中毒是因各种有毒化学物质所引起其常见原因有( ABD )。
A．食品中天然有毒有害物质
B．食用农产品农药兽药残留超标
C．食品加热的中心温度未达到70℃
D．食品在加工过程受化学有毒有害物污染
45．应设置检验室的餐饮服务单位包括( BD )。
A．学校食堂 B．中央厨房
C．特大型餐馆 D．集体用餐配送单位。
三、判断题
1.食品检验实行食品监督机构与检验人负责制。(×)
2. 食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，记录保存超过保质期的食品。( ×)
3. 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。(v )
4. 食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。(v )
5. 食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。( v)
6、生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品可以不遵守食品安全法。（×）
7、食品安全监督管理部门对食品可以实施免检。（×）
8、县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，对有不良信用记录的食品生产经营者增加监督检查频次。（×）
9、烧熟煮透通常是防止细菌繁殖的最好方法。（ √ ）
10、餐饮服务经营场所地址（地名变化除外）发生变化的，应当重新申请《食品经营许可证》。（√）
11、各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉感染。（√ ）
12、排水交通出口有网眼小于6mm的金属隔栅或网罩。（√ )
13、餐饮食品的感官没有发生变化就说明没有受到致病微生物的污染。（×）
14、餐饮服务提供者应当应当加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。（ √ ）
15、食品药品监督管理部门对食品进行抽样检验，应当购买抽取的样品，不得向食品生产经营者收取任何费用。(v)
16、患有活动性肺结核疾病的人不得从事直接入口食品工作。( v )
17、县级以上食品药品监督管理部门应当协助收集食品安全风险评估信息和资料。 (v )
18、调查食品安全事故，应当查明事故单位的责任，负有监督管理和认证职责的监督管理部门、认证机构的工作人员责任。 (v)
19、对食品检验结论有异议的，可以依法进行复检。 ( v )
20、食品复检机构出具的复检结论为最终检验结论。 ( v )
21、任何单位或者个人不得阻挠、干涉食品安全事故的调查处理。 (v )
22、食品经营者不得经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。( v )
23、食品抽样检验的复检机构与初检机构不得为同一机构。 ( v )
24、凡患有痢疾、伤寒、化脓性或者渗出性皮肤病、病毒性肝炎、高血压、糖尿病患者不得从事直接入口食品生产经营活动。(×)
25、餐饮服务提供者在加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂等情形的，不得加工或者使用。( v )
四、填空题
1、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
2、餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。
3、餐具消毒方法包括热力消毒和化学消毒两种，相对而言热力消毒操作简单，效果好，是首选方法。
4、根据细菌生长繁殖的特点，适宜细菌生长繁殖的温度有一定区域，我们称为危险温度带，其范围是５－60℃。
5、餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在 2 小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。
6、餐饮选址应距粪坑、污水池、暴露垃圾场、旱厕等污染源 25 米以上。
7、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职 食品安全管理人员。
8、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。
9、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售和餐饮服务许可，应当依法取得食品生产许可和食品经营许可证。
10、学校、建筑工地以及机关企事业单位的集体食堂的食品安全监管由食品药品监管部门负责。
11、食品添加剂应当有标签、说明书，并在标签上载明食品添加剂字样。
12、县级以上人民政府食品药品监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验，并依据有关规定公布检验结果，不得免检。
13、对依照《食品安全法》规定实施的检验结论有异议的，食品生产经营者可以自收到检验结论之日起七个工作日内向实施抽样检验的食品药品监督管理部门或者其上一级食品药品监督管理部门提出复检申请，由受理复检申请的食品药品监督管理部门在公布的复检机构名录中随机确定复检机构进行复检。
14、县级人民政府食品药品监督管理部门可以在乡镇或者特定区域设立派出机构。
15、餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。
16、食品处理区设置暂存放废弃物或垃圾的带盖容器，废弃物容器坚固、不透水、易清洗，有明显标识。
五、 名词解释
1、食品
答案：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
2、食品保质期
答案：指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限。
3、食品安全
答案：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
4、非食用物质
答案：是指制作食品时加入了国家法律所不允许加入的物质，是违法添加的，与食品添加剂是完全不同的概念。
5、食品安全事故
答案：指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
六、简答题
1、个人卫生应做到哪“四勤”?
答：个人卫生做到“四勤”即勤洗手剪指甲，勤洗头理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服和毛巾。
2、食品经营场所的“四防”措施是什么?
