中餐的基本礼仪

中餐的基本礼仪

　　前言：饮食礼仪，源远流长，是社会文明的具体体现之一。每个民族在长期的饮食生活实践中，都会形成一套属于自己的规范化饮食礼仪。中国饮食礼仪，数千年来由上到下成规成矩，以一贯之，成为中国一种文化现象的特征，据文献记载可知，在周代，饮食礼仪已形成一套相当完善的制度，特别是曾经任鲁国祭酒的孔子的称赞和推崇而成为历朝历代表现大国之貌、礼仪之邦、文明之所的重要方面。作为汉族传统的古代宴饮礼仪，而当代世界的饮食礼仪甚为规范，尤其在正式宴会中更显得井井有条，发挥着重要的用作。餐饮是一种常见的社交活动，中国餐饮文化很丰富，中国人热情好客，很讲究餐饮礼仪。

　　一、中国古代餐饮礼仪

　　汉族传统的古代宴饮礼仪，有这样一套程序：主人折柬相邀，临时迎客于门外。宾客到时，互致问候，引入客厅小坐，敬以茶点。客齐后导客入席，以左为上，视为首席，相对首座为二座，首座之下为三座，二座之下为四座。客人坐定，由主人敬酒让菜，客人以礼相谢。席间斟酒上菜也有一定的讲究：应先敬长者和主宾，最后才是主人。宴饮结束，引导客人入客厅小坐，上茶，直到辞别。这种传统宴饮礼仪在我国大部分地区保留完整，如山东、香港及台湾，许多影视作品中多有体现。

　　同时，中国古代，在饭、菜的食用上都有严格的规定，通过饮食礼仪体现等级区别。如王公贵族讲究"牛宜秩，羊宜黍，象直穆，犬宜粱，雁直麦，鱼宜涨，凡君子食恒放焉"。而贫民的日常饭食则以豆饭藿羹为主，"民之所食，大抵豆饭藿羹"。有菜肴二十余种。"凡王之馈，食用六百，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮"。这告诉我们，进献王者的饮食要符合一定的礼教。《礼记·礼器》曰："礼有以多为贵者，天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。"

　　民间平民的饮食之礼则"乡饮酒之礼，六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，所以明养老也"。乡饮酒，是乡人以时会聚饮酒之礼，在这种庆祝会上，最受恭敬的是长者。

　　礼产生于饮食，同时又严格约束饮食活动。不仅讲求饮食规格，而且连菜肴的摆投也有规则，《礼记·曲礼》说：“凡进食之礼，左肴右被，食居人之左，羹居人之右。脍炙处外，疏酱处内，葱片处右，酒浆处右。以脯俗置者，左朐右末。”[i]这套规则在《礼记·少仪》中也有详细记载。

　　在用饭过程中，也有一套繁文缛礼。《礼记·曲礼》载："共食不饱，共饭不择手，毋搏饭，毋放饭，毋流歌，毋咤食，毋啮骨。毋反鱼肉，毋投与狗骨。毋固获，毋扬饭，饭黍毋以箸，毋捉羹，毋刺齿。客絮羹，主人辞不能烹。客歉醢，主人辞以篓。濡肉齿决，于内不齿决。毋嘬炙。卒食，客自前跪，撤饭齐以授相者，主人兴辞于客，然后客坐。"[ii]

　　二、现代中餐礼仪

　　（一）中国餐饮（宴会）类别

　　餐饮是一种常见的社交活动，中餐宴会是指具有中国传统民族风格的宴会，遵守中国人的饮食习惯和礼仪规范。

　　宴请活动就其目的性质而言，大约分为三种：一种是礼仪性质的，如为迎接重要的来宾或政界要员的公务性来访；为庆祝重大的节日或举行一项重要的仪式等举行的宴会，都属于礼仪上的需要，这种宴会要有一定的礼宾规格和程序。另一种是交谊性的，主要是为了沟通感情、表示友好、发展友谊，如：接风、送行、告别、聚会等。再一种是工作性质的，主人或参加宴会的人为解决某项工作而举行的宴请，以便在餐桌上商谈工作。

