大味至淡-汪曾祺

2020-08-23 汪曾祺

　　汪曾祺不仅精通吃经，而且还有颇为精湛的烹饪手艺，擅长做淮扬菜，只是北京难以买到正宗的做淮扬菜的原料，只好就地取材另找代替。《大味至淡》讲了哪些内容?

　　汪老谈美食，不同于周作人的冷峻和张爱玲的矫情，也不同于梁实秋的一脸吃客相。汪老总是娓娓道来，信手拈来，别有风味地流露出淡淡的文化气味，都是寻常吃话，百读不厌。不过，汪老也不掩饰他的“馋样”。说到吃，旧时最俗的说法是大鱼大肉。汪老既不避俗，又有化俗为雅的本事。

　　他曾写过《肉食者不鄙》和《鱼我所欲也》，前一篇专说猪肉，从扬州狮子头到云南宣威火腿，其间包括上海的腌笃鲜、苏州的腐乳肉、绍兴的霉干菜烧肉、湖南的腊肉、广东的烤乳猪及全国到处都有的东坡肉等，百余字一段，特色与做法都已说清，颇似清代才子袁枚《随园食单》的文体。

　　后一篇说了十来种鱼的食法，看了不能不让人垂涎。当然，汪老不仅写过大鱼大肉，还写过很多上不得台面甚至似乎不值一提的食物。《汪曾祺文集》收有十几篇专写故乡食物的散文，举凡虎头鲨、昂嗤鱼、翘嘴白、�花鱼、鳜鱼、鳊鱼、螃蟹、砗螯、螺蛳、蚬子，还有�、鹌鹑、斑鸠、野鸭、鸭蛋，还有马铃薯、马齿苋、雪里蕻、冬瓜、苦瓜、茨菇、蒌蒿、莴苣、荠菜、莼菜、韭菜、萝卜、木耳、香椿、竹笋、枸杞，还有豌豆、绿豆、黄豆、扁豆、芸豆、豇豆，还有茶干、豆腐、百叶、春卷、馄饨、炒米、焦屑……他都写了，写得那么细致，那么动情，一些平时不大惹人注意的食物在他笔下竟都奇迹般活灵活现，顾盼生辉。当然，汪老所写的故乡食物，绝对不是逗人食欲，更重要的是把深藏在读者心底的那种平时不易流露的浓浓乡情也撩拨起来了。譬如《咸菜茨菇汤》描写儿时在冬季下雪天喝咸菜茨菇汤的感受，他在文章的结尾似有意若无意地写下了这样的两行文字：

　　我很想喝一碗咸菜茨菇汤。

　　我想念家乡的雪。

　　即使不是高邮人，读了也会怦然心动，黯然思乡。汪老是谙熟食之五味的，而且每每在文章中津津乐道，仿佛为了借助回味无穷再过把瘾。除用散文记述故乡的食物，汪老还在小说中介绍故乡的食事。一篇《八千岁》写满汉全席，在《桥边小说》中写到连万顺茶干制作的讲究，其精通程度就连一些内行人也为之瞠目。此外，使人最感兴趣也最逗人食欲的要数在小说《异禀》中提到的王二卖的桃花了。他说：“我一辈子没有吃过比这个更香的野味。”台湾作家施叔青读了汪老的《故乡的食物》，不禁心驰神往，要求汪老带她到高邮品尝水乡的美味，可惜未能成行。

　　汪老对中国饮食文化颇有研究，从古代、现代到当代以及少数民族的食事，他都非常熟悉，尤对各地风味食品、名吃、小吃特有兴致。他在南宁体验生活，不吃招待所的饭，拉上贾平凹跑到街头瞎吃“老友面”(酸笋)。他在内蒙古吃没有什么调料的“手把羊肉”和半生不熟的“羊贝子”，同去的人不敢领教，他照吃不误，并且啧啧称赞：“好吃极了!鲜嫩无比，人间至味。”他说：“我在江阴读书两年，竟未吃过河豚，至今引为憾事。”看来美食家不仅要有好胃口，还要有好胆量。汪老在昆明住过七年，爱吃那里的菌子。在昆明，每到雨季，诸菌皆长，连空气中都弥漫着菌子的气味。比较常见的是牛肝菌。牛肝菌菌肉很厚，可切成薄片，宜于炒食，入口滑腻细嫩。汪老吃牛肝菌的经验是加大量蒜片，否则吃了会头晕。菌香蒜香扑鼻而来，直入肺腑。百菌中，最名贵的是鸡苁。鸡苁生长在田野间的白蚁窝上，菌盖小，菌把粗长，吃这种菌主要就是吃形似鸡大腿的菌把。