答：“四防”措施：防蝇、防鼠、防蟑螂、防尘。
3、食品存放应做到哪“四隔离”?
答：食品存放实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。
4、食品的安全要求包括哪三项 ?
答：食品的安全要求包括：(1)食品应当无毒、无害。(2)食品应当符合相应的营养要求。(3)食品应具有相应的色、香、味等感官性状。
参考答案
一、单项选择题
1、在中华人民共和国境内，从事食品销售和餐饮服务活动，应当依法取得（B）。
A、食品生产许可 B、食品经营许可 C、药品经营许可 D、工商登记
2、《食品经营许可管理办法》已经国家食品药品监督管理总局局务会议审议通过，自（C ）起施行。
A、2015年8月1日 B、2015年9月1日 C、2015年10月1日 D、2015年11月1日
3、《中华人民共和国食品安全法实施条例》是根据( C )制定。
A、《中华人民共和国民法通则》 B、《中华人民共和国消费者权益保护法》 C、《中华人民共和国食品安全法》 D、《中华人民共和国反不正当竞争法》
4、县级以上地方人民政府应当履行食品安全法规定的职责，(C)，为食品安全监督管理工作提供保障;建立健全食品安全监督管理部门的协调配合机制，整合、完善食品安全信息网络，实现食品安全信息共享和食品检验等技术资源的共享。
A、整合执法队伍 B、建立健全以食品药品安全监督管理部门为主的工作机制、C、加强食品安全监督管理能力建设 D、成立统一食品检验机构
5、食品生产经营者应当依照( C )从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施保证食品安全。
A、企业食品安全管理制度 B、食品生产经营者要求
C、法律、法规和食品安全标准 D、食品安全地方政府负总责要求
6、食品安全监督管理部门应当依照( C )公布食品安全信息，为公众咨询、投诉、举报提供方便;任何组织和个人有权向有关部门了解食品安全信息。
A：申请人要求 B：各级政府要求 C、食品安全法及其实施条例的规定
7、下列属于行政法规的是( B )。
A、《中华人民共和国食品安全法》 B、《中华人民共和国食品安全法实施条例》 C、《重庆市食品安全条例》
8、食品安全风险监测工作人员采集样品、收集相关数据，可以进入相关食用农产品种植、养殖、食品生产、食品流通或者( A )。
A、餐饮服务场所 B、私人住宅 C、家庭餐桌
9、《食品经营许可证》的有效期为(D )。
A、2年 B、3年 C、4年 D、5年
10、食品生产经营者的生产经营条件发生变化，不符合食品生产经营要求的食品生产经营者应当( C);有发生潜在食品安全事故风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地食品药品监督管理部门报告。
A、注销相关许可 B、加强质量抽查频次 C、立即采取整改措施
11、食品生产经营企业应当按规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，并建立(C )。
A、学籍管理制度 B、固定培训机构 C、培训档案
12、从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、(A)病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。
A、甲型 B、乙型 C、丙型 D、丁型
13发生食品安全事故的单位对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，应当立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时起(B )向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。
A、24小时内 B、2小时内 C、12小时内
14、食品生产经营人员应当(B )进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
A、每半年B、每年C、每二年D、每三年
15、( A )有权举报食品安全违法行为，依法向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。
A、任何组织或个人B、只有食品生产经营者C、仅消费者 D、只有食品企业从业人员
16、被吊销食品生产经营许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起(D )内不得从事食品生产经营管理工作。
A、二年 B、三年 C、四年 D、五年
17、食品安全法规定，( A )对当地食品安全负责，统一领导、协调本地区的食品安全监督管理工作。
A、县级以上地方人民政府B、地方各级食品药品监督管理部门 C、地方各级卫生行政部门 D、各级技术监督部门
18、违反《中华人民共和国食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，(B )。
A、先承担行政法律责任B、先承担民事赔偿责任 C、先缴纳罚款、罚金 D、先承担刑事法律责任
19、食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的标准是(C )。
