食堂各项卫生管理规章制度

　　在我们平凡的日常里，越来越多人会去使用制度，制度一般指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则，也指在一定历史条件下形成的法令、礼俗等规范或一定的规格。制度到底怎么拟定才合适呢？下面是小编帮大家整理的2022食堂各项卫生管理规章制度，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友。

　　食堂各项卫生管理规章制度 篇1

　　一、食堂卫生管理制度

　　1、要严格遵循食品采购的卫生要求，严把食品采购关，并科学、合理地贮存食品。

　　2、坚决执行食品卫生法规，严格执行以下卫生制度，即：

　　1）验收员不收腐烂变质食物，炊事员不做腐烂变质食物。

　　2）炊事员个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤换工作服。

　　3）炊事用具用实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。

　　4）对食物存放做到：生与熟，成品与半成品，食品与杂物隔离。

　　3、餐厅、操作间、主副食库做到“四无制度”：无蛆、无蝇、无虫、无鼠。

　　4、坚持食物留验，杜绝食物中毒。

　　5、定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。

　　6、采购无法索要生产资质情况的农副产品时，需对方提供联系方式、联系人、联系地址等。

　　二、规范加工制度

　　1、操作员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。

　　2、烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。原料的清洗要彻底。蔬菜与肉类、水产品须分池清洗干净，尔后分类存放，供加工制作用。

　　3、要严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工的卫生安全。对盛装熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干净后必须进行热力消毒

　　4、食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。

　　5、加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放，熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。未成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。

　　6、接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

　　7、工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。食堂每日用完后的'菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。

　　三、工作人员个人卫生制度

　　1、要坚持四勤（勤洗手、剪指甲、理发、勤换洗衣服、被褥、勤洗换工作服、帽）。

　　2、仪容仪表符合要求（按规定着装，上班不带戒指、耳环。男不留长发，女发不披肩，化妆淡而大方）。

　　3、操作时不吸烟，工作时不做有碍服务形象的动作，如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠。咳嗽或打喷嚏时，要用手帕掩住鼻等。

　　4、每年必须进行健康检查，新参加工作和临时工也必须进行体检，取得健康证和培训证后方可参加工作。

　　5、凡患有以下五种传染表的：痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，立即停止操作食品工作，进行治疗，经医生证明确已治愈无传染后才能恢复工作，患其它有碍食品卫生的病，如流涎症、膀胱瘘等，不得参加接触直接入口食品工作。

　　食堂各项卫生管理规章制度 篇2

　　一、食堂工作人员上班必须穿戴工作服、戴工作帽。不准在工作间内吸烟，做与工作无关的事。个人卫生做到四勤（勤洗手、勤剪指甲、勤洗头理发、勤换工作服）。

　　二、从生菜到成品，实行四不制度（不随地堆放、不加工未清洗干净的原料、不做腐烂变质食品、不用手抓或用不洁器具盛装食品）。

　　三、食品存放实行三隔离一热（生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物隔离、隔顿和放入冰箱的熟食必须加热后食用）。

　　四、用具、餐具实行五过关（一刷、二洗、三过、四消毒、五保洁）。

　　五、开水桶必须每天清洗，隔夜开水必须放净，开水供应要充足。水房必须专人管理，一切闲杂人员不准入内。

　　六、做好食堂内外的'环境卫生，就餐区、操作间、打饭间清洁卫生一定要按时按质做好。

　　七、不得让与工作无关的人员进入密封室、配菜间、操作间。

　　食堂各项卫生管理规章制度 篇3

　　学校饮食直接关系到师生的健康和安全，因此受到各级领导和社会的关注。为加强食堂卫生安全管理，确保师生员工身体健康，特制定食堂卫生安全管理制度。

　　一、食品采购

　　1、严格把好食品采购关，用量较多物品必须索要经营单位凭证。

　　2、禁止采购腐烂变质食品及不符和卫生标准食品。

　　二、食品储存

　　1、肉类食品必须放入冰箱或冰柜储存。

　　2、蔬菜必须上架码放，不得混放。

　　3、半成品、成品和熟食品分柜存放。

　　三、食品加工

　　1、米淘净，菜洗净，方可加工。

　　2、加工食品必须做到熟透。

　　3、不准制售冷荤凉菜。

　　四、食品出售

　　1、不得向师生出售剩饭菜。

　　2、不得向师生出售冷菜饭。

　　五、从业人员卫生要求

　　1、每年必须进行健康检查，持证上岗。

　　2、穿戴清洁的工作衣帽。

　　3、不得养长指甲、涂指甲油、带戒指加工食品。

　　4、不得在食品加工和销售场所吸烟。

　　六、厨房、餐厅卫生管理

　　1、餐具定期消毒，并做好记录。

　　2、卫生区域实行包干到人，并与个人的.效益工资挂钩。

　　3、餐具必须做到生熟分开，并有明显标志。

　　4、面案、菜案用毕要用搌布遮盖。

　　食堂各项卫生管理规章制度 篇4

　　1、建立学校食堂管理小组，由后勤负责人任组长，做好食堂用餐卫生，环境卫生、设备维修，食堂帐目等工作。

　　2、学校食堂工作人员定期向学校报告基本情况，每日在食堂验收购进货物，并不定期地对食堂进行卫生检查监督。

　　3、食堂管理具体要求：

　　①环境必须保持清洁，食具、日用品摆设合理，要经常清洗、清毒；

　　②不购买腐败变质或不符合卫生要求的蔬菜食品，控制好库存，做到必需食品不脱销，一般食品不积压，做好防霉防腐工作，消灭鼠患；

　　③食堂工作人员必须持健康证上岗，炊事员工作时必须穿戴工作衣帽，严格执行饮食卫生法，学校要经常检查其卫生习惯。禁止工作人员赤膊、赤脚，穿拖鞋及酒后工作，工作时不准开玩笑和嘻闹，防刀伤、烫伤和意外事故发生。