　　这三种情况又常交相为用兼而有之。宴会的目的形式性质不同，但宾主所遵循的基本礼仪是一致的。

　　以用餐为形式的社交聚会，宴会可以分为正式宴会和非正式宴会两种类型。正式宴会，是一种隆重而正规的宴请。它往往是为宴请专人而精心安排的，在比较高档的饭店，或是其他特定的地点举行的，讲究排场、气氛的大型聚餐活动。对于到场人数、穿着打扮、席位排列、菜肴数目、音乐演奏、宾主致词等，往往都有十分严谨的要求和讲究。非正式宴会，也称为便宴，也适用于正式的人际交往，但多见于日常交往。它的形式从简，偏重于人际交往，而不注重规模、档次。一般来说，它只安排相关人员参加，不邀请配偶，对穿着打扮、席位排列、菜肴数目往往不作过高要求，而且也不安排音乐演奏和宾主致词。

　　(二)中餐宴请礼仪

　　1.用餐地点的选择

　　吃是拉近人与人之间距离最好的办法，因此餐厅已不再是一个单纯的用餐空间，用餐地点的选择直接影响着餐宴的效果。中华民族几千年的文化、地大物博的疆域和历代的风流人物，都成了各类餐厅取之不尽的素材，常见的有以下几种：

　　（1）以特定的历史朝代为主题

　　带有浓厚的历史韵味，在菜肴、装饰和服务等方面，都尽显历史风貌，如大唐酒楼、清宫御膳房等。

　　（2）以特定的地方菜色为主题

　　很多餐厅都是选择众多菜系中的一种，作为制定菜单、装饰布置和服务的基础，形成了以地方菜系为主题的餐厅。如黔湘阁、苏浙汇。

　　（3）以风景名胜为餐厅布置的主题

　　通过壁画、雕像和具有地域特色的装饰等，突出餐厅的主题。对于既想享受美味佳肴，又想领略名胜风光的人，这是绝好的选择。如长城厅、敦煌宫、西湖轩、梅龙镇等。

　　（4）以花草植物为主题

　　以盆栽、木刻、壁画等为客人营造出身临其境的氛围。如桃园、梅苑、芙蓉楼等。

　　（5）以历史文学为主题

　　根据大家耳熟能详的历史素材，进行改编或取其谐音，如川国演义等吃是拉近人与人之间距离最好的办法。

　　商务宴请，选择用餐地点时主要考虑，是否能降低彼此的戒备心，创造无压力的就餐氛围。灯光要暗淡些，并演奏朦胧的音乐。客户的视线应当被一个屏风或一个巨大的绿色植物挡住，这样才能使客人聚精会神，容易获得有利的决定。

　　2.点菜礼仪

　　根据我们的饮食习惯，与其说是“请吃饭”，还不如说成“请吃菜”。所以对菜单的安排马虎不得.很多人请客吃饭，对各个菜系尚不熟悉，就经常会出现“乱点鸳鸯谱”的情况。目前，中国最具有代表性的八大菜系是鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽。有人用拟人化的手法将它们的特色描绘得淋漓尽致：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方壮汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。

　　不同的菜肴，也有不同的烹调方法，比如：焖就是将煎、炸、炒或水煮的原料，加入酱油、糖等调味汁，用旺火烧开，再用小火长时间加热。制品形态完整，不碎不裂。烩就是将加工成片、丝、条、丁的多种原料一起用旺火制成半汤半菜的菜肴。此外，还有烘、煮、炸、烤、滚、爆、蒸、燉、煨等方法。了解基本的烹调技巧，也有助于点出主宾双满意的菜单。

　　一般情况下，一顿标准的中餐菜单结构包括：

　　·前菜（开胃菜）

　　·汤（羹汤）

　　·主菜（大菜）

　　·面类或米饭

　　·点心（甜点）

　　开胃菜通常是四种冷盘组成的大拼盘。有时种类可多达十种。最具代表性的是凉拌海蛰皮、皮蛋等。有时冷盘之后，接着出四种热盘。常见的是炒虾、炒鸡肉等。不过，热盘多半被省略。主菜紧接在开胃菜之后，又称为大件、大菜，多于适当实际上桌。如菜单上注明有“八大件”，表示共有八道主菜。主菜的道数通常是四、六、八等的偶数，因为，中国人认为偶数是吉数。在豪华的餐宴上，主菜有时多达十六或三十二道，但普通是六道至十二道。这些菜肴是使用不同的材料、配合酸、甜、苦、辣、咸五味，以炸、蒸、煮、煎、烤、炒等各种烹调法搭配而成。其出菜顺序多以口味清淡和浓腻交互搭配，或干烧、汤类交配列为原则。最后通常以汤作为结束。点心指主菜结束后所供应的甜点，如馅饼、蛋糕、包子、杏仁豆腐等。最后则是水果。