A、对婴幼儿无害 B、对成人无害C、对人体安全、无害 D、对环境无害
20、食品生产经营者在采购食品原料时，除需要查验供货者的许可证外，还应查验(A)
A、产品合格证明文件 B、健康证明C、培训证明 D、法人授权委托书
21、进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合(A )。
A、我国食品安全国家标准 B、出口国国家食品安全标准C、美国食品安全标准 D、双方约定的标准
22、食品安全监管部门对食品不得实施( C )。
A、抽检 B、检查 C、免检 D、监督
23、食品安全法规定，食品安全监督管理部门在进行抽样检验时，应当(B )。
A、免费抽检 B、购买抽取的样品 C、随意抽取 D、仅收取检验费
24、违反《食品安全法》规定，食品检验机构、食品检验人员出具虚假检验报告的，依法对食品检验机构直接负责的主管人员和食品检验人员给予（D）处分。
A、警告 B、记过 C、记大过 D、撤职或者开除
25、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识：(B )。
A、英文 B、中文 C、拼音标识 D、其他文字
26、食品经营环节的监管由(A)负责。
A、食品药品监管部门B、卫生行政部门C、质量监督部门D、农业行政部门
27、对餐饮服务活动进行监督管理的部门是 (D)
A.农业行政部门B.工商行政管理部门C.质量监督部门D.食品药品监督管理部门
28、食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于（B）。
A、一年 B、二年 C、三年 D、四年
29、下面哪项权利不是《食品安全法》赋予组织和个人的? (C)对12条
A、举报权B、知情权C、名誉权D、建议权
30、生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂，情节严重的(D)。
A、没收违法所得 B、处以二千元以上五万元以下罚款
C、处以货值金额五倍以上十倍以下罚款 D、责令停产停业，直至吊销许可证
31、我国制定《食品安全法》的根本目的是保障公众身体健康和生命安全，其前提是(A)。
A、保证食品安全 B、保障食品生产 C、保护食品经营 D、严惩违法行为
32、新修订《中华人民共和国食品安全法》共有(C)。
A、10章101条 B、10章106条 C、10章154条
33、《中华人民共和国食品安全法》规定，在中华人民共和国(C)从事与食品有关的下列活动，都必须遵守本法。
A、领域内 B、范围内 C、境内
34、违反《食品安全法》的有关规定，最高可处违法货值金额(C)倍罚款。
A、3 B、5 C、10
35、重大活动餐饮服务食品留样应当按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放（D）以上，每个品种留样量应满足检验需要，并做好记录。
A、6小时 B、12小时 C、24小时 D、48小时
36、食品留样存放的冰箱应专用，并（B）负责，上锁保管。
A、派人 B、专人 C、有人 D、定人
37、食品生产经营人员应当保持（Ｄ），生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。
Ａ、店堂清洁 Ｂ、桌椅干净
Ｃ、远离污染源 Ｄ、个人卫生
38、四季豆、扁豆等豆类食品中含有可能使人中毒的有毒物质，从食品安全角度出发，最好的烹饪方法是（Ｂ）
A、清洗后加油爆炒 B、水煮10分钟后再炒
C、直接清炒 D、生食做成凉菜
39.违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究( C )。
A.道德谴责 B.民事责任 C.刑事责任
40．食品安全管理人员每年应接受不少于(D )小时的集中培训。
A．10 B.20 C.30 D.40
41．餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存( D )。
A．3个月 B．6个月 C．1年 D．2年
42．进行食品留样，应将样品在( )条件下存放( )小时以上。（B）
A．冷冻，48 B．冷藏，48 C．冷冻，24 D．冷藏，24
43．餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于(B )。
A．80g B.l00g C.200g D．250g
44.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在( B )内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。
A．1小时 B．2小时 C．3小时 D．4小时
45.从业人员在上岗前应取得健康证明，并( B )进行一次健康检查。
A．每6个月 B．每1年 C．每2年 D．每3年
46.使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少( B )。
A．10秒 B．20秒 C．30秒 D．40秒
47.发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服( A )。
A．从食品处理区去卫生间
B．从烹饪场所去粗加工场所
C．从烹饪场所去餐饮具消毒间
D．从切配场所去烹饪场所