　　④定期对食堂内外的环境进行大扫除，减少或杜绝蚊、蝇的`孽生。

　　⑤生熟菜不混放，生熟墩头要分开，隔餐菜必须回锅热透才能出售；

　　⑥食堂人员做到工作认真，服务热情、主动，行动迅速，开饭及时，团结互助，勤俭节约，且要时刻注意防火；

　　⑦正确使用锅炉，按学校规定烧好茶水、饭，做到准时、烧开、熟透。防火、防盗、防意外事故，注意用电、用煤气安全。

　　⑧菜肴花色品种要不断翻新，力争色、香、味俱全，且搭配合理，价格公道，冬季保证饭热菜香。

　　4、建立并实行食堂中毒或其他食源性疾患报告制度，发生食物中毒或轻微食堂中毒事故应及时报告当地教育行政门部和卫生行政部门。

　　食堂各项卫生管理规章制度 篇5

　　一、食堂工作人员卫生管理

　　1、严格遵守公司各项规定，应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，不要随地吐痰，保持良好的个人卫生习惯。

　　2、工作时要穿工作服，严禁上班时吸烟、喝酒。不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他碍食品卫生的行为。

　　3、具有有效健康证明持证上岗，并每年体检一次。

　　4、未经食堂管理人员允许，不能随意换岗，不得随意增减厨师。

　　5、一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。

　　二、厨房卫生管理

　　1、设施布局合理，整洁通风，防鼠设施齐全，原料摆放整齐，生熟分开，标志明显，餐具存放整齐，密闭保存。

　　2、菜买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

　　3、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

　　4、用于原料半成品、成品的容器、用具，分开使用，用后必须及时消毒、清洗晾干。

　　5、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

　　6、保持清洁卫生，保持上下水管畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

　　三、烹食过程卫生管理

　　1、严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒，严格杜绝用腐败变质及其它不符合卫生要求的食品及其原料加工食品的行为。

