上海过年常吃的几道菜

2022-03-01 好文

　　上海人吃年夜饭极讲究，不仅要味道好，还要讨口彩，图吉利，更深一步讲，还要又省钞票，又扎台型。面小编就给大家介绍上海人过年常吃的几道菜，希望对你有所帮助！

　　一、爆鱼

　　上海经典冷荤，此爆鱼非彼鲍鱼，而是拿青鱼块用煎炸的方法制作。吃爆鱼，不但取“年年有余”的好寓意，且爆字亦有爆发之意。

　　材料：

　　鲜活草鱼一条，调味料A：姜2片，料酒1匙，老抽1大匙，调味料B：桂皮，姜丝，葱段，红辣椒丝，老抽少许，料酒半匙，糖2大匙，水4大匙，香醋1.5大匙

　　做法：

　　1、先将草鱼，用清水洗净，从肚子中央破开，处理好后用清水洗净，先切去鱼头，劈为两片。接着将鱼片横切成皮面1-1.5厘米厚薄均匀的块；

　　2、鱼块切好及时浸渍，把鱼放在调味料A中浸渍1小时后捞出沥干；

　　3、将浸汁后沥干的鱼块，入180℃油锅中炸3—5分钟，至鱼块坚实，呈棕色或棕褐色为止。每次鱼块投入量为油量的15%左右。待鱼块上浮后随即翻动抖散，以防鱼块粘连。炸好的鱼块，捞出沥油备用；

　　4、炒锅留少许油，把调味料B并倒入煮沸文火熬半个小时，再将鱼块下锅，以小火熬至5分钟左右，捞出沥汤装盘即可。

　　二、四喜烤麸

　　四喜烤麸是上海人的拿手菜，也是年夜饭中的经典冷菜之一。所谓四喜，就是除了主料烤麸外，还必须要加上香菇、金针菜、黑木耳、花生米这四味配料。这道菜充分满足了上海人嗜甜的天性，因此深受喜爱。

　　材料

　　烤麸、干香菇、金针菜、黑木耳、花生米、酱油、盐、糖、香油。

　　做法

　　1、烤麸洗净，切小块入沸水汆烫5分钟后捏干水备用；

　　2、干香菇、金针菜、黑木耳冷水泡发，洗净，摘去硬的部分；

　　3、黑木耳撕成小块，香菇切成小块，金针菜一切二段备用；

　　4、花生米用开水泡开剥去红衣备用；

　　5、开油锅先将烤麸炸至淡黄色捞起滤油；

　　6、锅里留少许油，加入香菇、金针菜、黑木耳与花生米一同煸炒，然后放入炸好的烤麸；

　　7、加酱油、盐、糖调味，加入适量清水，煮开后转小火慢慢炖煮约40分钟，

　　8、炖至汤汁浓稠，收汁淋上香油即可出锅装盘。

　　三、葱油海蜇皮

　　不含脂肪而且热量低，多吃也不会长胖，仅仅这一点就足以俘获好吃美眉的芳心，更别说它脆嫩爽口的美味了。海蜇还有清热化痰、消肿散瘀、降低血压的功效呢。

　　海蜇头是水母的口腕部，海蜇皮是水母的伞部。

　　材料

　　海蜇头250克，葱段50克，鸡蛋清1个调味料酱油1大匙，精盐、味精、白糖、料酒、水淀粉各适量

　　做法

　　1、海蜇头切成长方的片状，用料酒、精盐与鸡蛋清腌一下，并加入少许水淀粉搅匀。

　　2、把料酒、精盐、白糖、味精、酱油与水淀粉调成芡汁备用。

　　3、起锅热油，投入葱段煸出香味后捞出葱段，倒入海蜇头片，烹入调好的`芡汁，最后淋明油即可。

　　四、鳗鲞

　　“鳗影高悬，鲞味四溢”，是上海人春节最有味道的写真，鳗鲞本是江浙沿海一带的风味，却因早期大批江浙移民在上海的定居，逐渐成为上海人过年餐桌上根深蒂固的一道美食，凌厉西风吹过的鳗鲞，上锅清蒸25分钟，不需任何调味，鲜味浑然天成；取出冷却后，手撕成寸条，即成一道极其惹味的佳肴。

　　食材

　　主料：鳗鱼鲞400g

　　辅料：油、生姜片、小葱、料酒、鸡精

　　做法：

　　1.鳗鱼鲞用清水浸泡一小时后洗净，用开水泡洗后捞起

　　2.准备葱段与生姜片，蒸格上先铺上葱段

　　3.再把鳗鱼放上，把生姜片与葱段铺在鱼身上

　　4.料酒均匀的淋在鱼身上，盖上大火蒸熟透（大约18分钟）

　　5.之后打开用适量的鸡精均匀的撒在鱼身上后盖上

　　6.待微凉就去除鱼骨，把鱼肉撕开装盆即可

　　五、花雕醉鸡

　　老上海们一定知道这道菜必须选用蹬鸡，这样才能做肉质足够细腻、肥厚!用盐腌制放水里煮;待鸡冷透、斩块、放入腌制缸内、摆一排撒层盐、最后倒入5年陈的绍兴花雕浸透、最后密封封盖，这些步骤不许一气呵成才能做出最具本帮风味的“醉鸡”。年夜饭上出现这样的传统醉鸡，用上海话说就是“扎足了台型”!