48.各类餐馆、快餐店、小吃店的凉菜间面积应占食品处理区域面积的( )以上，并且最小的凉菜间面积应大于( ) ㎡。（ C ）
A．10%．10 B．8%．10 C．10%．5 D．8%．5
49.以下场所属于清洁操作区的包括( B )。
A．烹饪场所 B．现榨饮料制作场所
C．粗加工场所 D．餐饮具清洗消毒场所
50．食品处理区内，不应使用明沟方式排水的包括 ( C )。
A．粗加工间 B．烹饪间 C．凉菜间 D．餐具清洗消毒间
51.专间内温度应不高于( B )。
A．20℃ B．25℃ C．30℃ D．35℃
52．为避免交叉污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是( C )。
A．土豆、鲤鱼、鱿鱼 B．蘑菇、羊肉、牛肉
C．土豆、羊肉、鱿鱼 D．蘑菇、白菜、牛肉
53.使用含氯消毒液浸泡消毒餐饮具时，应将餐饮具全部浸入有效氯浓度( )以上的消毒液中( )以上。（ B）
A．300mg/L，5分钟 B．250mg/L，5分钟
C．300mg/L，10分钟 D．250mg/L，10分钟
54.对餐饮具采用化学方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒），
至少应设有( B )专用水池。
A．2个 B．3个 C．4个 D．5个
55.对餐饮具采用人工清洗热力消毒的，至少应设有( A )专用水池。
A．2个 B．3个 C．4个 D．5个
56.《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是( B )。
A．保持90℃，10分钟以上
B．保持l00℃，10分钟以上
C．保持100℃，5分钟以上
D．保持90℃，5分钟以上
57.消毒后餐饮具表面的残留水不应使用( B )的方法进行处理。
A．红外线烘干 B．抹布擦干 C．自然沥干 D．热力烘干
58.《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的红外线消毒方法是( C )。
A．温度100℃以上，保持5分钟以上
B．温度100℃以上，保持10分钟以上
C．温度120℃以上，保持10分钟以上
D．温度120℃以上，保持5分钟以上
59.紫外灯应悬挂于距离地面( B )左右的高度。
A．1.5米 B．2米 C．2.5米 D．3米
60.库房内食品应“隔地离墙”存放，与墙壁保持( )以上、与地面保持( )以上。（B ）
A. l0cm, 5cm B.l0cm, l0cm C．5cm，l0cm D．5cm, 5cm
61.《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷藏的温度范围要求是( D )。
A．1～5℃ B．0～4℃ C．0～8℃ D．0～l0℃
62．需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于( B )。
A. 60℃ B.70℃ C.80℃ D.90℃
63．易腐败的食品在10 C至60℃条件下存放超过( D )，需再次利用的应充分加热。
A．0.5小时 B．1小时 C．1.5小时 D．2小时
64．食品再加热时，其中心温度应不低于( D )。
A．100℃ B．90℃ C 80℃ D．70℃
65.烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应在( A )条件下存放。
A．高于60℃或低于10℃
B．高于60℃或低于20℃
C．高于10℃或低于60℃
D．高于10℃或低于20℃
66．凉菜配制的“五专”要求是指设立操作专间、专人操作和( A )。
A．专用消毒设施、使用专用工具、专用冷藏设施
B．专用食品原料、 专用通风设施、专用冷藏设施
C．专用食品原料、使用专用工具、专用排水设施
D．专用消毒设施、专用通风设施、专用排水设施
67．熟制凉菜应在( A )内尽快冷却。
A．清洁操作区 B．准清洁操作区
C．一般操作区 D．以上都对
68.餐饮服务单位对于亚硝酸盐应做到( C )。
A．可按照国家有关标准使用
B．有固定的场所单独存放
C．不采购、不贮存、不使用
D．仅对肉食品限量使用
69.以下哪项食品含有天然有毒有害物质，加工不当易引起食物中毒( C )。
A．鱿鱼 B．芹菜 C．生豆浆 D．豆腐
70.预防四季豆食物中毒的方法是：烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮( A )以上再炒，烹饪时必须烧熟煮透。
A．10分钟 B．20分钟 C．30分钟 D．40分钟
二、多项选择题
1、我国《食品安全法》中要求下列哪种物品（ABC），使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。
A、餐具 B、饮具 C、盛放直接入口食品的容器 D、水果
2、县级以上人民政府食品药品监督管理部门接到食品安全事故的报告后，应当立即会同同级卫生行政、质量监督、农业行政等部门进行调查处理，并采取（ABCD）措施，防止或者减轻社会危害。
A、开展应急救援工作 B、封存可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验 C、封存被污染的食品相关产品，并责令进行清洗消毒 D、做好信息发布工作。