　　2、整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质供给。

　　3、粗加工过程中动物性食品与植物性食品必须分开存放。

　　4、加工后的原料、半成品、成品存放，符合卫生要求，防止交叉污染。

　　5、制做凉莱，符合规范要求。

　　6、食物没有烧熟煮透不得食用。隔餐隔夜的熟制品食用前必须充分加热，加热不彻底的'严禁食用。

　　7、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

　　8、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。

　　9、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

　　四、餐具卫生管理

　　1、消毒设施必须监测合格、符合要求，并正常运转。

　　2、洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。

　　3、食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。

　　五、食堂环境卫生管理

　　1、每天清理，每月三次大扫除，确保厨房环境卫生，做到地面无油污，操作台及灶台无污垢，饭厅地面光洁，饭桌随时保持桌面干净，剩饭剩菜桶及时清运。

　　2、按规定摆放所有设施，在使用方面的基础上，力求整齐美观。

　　3、门窗应有防蝇纱窗及门帘，保证完好无损。

　　六、办公室定期或不定期对食堂的食品卫生进行检查，对存在问题及时提出整改措施，并限期整改。

　　食堂各项卫生管理规章制度 篇6

　　一、工作人员

　　（一）食堂工作人员须经医院或卫生防疫部门体检合格，并持“健康证”方能上岗。上岗后，按照卫生防疫部门要求，定期体检。

　　（二）上岗时要穿戴整洁的工作衣帽，不准带戒指、手表和其他装饰物，不准留长指甲和涂指甲油，指甲要短于手指2mm左右。做到

　　“四勤”：勤洗头、勤洗澡、勤洗工作服、勤理发。女员工不准浓妆艳抹和披头散发；男员工不准留长发和胡须。

　　（三）厨房内严禁吸烟、吐痰。不得在食物或餐具、厨具附近咳嗽、打喷嚏。万一打喷嚏或咳嗽，要背向食物或餐具、厨具并用手帕等罩住口鼻，随即洗手。

　　（四）工作前、便后，均要彻底洗手。

　　（五）感冒、皮肤有外伤或患传染病症时不准上岗。

　　（六）认真学习并遵守食品卫生有关法规，并自觉按卫生防疫部门的.要求搞好个人卫生和按程序操作。

　　二、食品

　　（一）食物应在工作台上料理操作，生食与熟食、海鲜与肉类，必须分开加工、分开清洗、分开存放。

　　（二）易腐食物或原料，应贮藏在摄氏零度以下冷藏柜内。

　　（三）蔬菜用流动清水漂洗时间不少于20分钟。

　　（四）调味品放在专用调味车内，用后应随即加盖。

　　三、用具

　　食堂所有用具均应摆放整齐、干净，清洗责任分类落实到人，用后立即清洗和凉干，不得外借他用。卫生标准如下：

　　（一）所有的不锈钢器具，均应保持内外光洁。

　　（二）工作台、架柜上摆放的东西整齐有序。

　　（三）冰柜、电饼档、蒸饭车、炉头、炉台、水池、消毒柜等固定用具，每天最少要清洗两次，即，餐前、餐后各清洗一次，保持无油迹、无杂物、无异味。

　　（四）铰肉机、刹菜机、和面机、各类刀具等，每次用后，均应从内到外彻底清洗一次，不留残物。

　　（五）餐具，清净后要放入消毒柜内，第二天开饭前十分钟取出放在取菜窗口前的台板上。

　　（六）各个用火、用电、用气、用水部位的清洗，均要在关闭的状态下进行。油、气、电、水、火各个部位用后要立即关闭，下班前食堂负责人要复查一次，确保关闭。

　　四、室内环境

　　（一）餐厅、厨房、走廊地面要勤拖洗，保持无污迹、无积水、无杂物。

　　（二）墙壁、天棚无污迹、无蜘蛛网、无吊尘。

　　（三）玻璃窗、灯具、吊扇洁亮、无灰尘。

　　（四）下水道每天用适量开水冲洗一次，保持无污物。

　　五、监督检查

　　主管部门：集团办公室。监督检查责任人：集团行政助理。办公室将定期、不定期对食堂卫生进行检查、监督，对没有达到上述要求的，将参照卫生管理办法给予处罚。

　　食堂各项卫生管理规章制度 篇7

　　一、建立健全卫生管理制度，配备专职管理人员，从事食品卫生管理和饮用水管理。

　　二、校食堂必须先取得卫生许可证后方可经营，末取得卫生许可证的，不得从事食品卫生生产经营活动。食品从业人员必须经过卫生知识培训并取得合格证和有效健康证方可上岗工作。

　　三、必须有有效的防蝇、防尘、防鼠、防腐及污水排放和符合卫生要求的存放废物的设施。

　　四、禁止采购下列食品：

　　1、有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的食品。

　　2、无检验合格证明的食品。

　　3、超过保质期及其他不符合食品标签的定型包装食品。

　　4、无卫生许可证的食品生产经营者供应的'食品。

　　五、贮存食品的场所、设备应当保持清洁、无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。库房应当通风良好，禁止存放有毒、有害物品和个人生活物品。食品应当分类、分架、离墙、离地存放，定期检查处理变质或过期食品。

　　六、食品加工人员不得留长指甲，涂批甲油、戴戒指。不得在食品加工厂场所内吸烟，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐并置于帽内。

　　七、各种食品的原料在使用前必须洗净，用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆及其其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

　　八、餐饮具使用前必须洁净、消毒，末经消毒的餐饮 具不得使用。洗刷餐具必须有专用水池，不得与 清洗蔬菜、肉类等其他水池滥用。消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。所使用的餐具洗涤剂、消毒剂必须符合卫生标准和要求。

　　九、食堂发生食物中毒或疑似食物中毒时，必须 马上通知主管领导和值周领导，必须在2小时内向当地卫生行政部门报告，并保留造成食物或可能造成食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极 配合卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。

　　十、必须严格按照《卫生安全协议》实行责任追究制度。

　　食堂各项卫生管理规章制度 篇8

　　为防止食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，根据《食品卫生法》和《学校卫生工作条例》，结合我校实际，特制定本管理制度。

　　一、食品卫生

　　1、不收、不用、不做不新鲜或已烂变质的原料。

　　2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。

　　3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免交叉污染。

　　4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。

　　5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。

　　6、冰箱应经常清洗，保持清洁干净。

　　7、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用洁净白布盖住，夏天放在冰箱里。

　　8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。

　　9、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。

　　10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。

　　11、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发烂变质的菜点，以防食物中毒。

　　二、餐具卫生

　　餐具必须保持清洁卫生，否则会直接影响全校师生员工的.身体健康，餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。

　　1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。

　　2、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。

　　三、环境卫生

　　1、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。

　　2、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在食堂周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。

　　3、餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。

　　4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。

　　5、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。

　　四、个人卫生

　　1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。

　　2、上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。

　　3、上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。

　　4、定期检查身体状况，如患有传染性疾病，及时调整工作岗位。

　　五、饮食卫生“五四制”

　　（一）由原料到成品实行“四不制度”

　　1、采购员不买烂变质的原料；

　　2、保管员不收烂变质的原料；

　　3、厨师不用烂变质的原料；

　　4、服务员不用烂变质的食品。

　　（二）成品（食品）存放实行“四隔离”

　　1、生成熟隔离；

　　2、成品与半成品隔离；

　　3、食品与杂物，药物隔离；

　　4、食品与天然冰隔离。

　　（三）用餐具实行“四过关”

　　1、洗

　　2、刷

　　3、冲

　　4、消毒（蒸汽或开水）

　　（四）环境卫生采用“四定”办法

　　1、定人

　　2、定物

　　3、定时间

　　4、定质量，划片分工，包干负责。

　　（五）个人卫生做到“四勤”