　　做东招待时，可请客人点菜，或请女士先点。

　　·在安排菜单时，必须考虑来宾的饮食禁忌，特别是要对主宾的饮食禁忌高度重视。如宗教的饮食禁忌，“三高”患者出于健康原因的禁忌，喜欢吃辛辣食物等地域偏好。

　　·先决定主菜再搭配其他，主菜代表着品位，也代表了主人的“立场”，也就是“预算价位”，因此主菜点什么，作东者应有主见。

　　·当天的特色菜可以附加在菜谱上，也可以用立式菜单放在台面上，有时还在餐厅的门口用广告形式陈列。特色菜可能是原料过剩的品种，也可能是是时令菜或厨师的拿手菜。如果它是剩余菜或时令菜时，通常是比较便宜的，可以适当选择。

　　3.中国酒知识

　　“对酒当歌，人生几何？”古人饮酒的豪放胸襟，难以言喻的情感一览无余，中国也是古老的酿酒国家。我们的祖先最早是在偶然的机会中发现含糖的野果也会自然发酵成酒的。自古就有“猿猴造酒”的传说，说的是生活在山林中的猿猴造酒，将吃剩的果子集中堆放起来，由于附在果皮上的酵母菌等微生物的作用，成熟的果子自然发酵，便酿成了原始的酒，称之为“猿酒”。

　　酒是常用的饮品，俗话说无酒不成席。常见的可分为白酒、黄酒、啤酒、保健药酒几大类：

　　·白酒是餐宴场合的情感催化剂。中国传统的八大名酒包括贵州茅台酒、山西汾酒、四川五粮液、四川剑南春、安徽古井贡酒、江苏洋河大曲、贵州董酒、泸州老窖特曲

　　·黄酒：绍兴加饭酒、龙岩沉缸酒等

　　·啤酒：有生啤酒、干啤酒、黑啤酒等若干种

　　·保健药酒：山西竹叶青等

　　斟啤酒时应先慢倒，接着猛冲，最后轻轻抬起瓶口，其泡沫自然高涌，汽泡保持了啤酒的新鲜美味，一旦泡沫消失，香气减少，则苦味必加重，有碍口感。

　　·中餐常以开杯酒作为宴请开始的标志，宴席开始时，主人举杯敬所有来宾，这个时侯，无论会不会喝酒，都要举杯浅酌，不宜推拒，它代表了主人的谢意与祝福。

　　·当主人起立敬酒时，所有来宾也应起立回敬，这是基本礼节。

　　·向长辈或上级敬酒时，宜双手捧杯，起立敬酒。

　　·许多酒国英雄，喝酒时仰起脖子，将整杯酒滴酒不剩的倒进喉咙里，虽然豪气万千，却很不雅观。

　　4.餐桌摆放礼仪

　　每个人座位面前都摆有筷子、汤匙、取菜盘子、调味盘、汤碗、茶杯、酒杯等。有时也会备有放置骨头的器皿或餐巾。筷子,多使用柱形长筷。以往会以象牙、珊瑚制作的筷子作为地位的象征，不过，今日仿镶牙的塑胶筷子已相当普遍了。使用长筷子的原因是便于夹菜。汤匙,多为陶瓷制。有时会备置搁置汤匙的汤匙架。取菜盘,是盘缘稍高的中型盘子。有时准备两只。深碗,开口较深的汤碗。

　　（二）餐具使用礼仪

　　和西餐相比较，中餐的一大特色就是就餐餐具有所不同。我们主要介绍一下平时经常出现问题的餐具的使用。

　　1.筷子

　　筷子是中餐最主要的餐具。使用筷子，通常必须成双使用。用筷子取菜、用餐的时候，要注意下面几个“小”问题：一是不论筷子上是否残留着食物，都不要去舔。用舔过的筷子去夹菜，是不是有点倒人胃口？二是和人交谈时，要暂时放下筷子，不能一边说话，一边像指挥棒似地舞着筷子。三是不要把筷子竖插放在食物上面。因为这种插法，只在祭奠死者的时候才用。四是严格筷子的职能。筷子只是用来夹取食物的。用来剔牙、挠痒或是用来夹取食物之外的东西都是失礼的。