　　主料：

　　鸡腿2只，辅料花雕酒200ml，当归3g，盐2g，料酒30ml，枸杞30粒

　　做法：

　　1.鸡腿剔除腿骨，撒盐倒少许料酒，涂抹均匀后，腌制半小时

　　2.卷一个紧实的卷，用锡箔纸包裹紧，拧上两头，上锅蒸30分钟

　　3.蒸的时候做汁，3克当归、枸杞30粒，用400ml水煮10分钟

　　4.倒入容器中放入蒸好的鸡腿卷

　　5.再倒入200ml花雕酒，浸泡6个小时以上，切片即可开食

　　六、红烧肉

　　红烧肉是过年必备的一道菜，上海的红烧肉上色主要靠酱油，而不同北方的熬糖。但是哪怕是酱油也有放糖熬的步骤，糖的品种与比例是很重要的。红烧肉要好做得好吃，必须是猪五花，这样吃起来才有软硬层次。追求丰富口感的上海人吃红烧肉必须要配点别的东西，往往都会加卤蛋、圆栗或百叶结等。

　　主料：带皮五花肉一斤，鹌鹑蛋三十个，冰糖两大匙（约半两）,老姜一块，八角两玫，花椒一小匙，桂皮两小块，干辣椒四个，香葱四，五棵，酱油半汤勺，料酒两大匙，盐适量。

　　做法：

　　1、将鹌鹑蛋清净后下冷水锅中加盖煮沸，关火后闷五分钟以上。

　　2、五花肉放温水锅中用大火烧沸，改中火煮两分钟以去血沫。

　　3、五花肉捞出后切成约一厘米见方的块（可依个人喜欢的大小切块）；鹌鹑蛋

　　取出后用凉水浸泡约五分钟后去壳，用厨房用纸拭干水分；老姜拍破；香葱切成两段；

　　干切段。

　　4、锅中放油烧至五成热，下鹌鹑蛋用中小火慢炸。

　　5、炸呈金黄色时捞出沥干油分。

　　6、锅中留约半汤勺油用微火烧至温热，下冰糖慢慢翻炒。

　　7、炒至锅中烟雾缭绕糖呈焦黄色。

　　8、倒入五花肉后立即关火，快速翻动肉块使之均匀地裹上糖色。

　　9、加约三斤汤或水（如果锅小可以分成几次加，但在中途加水时一定要是沸水

　　），开大火烧沸后放入老姜、八角、花椒、桂皮、干辣椒、香葱、酱油、料酒，加盖后改小火慢烧。

　　10、烧半小时后下鹌鹑蛋、盐，用大火烧沸后改小火慢烧约一小时。

　　11、当汤汁将干时改大火收汁。

　　12、收干汤汁后关火，捡去葱、姜、八角、桂皮不要，将鹌鹑蛋摆放在盘子周围，再把肉盛进盘中即成。

　　七、熏鱼

　　上海人年夜饭菜单中，怎能少了熏鱼?上海人习惯用青鱼中段来做熏鱼，去头去尾，片成1cm厚的薄片，入滚油炸透，至金黄出锅，放入调好的酱油中浸几秒，待味道吃进鱼肉中即可捞出，口味兼具鲜、甜、香、浓、脆。熏鱼一般家做已然不多，基本都在菜场有摊位售卖，其中以七浦路一家小店最为出名。

　　材料：

　　黑鱼一条（3斤左右）、姜、葱、生抽、料酒、胡椒粉、糖、盐、水、植物油。

　　做法：

　　1、洗净鱼抹干，去头尾，把鱼切1厘米厚的块，用盐、胡椒粉与料酒腌制30分钟。

　　2、烧热锅，放入油爆香姜片，把鱼块放入煎至金黄取出（火不要太大）。

　　3、锅留油，爆香葱姜，加入水一碗、糖（糖要放的多些）、生抽少许、料酒、胡椒粉，煮开，然后放入煎。

　　八、八宝鸭

　　其实早在清代就有被记载，这道菜取用肉鸭拆出骨架，盛入馅心一同蒸制。据说30年代中期，上海老板店根据一位顾客的建议，前往大鸿运酒家购置了“八宝鸭”回来研究、仿制，在苏式的做法上略有改进，并重用火功烹制。他们取用光鸭不出骨，配以栗子、肫肝、火腿等八种辅料，上笼蒸酥。成菜后香味浓郁，滋味鲜美，这可是上海年夜饭中的“大菜”!

　　用料：

　　新鲜光鸭一只、糯米、肉头、花菇、冬笋、火腿、五花肉、马蹄、板栗、胡萝卜、豌豆、红枣

　　做法：

　　1、糯米浸泡至少两小时，把其它所有馅料切丁与糯米拌匀，加盐、老抽

　　2、鸭子肚子里面全部掏干净。把拌匀的糯米馅料填进鸭肚

　　3、把鸭子放进大锅加上水与八角、香叶、生姜、红枣与两三大匙黄酒，一起大火煮开后撇浮末，转中小火慢慢煨两三个小时，中途小心地给鸭子翻翻身，还可以用牙签在鸭胸处扎下眼，在最后一个小时要加老抽、盐调味

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