　　1、勤洗手、剪指甲；

　　2、勤洗澡、理发；

　　3、勤洗衣服、被褥；

　　4、勤换工作服。

　　六、发生食物中毒或疑心食物中毒事故后，应采取下列措施：

　　（一）立即停止生产经营活动，及时向学校领导、教育行政部门和当地人民政府、当地卫生行政部门报告。

　　（二）协助卫生机构救治病人

　　（三）保留造成食品及其原料、工具、设备和现场。

　　（四）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。

　　（五）落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。

　　食堂工作人员必须服从学校规定的就餐时间按时开餐。

　　对违本规定，造成重食物中毒事件，情节特别严重的，要依法追究相应责任人的法律责任。

　　食堂各项卫生管理规章制度 篇9

　　(一)食品采购和储存制度

　　1.食堂采购人员必须熟悉本单位所用的各种食品与原料的品种及其相关的卫生标准、卫生管理办法及其他相关法规，了解各种原辅材料可能存在的卫生问题。

　　2.在采购定型包装食品时，必须仔细查看包装标识或者产品说明书是否按《食品卫生法》第二十一条规定标出了品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或者使用方法等，防止购进假、冒、伪、劣产品。

　　3.采购各种食品、食品原辅料时，必须向供货方索取同批 产品的检验合格证或化验单。

　　4.执行食品卫生制度，拒绝采购有害物质污染、霉变、变质、过期、腐败的物品。

　　5.采购物质要求定点购买，并认真做好购货记录，经食管员验收后方可入库。

　　6.建立入库、出库食品的'登记制度，按入库时间先后分类存放，做到先进先出，以免贮存时间过长而生虫、发霉。

　　7.各类食品分开存放，并有明显标识。

　　8.存放的食品应与墙壁、地面保持一定的距离。

　　9.定期检验库存食品，掌握所贮存食品的保持期。

　　10.不使用腐败变质、生虫及污染不洁的食品。

　　(二)食用具清洗消毒制度

　　1.餐具茶具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须清洗、消毒，炊具、用具必须洗净消毒，保持清洁。

　　2.落实餐具及用具的清洁、消毒工作;对小餐具实行一去残渣、二碱洗、三清水冲、四蒸汽消毒、五保洁。大餐具和用具实行碱洗、清水冲、再消毒保洁。

　　(三)环境卫生管理制度

　　1、每天对空气、工作台面、刀砧进行消毒，在无人工作时应用紫外线灯消毒30分钟，或用消毒液擦洗台面。

　　2、班前、班后要做好各部位的清洁、洗涤工作，保持厨房内外包括操作台、灶台、地面和水沟等处的清洁消毒工作。

　　3、定期打扫贮存室，做好室内清洁消毒工作。

　　4、食堂应确保一天三小扫二保洁，一周一次大扫除。

　　保持操作场所内外环境整洁，应有专人负责，分工包干，及时清扫;场所内设施布局应符合要求，垃圾和废弃物应有密闭容器存放。采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及滋生条件的措施，确保工作环境三无：无鼠、无蝇、无尘。

　　(四)食品的卫生安全要求

　　1、供给的食品要新鲜，不得有腐败变质食品及有毒有害食品。

　　2、 经过安全处理的食品。

　　3、洗菜工要落实一洗、二浸(浸泡1小时)、三洗工作;生熟菜切配用具要分开，并有标记。

　　4、彻底加热食品：食品所有部位的温度都必须达到70℃以上。

　　5、加工后的可食食品应放在备餐间，严格防止污染。立即食用做熟的食品。

　　6、妥善贮存熟食品：食品贮存在60℃以上或10℃以下的条件下。

　　7、彻底再加热熟食品，食品所有部位的温度至少达到70℃。

　　8、避免生食品与熟食品接触。

　　9、反复洗手，加工前和每次间歇之后，必须把手洗净，尤其是去厕所后。

　　10、必须精心保持厨房所有表面的清洁。

　　11、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。

　　12、使用净水，若供水不保险的话，须在加入食品或制冰或饮用前，将水煮沸。

　　13、餐具保管要定人定位，餐具存放应整洁有条理，专用机械要加纱布套。

　　(五) 食堂从业人员卫生制度

　　1、食堂管理人员每天做好食堂从业人员的晨检工作，并进行晨检记录。若发现当天有发烧发热或其它不适症状的从业人员应调换或调离工作岗位。

　　2、食堂工作人员每年要体检一次，取得健康证方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍公共卫生的疾病的，治愈前不得从事接触直接入口仪器的工作。

　　3、食堂工作人员必须穿好工作服、工作帽、工作鞋，搞好个人卫生，勤剪指甲，工作时间不能佩戴首饰，不随地吐痰，不在操作时闲谈、抽烟，不带闲人进配餐间，不准穿工作服上厕所。

　　4、发现传染病者，立即调离岗位。

　　(六)检查及惩罚

　　卫生教师每天到食堂检查、做好晨检记录，发现问题及时反馈食堂负责人。

　　食品卫生领导小组定期对食堂各部门进行卫生检查，对发现违反本规定的予以相应的处罚，对于认真执行者予以奖励。

　　食堂各项卫生管理规章制度 篇10

　　食堂卫生管理制度

　　1、食堂环境整洁无污垢，无杂草生长，无积水，采取有效的除害措施。

　　2、炊事员持有效健康证，培训上岗，炊事员做到“三白洁”：工作服白洁，帽子白洁，口罩白洁；“四勤”：勤理发、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣；工作地不准吸烟，不准手上带戒指。