　　2.勺子

　　它的主要作用是舀取菜肴、食物。有时，用筷子取食时，也可以用勺子来辅助。尽量不要单用勺子去取菜。用勺子取食物时，不要过满，免得溢出来弄脏餐桌或自己的衣服。在舀取食物后，可以在原处“暂停”片刻，汤汁不会再往下流时，再移回来享用。

　　暂时不用勺子时，应放在自己的碟子上，不要把它直接放在餐桌上，或是让它在食物中“立正”。用勺子取食物后，要立即食用或放在自己碟子里，不要再把它倒回原处。而如果取用的食物太烫，不可用勺子舀来舀去，也不要用嘴对着吹，可以先放到自己的碗里等凉了再吃。不要把勺子塞到嘴里，或者反复吮吸、舔食。

　　3.盘子

　　稍小点的盘子就是碟子，主要用来盛放食物，在使用方面和碗略同。盘子在餐桌上一般要保持原位，而且不要堆放在一起。

　　需要着重介绍的，是一种用途比较特殊的被称为食碟的盘子。食碟的主要作用，是用来暂放从公用的菜盘里取来享用的菜肴的。用食碟时，一次不要取放过多的菜肴，看起来既繁乱不堪，又像是饿鬼投胎。不要把多种菜肴堆放在一起，弄不好它们会相互“窜味”，不好看，也不好吃。不吃的残渣、骨、刺不要吐在地上、桌上，而应轻轻取放在食碟前端，放的时候不能直接从嘴里吐在食碟上，要用筷子夹放到碟子旁边。如果食碟放满了，可以让服务员换。

　　4.水杯

　　水杯主要用来盛放清水、汽水、果汁、可乐等软饮料时使用。不要用它来盛酒，也不要倒扣水杯。另外，喝进嘴里的东西不能再吐回水杯。

　　5.餐巾

　　中餐用餐前，比较讲究的话，会为每位用餐者上一块湿毛巾。它只能用来擦手。擦手后，应该放回盘子里，由服务员拿走。有时候，在正式宴会结束前，会再上一块湿毛巾。和前者不同的是，它只能用来擦嘴，却不能擦脸、抹汗。

　　6.牙签

　　尽量不要当众剔牙。非剔不行时，用另一只手掩住口部，剔出来的东西，不要当众观赏或再次入口，也不要随手乱弹，随口乱吐。剔牙后，不要长时间叼着牙签，更不要用来扎取食物。

　　（三）用餐礼仪

　　1.座次安排

　　目前我国以中餐圆桌款宴，必须注意下列原则：1.以右为尊，左为卑。如男女主人并座，则男左女右，以右为大。如席设两桌，男女主人分开主持，则以右桌为大。2.职位或地位高者为尊，高者座上席，依职位高低，即官阶高低定位，不能逾越。3.女士以夫为贵，其排名的秩序，与其丈夫相同。4.遵守社会伦理，长幼有序，师生有别，在非正式的宴会场合，尤应遵守。5.如男女主人的宴会，邀请了他的顶头上司，经理邀请了其董事长，则男女主人必须谦让其应坐的尊位，改坐次位。

　　正式宴会，一般都事先安排座次，以便参加宴会者入席时井然有序，同时也是对客人的一种礼貌，非正式的宴会不必提前安排座次，但通常就坐也要有上下之分。安排座位时应考虑以下几点：

　　一是以主人的位置为中心。如有女主人参加，则以主人和女主人为中心，以靠近主人者为上，依次排列；

　　二是要把主宾和夫人安排在最主要的位置。通常是以右为上，即主人的右手是最主要的位置。离门最远的、面对着门的位置是上座，离门最近的、背对着门的位置是下座，上座的右边是第二号位，左边是第三号位，依次类推；

　　三是在遵从礼宾次序的前提下，尽可能使相邻者便于交谈；

　　四是主人方面的陪客应尽可能插在客人之间，以便与客人交谈，避免自己的人坐在一起。

　　餐桌坐次的暗示：在中国的饮食礼仪中，坐在哪里非常重要，主座一定是买单的人．主座是指距离门口最远的正中央位置。主座的对面坐的是邀请人的助理，主宾和副主宾分别坐在邀请人的右侧和左侧，位居第三位，第四位的客人分别坐在助理的右侧和左侧。让邀请人和客人面对而坐．或让客人坐在主桌上都算失礼，中国的文化是不让客人感到紧张。邀请人可以指定客人的座位。自己的部下或晚辈也可被按排在比自己更重要的位置上，通过分配座位，中国人暗示谁对自己最重要。