3、食品经营企业的法定职责包括(ABC)。
A、建立健全食品安全管理制度 B、加强对职工食品安全知识培训 C、配备专兼职食品安全管理人员 D、做好对所生产食品的检验工作
4、食品经营人员上岗时应遵守(ABCD )个人卫生要求。
A、穿戴清洁的工作服、工作帽 B、有腹泻、化脓性性皮肤病不得上岗 C、患有活动性肺结核者不得上岗 D、保持手的清洁卫生
5、食品经营者应当依照( ABD )从事经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。
A、法律B、法规C、产品订单和合同要求D、食品安全标准
6、下列哪些食品是《食品安全法》禁止经营的(ABD)。
A、未经检疫的肉类 B、腐败变质食品 C、未经冷藏的食品 D、超过保质期限的食品
7、食品安全事故，指(ABC)等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
A、食物中毒 B、食源性疾病 C、食品污染 D、食品微量元素
8、食品经营单位必须做到(ABCD)。
A、取得相应资质许可 B、建立自身的食品安全管理制度C、监管部门对食品抽检时，应付相应检验费 D、接受监管部门依法实施的监督检查
9、国家对食品生产经营实行许可制度。从事（），应当依法取得许可。但是，销售食用农产品，不需要取得许可。
A、食品生产 B、食品销售 C、餐饮服务 D、初级农产品12、在食品安全事故调查中，任何单位或者个人不得对食品安全事故(ABD )，不得毁灭有关证据。
A、隐瞒 B、谎报 C、向媒体报道 D、缓报
10、下列食品中，哪些属禁止生产经营的(ABC)。
A、营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品
B、超过保质期的食品
C、无标签的预包装食品
11、食品安全事故，指（ＡＣＤ）等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
Ａ、食物中毒 Ｂ、药物中毒 Ｃ、食品污染 Ｄ、食源性疾病
12、下列哪些疾病不得从事接触入口餐饮食品工作：（ABC）
Ａ、痢疾 B、伤寒 C、活动性肺结核 D、感冒
13、小型餐馆的设置要求：( AC ）
Ａ、（加工）经营场所使用面积在大于30平方米，小于150㎡以下（含150㎡）
Ｂ、经营场所使用面积在150--500㎡
Ｃ、就餐座位数大于30座，小于75座（含75座）
Ｄ、就餐座位数在75--250座
14、餐饮服务提供者地面用无毒（ABCD）防滑的材料铺设，且平整无裂缝。
A、无异味 B、不透水 C、不易积垢 D、耐腐蚀
15、餐饮服务提供者用于（ABC）的工具、用具和容器有明显的区分标识，存放区域分开设置。
A、原辅材料 B、半成品 C、成品 D、餐具
16、餐饮服务提供者应当制定重大活动食谱，并经餐饮服务食品安全监管部门审核；实施原料采购控制要求，确定合格供应商，加强采购检验，落实（ABC）制度，确保所购食品、食品添加剂和食品相关产品符合食品安全标准。
A、索证索票 B、进货查验 C、台账登记 D、登记统计
17. 应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括(ABD)。
A．大型以上餐馆 B．学校食堂
C．供餐人数300人的机关食堂 D．集体用餐配送单位
18．食品安全管理人员的基本条件是(ABC)。
A．身体健康并持有有效健康证明
B．具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历
C．持有效的培训合格证明
D．高中以上学历
19．食品安全管理机构和人员的职责要求包括(ABCD)。
A．建立健全食品安全管理制度
B．组织从业人员进行健康检查
C．制订实施从业人员食品安全培训计划
D．建立食品安全管理档案
20．餐饮服务单位应进行记录的内容包括(ABCD)。
A．从业人员健康状况、培训情况 B．食品留样情况
C．食品检验结果 D．原料采购验收情况
21．应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括(ABCD)。
A．学校食堂
B．供应超过100人的一次性聚餐的餐馆
C．集体用餐配送单位
D．中央厨房
22.餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括(ABCD)。
A．从业人员健康管理制度
B．采购索证索票、进货查验和台账记录制度
C．餐厨废弃物处置管理制度
D．设施设备清洁、消毒和维修保养制度
23．食品加工人员进行( AC )操作时应戴口罩。
A.配制凉菜 B．粗加工 C．制作生食海产品 D．消毒餐具
24．食品加工人员进行( BCD )操作前，应对手部进行消毒。
A．粗加工
B．配制凉菜
C．加工生食海产品
D．备餐
25.食品加工人员以下哪种行为违反《餐饮服务食品安全操作规范》的要求( ABC )。
A．将手机带人食品处理区 B．在食品处理区内吸烟
C．从事食品加工时佩戴戒指 D．粗加工前手部不消毒
26．以下( AB )操作必须在专间内进行。
A．凉菜配制 B.裱花操作 C.水果拼盘制作 D.餐饮具消毒
27.对专间设施要求表述正确的是( ABC )。
A．独立隔间 B．具有独立空调设施
C．配有专用工具清洗消毒水池 D．设置不少于2个门