　　3、食堂必须有冰箱或冰柜，做到食品全数留样，留样24d，做好记录，冰箱食品生熟分开，冰箱上有明显生熟标志。

　　4、厨房内吊顶、炉灶台面及其周围应贴白瓷砖，水池内外侧应铺白瓷砖，熟食间装纱门窗。

　　5、库房内堆放整齐，有防蝇、防尘、防鼠灭蟑措施。

　　6、食具件件消毒，生熟食具严格分开，不使用再生塑料桶、盆和铝制锅、分盘装熟菜。

　　7、隔顿、隔夜饭菜必须检验无变质后用锅烧透，方可供应。

　　8、食堂设置泔脚桶，泔脚桶容器加盖，泔脚必须及时清运。

　　食堂卫生制度

　　1、食堂开设有报批手续和“食堂卫生许可”。

　　2、周围做到“三无一通一平”（三无：无杂草、无积水、无孽生地；一通：沟渠畅通;一平：场地平整）。

　　3、厨房内应具有排水、排气、通风、防火、防寒、防尘、除四害、消毒等设施。泔脚缸加盖，泔脚不外溢，周围无污染，外表清洁。

　　4、室内墙壁清洁无蛛网，门窗清洁无油灰，地面干净无滑腻，排水沟有防鼠措施。

　　5、饮用具清洁无污垢，作台、灶面、橱、架、桶盖等无油腻，操作做好落手清。

　　6、饮用具、冰箱应生熟分开，不用再生塑料桶，盆装食品，不用铝制盛熟食。

　　7、炊事员须持有“健康证”、“卫生教育上岗证”上岗，个人做好“四勤三白”工作。

　　8、回收菜票使用翻板箱，饮具、菜票须严格消毒，禁用现金买饭票，饮用具堆放整齐合理，无交叉污染环节。

　　9、饭菜烧熟煮透，隔顿隔夜及外购熟菜须回锅，并做好48小时留样工作，留样量不少于100克，不吃凉拌、改刀菜。

　　10、生熟食品质量有专人验收核发，杜绝三无食品（无厂名、无商标、无生产日期）和过期变质食品。

　　11、食堂必须设置冰箱，并无异味，主、副、调食品分置并堆放整齐，原料、辅料、缸加盖，粮食离地隔墙，有防毒、防火、防鼠措施，进货和发货有严格的手续。

　　12、脱排油烟机或排气扇无油垢，设施设备无不安全因素。

　　食品质量管理制度

　　1、为提高饭、点、菜肴质量，必须坚持质量标准，做到产品有规、投料有标准、操作有工艺、考核有记录。

　　2、直接操作者应对质量负有自检责任。

　　3、管理员、班组长、质量员应加强检查、督促，发现问题及时采取措施、补救。

　　4、对已变质的食品一律停止烧煮、发售，并及时向主管领导和医务部门如实汇报。

　　5、对自行外采购的副食品，必须持有检疫证或检验合格证，并向所在地区防疫站报检。

　　6、对采取进货的食品，坚持凭发票或原始凭证验质，并向供应商索取票证。对索取的票证及供应商的有关证件复印件要建立档案以备相关执法人员监督检查。

　　7、有关质量管理具体要求按职工食堂工作规范第十九条精神执行。

　　食堂清洁制度

　　1、食堂全体工作人员必须严格执行《中华人民共和国食品安全法》各项规定及中华人民共和国卫生部有关饮食卫生“四无”制度。

　　2、有关食品操作卫生、餐劵消毒、个人卫生、环境卫生按照职工食堂工作规范第六条饮食卫生要求精神执行。

　　3、食堂应制度分块卫生责任制，明确分工，全体工作人员必须认真执行，并组织力量做好检查记录，月终进行考核，列入考评重要依据之一。

　　4、发现饮管人员有传染性疾病，应及时做好调离工作。

　　5、发现有食物中毒事故，应及时上报，并做好事故分析、调查研究工作，对重大事故必须追究责任。

　　食堂工作人员交换班制度

　　1、各独立核算班组，每天必须认真做好交换班工作，填好交接班单，上下班办好交接手续，接班人员应按交接班单，负责进行复点。

　　2、交班食品应保证质量合格，对变质食品不得交班，对规格上存在的问题等原因，应说明情况及处理意见，明确责任。

　　3、在高温季节中对交换和为交换物资同样都要妥善做好冷藏处理工作。

　　4、在厂休日值班下班，或者没有下班接班时，应对厨房四周认真检查门、窗、煤气、蒸汽、火种、水、电源，关门上锁后方能离开，如有剩余菜送入冷藏。

　　5、当班回笼菜劵应办好入库手续。

　　食堂物资保管制度

　　1、仓库保管员应按制度负责日常管理工作。

　　领料：必须先办领料手续，实行计划供应品种，按计划发料，填好领料单，然后由仓库保管员进行发料。

　　收料：有采购员根据发票，每天及时做好收料手续，填好收料单，经验收签证，由仓库保管员复点入库。

　　2、仓库必须专人管理，负责仓库储藏，确保物资不变质。

　　3、保管员应每天做好记账工作，能做出反应库存动态的.报道，供有关人员参考。

　　4、每月必须实地盘点一次，核对帐、卡、物。

　　食堂冰箱管理制度

　　1、冰箱应有专人负责保管，冷冻室的温度应经常保持在-5至-15。

　　2、冰箱内的食品采用先进先出发料法，保持食品卫生新鲜。

　　3、食品不宜存放过多，堆放有留有空隙，使冷气流通，防止食品发黄变质。

　　4、鱼禽类食品要经过加工后才能放入冰箱内。

　　5、严禁生熟食品混放，必须做到定期除霜。

　　食堂机械安全管理制度

　　1、机械设备必须安全、完好。

　　2、工作人员必须重视安全生产，定期检查保养设备，不擅自离开工作岗位，做到不出事故，发现问题，立即关闭电源。

　　3、机械操作必须定人，人离机械必须切断电源。

　　4、搅拌机运转时，手不能直接插入桶内，如需操作翻动，必须把车关上才能操作。