　　2.上菜程序

　　宴会之前，应按照宴请所要达到的目的，列出被邀请宾客的名单。确定主宾、副主宾以及陪同客人。宴清时间应以主宾最合适的时间来确定，以多数宾客能来参加宴会为准则。宴会场所的选定，要考虑生活习惯、民族差异及宗教信仰等方面的因素。宴会的菜谱要做到丰俭搭配、主次分明。应特别照顾主宾的饮食习惯。同时，酒水、香烟、水果要备齐。

　　正规的宴席上菜顺序应该是这样的：

　　手碟——冷碟——热炒——大菜（含头菜、二汤、荤素大菜、甜点与座汤）——饭点——茶果

　　【手碟】手碟其实是为早到的客人准备的，主要供宾主谈心和等人用。传统上有蜜饯、糕点，但现在流行以茶水、瓜子代替。

　　【冷碟】冷碟实际上不是给人吃的，而是给人看的，或者是在一道道的热炒大菜之间为了不停筷子而准备的。在正规的宴席上，什锦拼盘是不能用的，必须用主碟和围碟。主碟食用意义并不大，主要要讲究拼盘的漂亮和雕刻的工艺。一主碟带８～１２个围碟，围碟以食用为主，但一定要在总体上对主碟起衬托作用。

　　【首汤】首汤，这主要是广东人的规矩，一上来就是一道例汤。据说主要是为了开胃提神，刺激食欲,但按照科学的讲法，它稀释胃液，不利于消化。所以呀，不喝也罢：）

　　【热炒】热炒和大菜其实不是一回事情，多数以煎、炒、爆为主，汤汁也比较的少。要求色艳、味美、鲜香爽口，量不宜多，一般要比大菜的盘略小一些。作用就是在大菜间调味，说白了就是免得大菜吃多了觉不出好来。上菜的顺序应该是上完先上冷碟，次上大菜，而将热炒穿插在大菜中入席。从传统上讲，热炒应该是从味淡开始，然后味道越来越浓才是。

　　【大菜】大菜分头菜、二汤、荤素大菜、甜点与座汤是宴席的主角。胡儿讲的大菜其实应该叫做头菜

　　【头菜】头菜顾名思义是指排在所有大菜最前面，是一桌菜中最贵的一道。按传统，宴席是根据头菜来命名的，比如说鱼翅席，其实就是头菜是鱼翅，而不是到到菜都是鱼翅。

　　【热荤】正规宴席，热荤的用料应尽量和头菜有一定的差距，避免喧宾夺主，道道菜都是熊掌鱼翅反而是暴发户的样子。热荤的作法一般是烧、烤、焖、蒸、炸扒等，汤汁一般较多，盘子也比较大。有时候会上到整鸡、整鸭，其实这纯属以量取胜，很少有人吃掉的。上海地区过去的婚宴有最后上几盘整鸡整鸭的规矩，客人是不能动的，是留给主人带回家慢慢品位的。头菜以后一般应上炸烤类的大菜，以后的规矩就比较的随便，但切忌重复。鱼菜特别是整鱼应该放在后面。中式传统宴席中，点心和甜菜是穿插热荤中上的，主要是为了调剂口味。素菜也不一定在最后，一般1~2到在比较后的位置上。但现在的趋势是素菜最后上，然后上点心（省略饭点），然后上甜品，这是受了西方的影响了。

　　【二汤】头菜上完后，二菜是炸烤类，然后就要上汤，多半是清汤，为的是清爽喉咙，以利再战（明明是三汤，为什么还叫二汤）。但如果头菜的汤水较多，这到汤绝对不能上了，否则就成水饱了。

　　【座汤】座汤是最后一道大菜，规格一般都高，有时会用整只的鸡鸭，比如清炖全鸡、鲫鱼汤等，味道要比较浓，给人回味。但现在更倾向于上清汤，甚至不放盐，去出油腻用。可能和现在人整体口味偏淡有关。