28.哪些餐饮服务单位的专间入口处应设置预进间( BCD )。
A．小型餐馆 B.中型餐馆 C.快餐店
D．供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂
29.关于水池分开设置的要求，正确的是( ABCD )。
A．洗菜池与洗手池分开 B．墩布池与餐具消毒池分开
C．洗肉池与洗手池分开 D．洗肉池与洗菜池分开
30.含氯消毒药物适用的消毒对象包括( ABCD )。
A．操作台 B．餐饮具 C．手部 D．备餐工具
31.关于废弃物容器设施要求表述正确的是( AC )。
A．应配有盖子 B．专间内不应设有废弃物容器
C．与加工用容器有明显的区分标识 D．以上都对
32.关于餐厨废弃物处理要求中表述正确的是( ABD )。
A．应做到日产日清
B．应建立处置台账
C．每日倾倒在密闭的垃圾场（站）
D．记录种类、数量、去向等情况
33.关于餐饮服务单位贮存、使用杀虫剂和杀鼠剂等药物的耍求中表述正确的包括( ABCD )。
A．应存放在固定的场所或橱柜内并上锁
B．有明显的警示标识
C．专人进行保管
D．采购、使用等均应有详细记录
34.《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求，餐饮服务单位采购食品时应索取、留存购物凭证，购物凭证应包括供货单位名称、送货或购买日期和( AC )等内容。
A．产品名称 B．产品执行标准 C．产品数量 D．以上都对
35．以下哪项物品可以与食品储存在同一个库房内( AD )。
A．炒勺 B．鼠药 C．消毒剂 D．食品添加剂
36.有关食品的备餐要求表述正确的包括( ABC )。
A．工具使用前应消毒
B．应使用专用工具
C．用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒
D．在准清洁操作区内操作
37.以下对专间操作的表述正确的是( ABCD )。
A．专间内操作人员应戴口罩
B．专间内工作服应每天更换
C．进入专间前应清洗、消毒双手
D．专间内应专人操作
38.有关生食海产品加工操作要求，以下表述正确的包括( BCD )。
A．加工后至食用不得超过l.5小时（正确时间1小时）
B．加工器具应专用
C．操作人员手部应消毒
D．加工后的生食海产品应冷藏
39．关于饮料现榨和水果拼盘加工操作要求，以下表述正确的包括( ABD )。
A．操作人员手部应消毒，戴口罩
B．加工器具应专用，使用前应消毒
C．应在准清洁操作区内操作
D．加工和制冰用水应使用煮沸冷却后的饮用水
40．关于食品添加剂的储存要求，以下表述正确的包括( BCD )。
A．不得与食品原料贮存在同一库房内
B．有固定的场所单独存放
C．标识“食品添加剂”字样
D．盛装容器上应标明食品添加剂名称
41.以下可能会导致交叉污染的操作包括( ACD )。
A．食品成品与原料容器混用
B．食品成品中心温度未达到70℃
C．加工生食品后未洗手消毒直接加工凉菜
D．肉与蔬菜处在冰箱的同一个冰室
42.预防细菌性食物中毒的基本原则是( ABC )。
A．防止食品受到病原菌污染 B．控制病原菌的繁殖
C．杀灭病原菌 D．不控制交叉污染
43.预防细菌性食物中毒的主要措施有( ABCD ）。
A．避免污染 B．控制温度和时间
C．控制加工量 D．清洗和消毒
44.化学性食物中毒是因各种有毒化学物质所引起其常见原因有( ABD )。
A．食品中天然有毒有害物质
B．食用农产品农药兽药残留超标
C．食品加热的中心温度未达到70℃
D．食品在加工过程受化学有毒有害物污染
45．应设置检验室的餐饮服务单位包括( BD )。
A．学校食堂 B．中央厨房
C．特大型餐馆 D．集体用餐配送单位。
三、判断题
1.食品检验实行食品监督机构与检验人负责制。(×)
2. 食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，记录保存超过保质期的食品。( ×)
3. 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。(v )
4. 食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。(v )
5. 食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。( v)
6、生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品可以不遵守食品安全法。（×）
7、食品安全监督管理部门对食品可以实施免检。（×）
8、县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，对有不良信用记录的食品生产经营者增加监督检查频次。（×）
9、烧熟煮透通常是防止细菌繁殖的最好方法。（ √ ）
10、餐饮服务经营场所地址（地名变化除外）发生变化的，应当重新申请《食品经营许可证》。（√）
11、各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉感染。（√ ）
12、排水交通出口有网眼小于6mm的金属隔栅或网罩。（√ )
13、餐饮食品的感官没有发生变化就说明没有受到致病微生物的污染。（×）