　　5、操作完毕必须搞好卫生，每月检查保养一次，发现问题及时提出修理，不带病操作。

　　食堂各项卫生管理规章制度 篇11

　　为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》以及防止“病从口入”，搞好食堂卫生是关系全体员工身体健康的大事，必须引起食堂工作人员思想上的高度重视，搞好食品、厨房、餐厅及周围环境卫生，为此，特制定食堂卫生管理制度。

　　一、食品卫生管理

　　①采购原料食品，要保证新鲜卫生；不得购买未经有关部门检验的肉类，病死、毒死或死因不明的畜禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料；各种食品、调料要符合卫生要求，防止过期变质；存放食品、原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室存放。

　　②操作时要分台、分池操作，以免交叉污染；蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作。

　　③处理过的.原料应及时加工烹调，烹调时要煮熟、煮透，以保证食用安全，以防止中毒。

　　④加工好的熟食品要妥善保管，如存放时间超过1小时，要重新回炉加热处理后才能食用。⑤生、熟食品要分冰格子存放，以防熟制食品受到污染。

　　二、个人卫生管理

　　食堂工作人员须保持个人卫生，养成良好的卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗头发勤洗衣服、勤换衣服，使自己保持良好的工作风貌。

　　三、食堂卫生管理

　　①食堂各种用品、用具，用后必须及时清洗干净。冰箱（柜）内存放物品要分袋存放，定期清理。

　　②切生熟食品的砧板要分开使用。

　　③洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使用。

　　④炉灶、配料台、工作台在完工后要予以擦拭，确保干净整洁。

　　⑤清除卫生死角，定期灭老鼠、蟑螂、苍蝇等。

　　⑥仓库物品要摆放整齐，保持室内空气流通，以防止物品发霉变质。

　　四、餐厅卫生管理

　　①桌椅保持干净无灰尘、无油渍，地面无垃圾杂物，保证不积水、干净、清爽。

　　②每日做到饭前、饭中、饭后的清洁与保持，用清洁剂清洗桌椅，做到厨房无苍蝇、蟑螂、蚂蚁等。

　　五、用具清洁管理

　　餐厅按规定操作程序进行清洁消毒，严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度，凡没有进行清洗、消毒的一律不准使用。菜刀、菜板、案台保证天天清洗消毒。食品容器用完后立即清洗，及时清除食品残留物，而盛放直接入口食品的容器必须消毒后再用。

　　以上制度自通告之日起实施，每日将由综合办管理人员进行巡检，不合格的将做专项考核并及时现场整改。每周大扫除一次公司将进行卫生大检查，对存在的问题限期整改，若因食堂工作失误，造成失误中毒等重大事故，公司将依法追究责任人责任。

　　食堂各项卫生管理规章制度 篇12

　　食堂餐厅卫生管理制度

　　1、食堂安排专职人员维护餐厅的清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，餐桌椅整齐清洁卫生。

　　2、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，确保师生有一个干净、整洁、卫生的就餐环境。

　　3、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作，夏季每晚要保证对餐厅进行三十分钟时间紫外线消毒。

　　4、引导学生文明就餐，进餐厅时不争抢拥挤，不大声喧哗，不面对同学或桌上的食物咳嗽，定时开窗通风换气、保持室内空气清新，预防传播疾病。

　　5、餐厅要安排管理人员和值周老师值班，维持餐厅正常秩序，教育学生不乱丢纸屑，不乱倒乱扔残留的食物和废弃物。

　　6、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管领导或值班领导每天至少检查一次。

　　7、严禁非餐厅工作人员或非学校就餐师生进入餐厅内部，防止投毒等事故的.发生，确保师生用餐的卫生与安全。

　　食品留样、试尝制度

　　1、学校为就餐师生提供的中餐，每样食品都必须由专人负责留样、试尝。

　　2、由管理人员指定楼层负责人在供餐前30分钟对所供食品进行试尝、留样。

　　3、饭菜留样要足量（每样不少于150克），留样容器盒上要标明菜名、日期、时间，然后储存于专用冰箱。定期对留样冰箱进行清理消毒。

　　4、按《食品留样情况登记表》对留样时间、品名、数量、留样人、餐次等进行逐项登记、留样食品应冷藏保存48小时。

　　操作间管理制度

　　1、认真学习《食品安全法》和相关卫生知识，增强食品卫生安全意识。

　　2、加强业务学习，熟悉学生餐菜肴烹调技术，不断提高业务能力。

　　3、根据不同原料菜的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物原有营养成分，对四季豆、土豆、肉类等食品一定要烧熟煮透。