　　在汪老看来，鸡苁当为菌中之王，其味正似一年的肥母鸡，还有过之，因鸡肉粗而菌肉细腻，且鸡肉绝无菌香。汪老注意到，菌子里味道最深刻、样子又最难看的，是干巴菌。干巴菌像一个被踩破了的马蜂窝，颜色如半干牛粪，乱七八糟，当中还夹杂了许多松毛草茎，择起来十分费事，整个择不出一块大片，只是螃蟹小腿肉粗细的丝丝。洗净后，与肥瘦相间的猪肉加青辣椒同炒，入口细嚼，味美得让人半天说不出话来。离开昆明四十多年，汪老偏偏总是念念不忘那里的菌子。有回朋友从云南带来一点鸡苁，他便请评论家王干品尝，王干开始不感兴趣，他向王干传授吃法，王干方才津津有味地慢慢咀嚼。后来，王干每次出差去滇，每餐必点鸡苁，临走还带点回家享受。

　　汪老不仅精通吃经，而且还有颇为精湛的烹饪手艺，擅长做淮扬菜，只是北京难以买到正宗的做淮扬菜的原料，只好就地取材另找代替。这样一来反倒形成汪老独创的风味，源于淮扬，又并非纯淮扬菜，其中巧妙地融入北方风味。汪老闲时常邀三五知己小酌，亲自下厨，菜不过几品，其色香味绝不让名声显赫的酒楼。

　　1986年，作家高行健陪同一位法国汉学家到汪老家作客，汪老有意以家乡菜款待远道而来的客人。什么菜呢?说出来令人捧腹，大都是当今高邮人请客拿不上桌的菜，比如汪豆腐、三仙汤，更出人意料的还有盐水煮毛豆，即使普通百姓也不屑一顾。但那法国客人见到雪白的盘中堆着碧绿的豆荚，竟忙不迭地连壳一起大嚼起来。汪老微笑着连忙提醒：“这豆壳是不能吃的。”去了壳，那老外越发觉得盐水毛豆鲜嫩可口。

　　1988年，美国作家安格尔偕夫人聂华苓访华，中国作协应两位客人要求，安排汪老在家设宴招待，并由汪老掌勺。在他的菜谱中有一个大煮干丝，一个干煸牛肉丝，一个炝瓜皮。聂华苓吃得尤为开心，最后端起大碗，连煮干丝的汤也喝得光光的。

　　台湾陈怡真来北京也要汪老亲自下厨请客。汪老给她做了几个菜，其中一个是烧小萝卜。她吃了赞不绝口。事后，汪老解释：“那当然是不难吃的。那两天正是小萝卜最好吃的时候，都长足了，但还很嫩，不糠;而且我是用干贝烧的。”这话就像出自一个菜农或是厨师之口的。

　　有一次，汪老在菜市场遇见一个买牛肉却不会做牛肉的南方妇女，便热情主动地尽了一趟义务讲了一通牛肉做法，从清炖、红烧、咖哩牛肉，直到广东的蚝油炒牛肉、四川的水煮牛肉、干煸牛肉丝……那位南方妇女洗耳恭听，直把汪老当厨师。

　　作家邓友梅说：“五十年代曾祺做菜还不出名，做的品种也不多。除去夏天拌黄瓜，冬天拌白莱，拿手菜常做的就是‘煮干丝’和‘酱豆腐肉’。后来我在他家吃过两次‘酱豆腐肉’。”“两次味道、颜色都不尽相同，看来整个五十年代都还没定稿。”我想，汪老的文学创作也是如此。汪老曾把文学创作比作“揉面”：“面要揉到了，才软熟，筋道，有劲儿。水和面粉本来是两不相干的，多揉揉，水和面的分子就发生了变化。写作也是这样，下笔之前，要把语言在手里反复抟弄。”可以说，下厨做菜是汪老文学创作独创性的外延，或是又一种形式的曲折表现。然而，把用于文学创作的思路和方法在执笔之余用于掌勺做菜，这才有了不同于常人的创造。汪老曾经赋诗：

　　年年岁岁一床书，弄笔晴窗且自娱。

　　更是一般堪笑处，六平方米做郇厨。

　　每当汪老把做好的菜送到客人面前时，他只是每样吃两口，然后就坐着抽烟、喝茶、吃酒，十分快乐地看客人们吃，我想，那心情肯定如同把自己精心创作的美文奉献给广大读者一模一样。

　　“文”味识人汪曾祺

　　语言不过是一种形式或介质，它要去的是――远方。汪曾祺的语言，始终平淡、平常，但在引领着读者去远方的过程里，一路都充满着魔力，既不借助金光美彩的炫技处理，也非彩云出釉的精雕细琢，不过是一条平淡小溪，难得的是溪水里隐着无数棵青草，弯着腰，一路流淌去。路过的人如读者，碰巧看见了，就站在那里，心里顿时有了异样，夹杂了喜悦，却说不出喜从何来。这大抵是文字予人的美好之情。