14、餐饮服务提供者应当应当加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。（ √ ）
15、食品药品监督管理部门对食品进行抽样检验，应当购买抽取的样品，不得向食品生产经营者收取任何费用。(v)
16、患有活动性肺结核疾病的人不得从事直接入口食品工作。( v )
17、县级以上食品药品监督管理部门应当协助收集食品安全风险评估信息和资料。 (v )
18、调查食品安全事故，应当查明事故单位的责任，负有监督管理和认证职责的监督管理部门、认证机构的工作人员责任。 (v)
19、对食品检验结论有异议的，可以依法进行复检。 ( v )
20、食品复检机构出具的复检结论为最终检验结论。 ( v )
21、任何单位或者个人不得阻挠、干涉食品安全事故的调查处理。 (v )
22、食品经营者不得经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。( v )
23、食品抽样检验的复检机构与初检机构不得为同一机构。 ( v )
24、凡患有痢疾、伤寒、化脓性或者渗出性皮肤病、病毒性肝炎、高血压、糖尿病患者不得从事直接入口食品生产经营活动。(×)
25、餐饮服务提供者在加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂等情形的，不得加工或者使用。( v )
四、填空题
1、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
2、餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。
3、餐具消毒方法包括热力消毒和化学消毒两种，相对而言热力消毒操作简单，效果好，是首选方法。
4、根据细菌生长繁殖的特点，适宜细菌生长繁殖的温度有一定区域，我们称为危险温度带，其范围是５－60℃。
5、餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在 2 小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。
6、餐饮选址应距粪坑、污水池、暴露垃圾场、旱厕等污染源 25 米以上。
7、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职 食品安全管理人员。
8、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。
9、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售和餐饮服务许可，应当依法取得食品生产许可和食品经营许可证。
10、学校、建筑工地以及机关企事业单位的集体食堂的食品安全监管由食品药品监管部门负责。
11、食品添加剂应当有标签、说明书，并在标签上载明食品添加剂字样。
12、县级以上人民政府食品药品监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验，并依据有关规定公布检验结果，不得免检。
13、对依照《食品安全法》规定实施的检验结论有异议的，食品生产经营者可以自收到检验结论之日起七个工作日内向实施抽样检验的食品药品监督管理部门或者其上一级食品药品监督管理部门提出复检申请，由受理复检申请的食品药品监督管理部门在公布的复检机构名录中随机确定复检机构进行复检。
14、县级人民政府食品药品监督管理部门可以在乡镇或者特定区域设立派出机构。
15、餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。
16、食品处理区设置暂存放废弃物或垃圾的带盖容器，废弃物容器坚固、不透水、易清洗，有明显标识。
五、 名词解释
1、食品
答案：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
2、食品保质期
答案：指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限。
3、食品安全
答案：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
4、非食用物质
答案：是指制作食品时加入了国家法律所不允许加入的物质，是违法添加的，与食品添加剂是完全不同的概念。
5、食品安全事故
答案：指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
六、简答题
1、个人卫生应做到哪“四勤”?
答：个人卫生做到“四勤”即勤洗手剪指甲，勤洗头理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服和毛巾。
2、食品经营场所的“四防”措施是什么?
答：“四防”措施：防蝇、防鼠、防蟑螂、防尘。
3、食品存放应做到哪“四隔离”?
答：食品存放实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。
4、食品的安全要求包括哪三项 ?
答：食品的安全要求包括：(1)食品应当无毒、无害。(2)食品应当符合相应的营养要求。(3)食品应具有相应的色、香、味等感官性状。
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