　　4、操作人员在加工学生餐时必须严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯。

　　5、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，盛装好的成品菜不能放地上，防止异物带入容器对食品造成二次污染。

　　6、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖，每日打扫结束后多余调料要及时入库。

　　炊事员岗位职责

　　1、关心集体，热爱炊事工作，积极参加政治学习和各种活动；刻苦钻研烹饪技术，努力提高思想和业务素质。

　　2、服从领导、遵守劳动纪律，工作时间不擅离岗位，不干私活，严禁打闹逗笑，讲究职业道德，保质保量完成任务。

　　3、上班时穿戴好工作衣帽，搞好团结协作，不浪费原材料，操作时严格遵守操作规程，爱护国家财物，防止事故发生。

　　4、为就餐人员服务要主动热情，树立“服务至上”的思想，加强精神文明建设。

　　5、严格执行食品安全法律法规，坚持搞好个人卫生，饮食操作卫生和分担包干区卫生。

　　6、不带孩子和亲属上班，不携带个人物品上班，男同志不留胡须，不留长发，女同志不留披发，不涂口红，不留长指甲，不佩戴金银首饰。

　　食堂各项卫生管理规章制度 篇13

　　为贯彻《食品卫生法》，按照上级有关精神要求和规定，特制定以下制度。

　　一、组织制度健全：

　　1、有卫生管理组织，有专（兼）职卫生专干。

　　2、有卫生管理制度并张贴。

　　3、有卫生管理资料（包括监督文书、餐具检验报告、从业人员花名册等）

　　二、证照齐全有效：

　　1、凡每年11月份前所办的卫生许可证必须进行年审贴花方可有效。

　　2、一校二点卫生许可证应分户建档办证。

　　3、食品、供水、理发人员一年一次健康体检和卫生知识培训。

　　4、做到及时签证、人证相符，逐人查对。

　　三、“三防”设施齐全：

　　1、纱门纱窗齐全，及时维修，保证清洁。

　　2、每　15m2　不得超过2只成蝇，不得查出蟑迹、属迹。

　　3、制作冷食、食品加工间不得见到苍蝇。

　　4、下水通道有防鼠铁栅。

　　5、销售直接入口食品必须使用售货工具。

　　四、店堂容貌卫生：

　　1、物品摆放整齐有序，有毒与无毒，食物不得与有毒物混放，有包装与无包装应发类摆放。

　　2、地面墙面、门窗无垃圾污油、蛛网等。

　　3、所有工具用具和柜格做到目见本色。

　　4、配有相适应的密切加盖垃圾容器，污水排放通畅。

　　五、食品卫生：

　　1、食物存放做到分类堆码，离地隔墙及“三隔离”，特别是生熟隔离。

　　2、严禁使用或销售虫伤鼠咬、霉烂变质、过期失效及“三无”产品，定型包装食品要有厂名、厂址、品名、生产日期和保质期。

　　3、成批购进的食品及原材料必须符合索证要求。

　　4、做到钱货分开，禁止用废旧书报直接包装食品。

　　5、不得购进和销售病死或死因不明的`禽畜、兽肉及制品。

　　六、消毒措施落实：

　　1、消毒设施齐全，措施落实，并有标记。

　　2、有专人负责，并熟悉消毒业务。

　　3、消毒程序合理：一洗二刷三冲四消毒五保洁。

　　4、二次供水及蓄水池的清洗、消毒和检验，要有清洗记录，并建有档案。

　　七、个人卫生

　　1、仪表整洁，工作时穿戴工作服、帽及围裙。

　　2、工作时不得留指甲、长发、胡子，不得带首饰和涂工擦脂。

　　3、掌握卫生知识：如“三防”、“三无”、“五病”，消毒程序等等。

　　4、理发工具、胡刷、毛巾消毒及配有头癣专用工具。

　　八、环境卫生：

　　1、环境清洁卫生，严禁乱涂、乱画、乱放。

　　2、垃圾处理及垃圾果皮箱。

　　3、保持教室、寝室、厕所卫生。

　　4、公共场所贴有禁烟标志（接待室、会议室）。

　　5、做好除“四害”工作。

　　食堂各项卫生管理规章制度 篇14

　　为防止学校食物中毒或其他食源性疾病的发生，保障师生员工身体健康，特制订本校卫生管理制度。

　　一、原料采购及索证制度

　　食堂采购员必须到合法经营单位采购食品，购物要供方提供营业执照、卫生许可证及相关食品的书面检测证明、合格证，不采购以下食品：

　　（1）腐败变质，油脂酸败、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感观性异常、含有毒有害物质或者有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品。