　　二十多年过去，还记得《葡萄月令》里所表达的情怀，那种“冬天下大雪，我们什么也不做”的笃定与闲适，特别有底气。

　　但凡有底气的人，必从容。

　　文字里的汪曾祺，一辈子都从从容容的，别有静气。老先生的笔下境界，虽不能至，但我们一直心向往之。

　　汪曾祺就读西南联大时期，在说起李贺诗歌特点时，他打了一个卓绝的'比喻，简直出语惊奇：别人都是在白纸上绘画，唯独李贺在黑纸上，色彩当然要强烈。教授用“夙慧”一词形容李贺的敏锐精确。

　　一个夙慧的人写出的东西看似平淡无奇，实则大有机心――即便营造狭小的格局，也会有辽阔和波澜。而这个世上，夙慧的人凤毛麟角，汪曾祺当真是一个。

　　汪曾祺的东西，代表着一种本味，这是舌头与味蕾最终依恋的一种本源之味，不过一碟平常小菜，不用大火炝，更无须香料的中和。汪曾祺炒出的菜，只放了一丁点儿盐，余下的，全是生活的本质味道。一个人从少年吃到中年，依旧爱惜，是三月田畈沟渠间的水芹，扑鼻的中药气夹杂着袅袅清气，年年守时的宜室宜家。

　　这几天，在看他的集子《一辈古人》，清清徐徐，祖父、父亲、师友、亲朋……急缓有韵，就像一个慢性子的人养一盆水生植物，一天加点儿水，半杯两盏的，半年过去，葳蕤一片，也是绿意葱茏，把自己都惊喜一下，怎么这么恬淡平和?

　　年轻时的汪曾祺在西南联大没有顺利拿到毕业证，据说是因他不服从学校安排，不去缅甸当翻译，实则他英语也不大灵光，去了也白搭。没有大学文凭，只能辗转到内地来，当个中学教员什么的。要知道，西南联大当年出了多少风云人物呢?相比起来，汪曾祺的人生始终处在逼仄的灰色地带。

　　然而，他用一支笔，在之后的半个多世纪里，硬是把自己拉到了一种叫“烟熏绿”的色彩里，并非如李贺于黑纸上作画的激烈，而是略微收敛的绿，有生机的永不褪色的绿。绿，又太过鲜艳，所以汪曾祺的绿是烟熏绿，有底蕴有厚度的烟熏绿，耐脏的绿。

　　说起耐脏，有些人的文字还真不经脏。所谓不经脏，也就是经不起时间的打磨，略微放放，就过了保质期――他们在书写的过程中，添加了大量保鲜剂，乍吃，挺美味的;吃多了，也腻――还是想起本味的好。

　　我想，汪曾祺的东西，就好在这里，是本源之味。

　　读《鸡鸭名家》，好像起了个大早，赶到河边散步，回来时瑟瑟，袖着手，什么也没有，倒裹挟了一身水汽。正是那种簇新动人，衬托得人一天的心情游仙一般散淡，也是佛家说的，自己成全了自己吧。

　　汪曾祺的小说始终弥漫着水汽，似三月的春汛，淡淡地倒映着浅粉桃花，一眼望去仿佛哀愁。这种哀愁感，有可能贯彻着我们的一生，也可能是青春期遗留下来的一沓旧信，在某个中年的晚上不经意地再次呈现，翻读间，整个灵魂被洗礼一遍，恍惚又成了当年那个不谙世事的少年，迫切地动人着……

　　我读汪曾祺的文字，无从被割伤之感，只隐隐有清气袅绕，甜蜜地回旋，升腾，笼罩着一日三餐般的恒定平常。或许把书放下，你一样投身世俗，瞻前顾后，不错，是俗事――你知道的，就是这等俗事，从不晓得体谅人，只一味考验人，它一日日消耗你，磨缠你，牵绊你，似乎倘若不警觉，小半辈子就倏忽而去了。

　　去了，也不要紧，一如黄昏，我买一把新割的嫩韭，坐在屋后草坡上，一棵一棵地择，头顶群鸟飞过，四周水杉垂柳，鼻腔里充盈着泥土的腥味以及枯草的香味儿――那一刻的昏暝，十分动人，缠绕心头很久不去，想起来都甜蜜。汪曾祺的东西就是这样的夕照时分，最终幻成笔底烟霞，令人安枕，贪恋，一如他小说里的人物田素花焖的甜菜，烂烂的，吃着吃着，叫人有了心思，眼前的河水汤汤起来，这是有远意了。中国的文人，向来集儒释道于一身，进也守得，退也受得。这一守一受之间，就是圆满了吧?王维，苏轼……不都这样吗?

　　太阳落山了，我拎着一把嫩韭回家。所谓回家，不过是懂得回头，投入到俚俗化的生活――纵然身无别长，却一样释然;纵然心里虚空，也还能想起把汪曾祺读一读。

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