　　（2）未经检疫部门检查或检验不合格的肉类及其制品

　　（3）“三无”产品及假冒伪劣产品

　　（4）没有食品检验合格证明的食品

　　（5）掺杂、掺假，以假充真、以次充好等不合格产品

　　（6）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

　　二、库房管理制度

　　1、食品贮存应当分类、分架、柜、隔墙、高存放、定期检查及时处理变质或超过保质期限的食品。

　　2、食品存放场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

　　3、用于存放食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

　　三、厨房卫生制度及管理制度

　　1、厨房必须有“四防一消”设备。

　　2、要有相对独立的食品原料存放间，食品加工操作间，食品出售和及用餐场所。

　　3、严禁非食堂工作人员，随意进入学校食堂的食品操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。

　　4、厨房一天打扫三次以上，确保地面无积水，无垃圾。

　　四、餐具用具消毒制度

　　1、餐具使用前必须洗净，消毒，未经消毒的餐、饮具不得使用，禁止重复使用一次性的餐具。

　　2、消毒后的餐具必须符合卫生标准或要求，必须有固定的.存放橱柜，并且有明显的标记。

　　3、用于原料，半成品的刀、墩、板、桶、盆筐、抹布以及其他工具、容器，必须明显做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

　　五、餐厅卫生管理制度

　　1、餐厅每天必须彻底打扫三次，确保地面无积水，无垃圾。

　　2、每周用“84”消毒液消毒三次。

　　3、学生各人用各人的餐具（必须自备餐具）。

　　六、食堂工作人员卫生检查制度

　　1、管理人员，从业人员必须进行健康检查，取得健康证后方可上岗工作。

　　2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病者，不得从事直接入口食品的工作。

　　3、食堂从业人员及集体餐，分餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

　　4、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到：

　　（1）工作前，处理食品原料后，便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒；

　　（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并将头发置于帽内；

　　（3）不得留长指甲，涂指甲油，戴戒指加工食品；

　　（4）不得在加工和销售场内吸烟。

　　七、食品留样制度

　　1、每餐每种食品必须按要求留足100克样品，待冷却后分别盛放在已消毒的餐具中。

　　2、留样食品必须保留48小时，时间到后方可倒掉。

　　3、做好留样记录，留样时间，品名，便于检查。

　　八、卫生突发事件报告制度

　　1、学生如有食物中毒或其他食源性疾患，应立即拨打电话“120”对中毒人员急救，同时向学校报告，学校立即向府城中心学校、市教育局、市防疫站、市公安局报告。

　　2、立即封存食堂留样食品及超市当天出售的食品。

　　3、组织人员保护现场呕吐食物，协助有关部门查明事故原因，为公安及防疫部门提供第一手资料，控制食物中毒事故的进一步扩大。

　　4、中毒学生所在班的班主任将事件的详细情况用书面材料报告给学校，事故责任人将事故的原因及工作改进意见用书面材料向学校作详细说明，学校及时将事故原因及处理结果向府城中心学校、市教育局报告。

　　食堂各项卫生管理规章制度 篇15

　　为防止学校食物中毒或其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，特订本卫生管理制度。

　　一、原料采购制度：

　　1、食堂采购员必须到有卫生保障的站点采购食品，不得采购以下食品：

　　⑴腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，包含毒有害物质或者有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。

　　⑵未经兽医卫生检查或者检验不合格的肉类及其制品；

　　⑶其他不贴合食品卫生标准和要求的食品。

　　二、库房管理制度：

　　1、食品贮存者应当分类、分架、隔墙、离存放，定期检查及时处理变质或超过保质期限的食品。

　　2、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

　　三、厨房卫生制度及管理制度

　　1、厨房必须添置“四防一消”设施。

　　2、要有相对独立的食品原料存放间，食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

　　3、严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。

　　4、厨房一天打扫三次以上，确保地面无积水、无垃圾。

　　四、餐具用具消毒制度

　　1、餐饮具使用前必须洗净、消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性的餐具。

　　2、消毒后的餐饮具必须贮存专用保洁柜内备用。

　　3、洗涤、消毒剂必须贴合卫生标准或要求，必须有固定的存放橱柜，并有明显的标记。

　　4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具，容器必须做到分开使用，定位存放，用后洗净，坚持清洁。

　　五、餐厅卫生管理制度

　　1、餐厅每一天必须彻底打扫三次确保地面无垃圾积水。

　　2、每周用“84”消毒液消毒二次。

　　3、学生各人用各人的餐具（必须人人都有餐具）

　　六、卫生检查制度

　　1、管理人中必须进行健康检查。取得健康证明后方可参加工作。

　　2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾痛。不得从事接触直接入口食品工作。

　　3、食堂从业人员及团体餐、分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病证或治愈后，方可重新上岗。

　　4、食堂从业人员应有良好的'个人卫生习惯。必须做到：

　　①工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流行清水洗手接触直接入口食品之前应洗手消毒。

　　②穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；

　　③不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

　　④不得在食品加工和销售场所内吸烟。

　　七、卫生突发事件报告制度

　　1、学生如有食物中毒或其他食源性疾患，应在第一时光向区疾控中心及教育局报告（上报时光不得超过两个小时）。

　　2、应立即组织对中毒师生进行救治，尽快协助有关部门查明事故原因，控制食物中毒事故进一步扩大。学生所在班的班主任将该事件的详细情景与处理结果和工作的改善意见书面材料及时上报学校。

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