　　这说的主要是宫廷菜系的规矩，其他菜系略有不同。鲁菜规矩比较松，粤菜就比较严。淮扬菜一般热炒上完后才上大菜，但川菜就跟本不分热炒和大菜。

　　3.夹菜、敬酒、喝汤特别注意

　　（1）夹菜时，一是使用公筷；二是夹菜适量，不要取得过多，吃不了剩下不好。三是在自己跟前取菜，不要伸长胳膊去够远处的菜；四是不能用筷子随意翻动盘中的菜；五是遇到自己不喜欢吃的菜，可很少地夹一点，放在盘中，不要吃掉，当这道菜再传到你面前时，你就可以借口盘中的菜还没有吃完，而不再夹这道菜，最后你应将盘中的菜全部吃净。进食时尽可能不咳嗽、打喷嚏、打呵欠、擤鼻涕，万一不能抑制，要用手帕、餐巾纸遮挡口鼻，转身，脸侧向一方，低头尽量压低声音。

　　（2）敬酒。在商务用餐中经常会遇到这种情况：主办方非常热情，不停地夹菜，不停地劝酒。在正式的商务用餐中，应该尽量避免这种情况的出现。也就是说，我们作为参与者，要客随主便，但是我们作为主办方的话，要特别注意其他人的习惯，有可能对方不胜酒力，或者说这个菜他并不是很喜欢吃，那么在让菜的时候，应该尽量地为他人着想，尊重他人的习惯。

　　（3）喝汤。在喝汤的时候，声音要尽量小，不要影响他人。

　　4.宾主礼仪

　　（1）主人的礼仪

　　应该说，宴会的成功有赖于主人的热情好客，慷慨招待和细致周到的组织安排。从礼节上讲，主人的职责是使每一位来宾都感到主人对自己的欢迎之意。主人举办宴请，无论是中餐还是西餐，无论是出于什么原因和目的，主人都应提前对客人发出口头或书面邀请，并依照客人的习惯、特点安排好请客时间、地点等事宜。礼仪性宴请礼节更隆重讲究。

　　在宴会开始前，主人应该站立门前笑迎宾客，晚辈在前，长辈居后。对每一位来宾，要依次招呼，待客人大部分到齐之后，再回到宴会场所中来，分头跟客人招呼、应酬（家庭便宴比较随便，主人不一定在门口迎客，可在客人到达时趋前握手招呼）。主人对宾客必须热诚恳切，一视同仁，不可只注意应酬一两个忽略了别的客人。

　　入席前，烟、茶不可全部假手他人或服务员代劳递送，主人应尽可能地亲自递烟倒茶。上菜后，主人要先向客人敬酒，说一些感谢光临的客气话。此后每一道菜上来，都要先举杯邀饮，然后请客人“起筷”。要照顾到客人的用餐方便，及时调换菜点或转动餐台。遇到有特殊口味的客人要及时调换菜点。席散后，主人要到门口，恭送客人离去。对那些在宴请中照顾不多的客人，应说几句抱歉和感谢之类的话。对走在后面的客人，可略为寒暄几句。

　　（2）做客的礼仪

　　作为应邀参加宴会的客人，如时赴约，举止得当，讲究礼节是对主人的尊重。还应注意以下几个问题：①服饰。客人赴宴前应根据宴会的目的、规格、对象、风俗习惯或主人的要求考虑自己的着装，着装不得体会影响宾主的情绪，影响宴会的气氛。②点菜。如果主人安排好了菜，客人就不要再点菜了。如果你参加一个尚未安排好菜的宴会，就要注意点菜的礼节。点菜时，不要选择太贵的菜，同时也不宜点太便宜的菜，太便宜了，主人反而不高兴，认为你看不起他，如果最便宜的菜恰是你真心喜欢的菜，那就要想点办法，尽量说得委婉一些。③进餐。进餐时举止要文明礼貌，“不马食，不牛饮，不虎咽，不鲸吞，嚼食物，不出声，嘴唇边，不留痕，骨与秽，莫乱扔。”面对一桌子美味佳肴，不要急于动筷子，须等主人动筷说“请”之后你才能动筷。主人举杯示意开始，客人才能用餐。如果酒量还能够承受，对主人敬的第一杯酒应喝干。同席的客人可以相互劝酒，但不可以任何方式强迫对方喝酒，否则是失礼。自己不愿或不能喝酒时，可以谢绝。

　　参加宴会最好不中途离去。万不得已时应向同桌的人说声对不起，同时还要郑重地向主人道歉，说明原委。吃完之后，应该等大家都放下筷子，主人示意可以散席，才能离座。宴会完毕，你可以依次走到主人面前，握手并说声“谢谢”，向主人告辞，但不要拉着主人的手不停地说话，以免妨碍主人送其他客人。

　　5.餐桌上如何说话

　　谈起喝酒，几乎所有的人都有过切身体会，"酒文化"也是一个既古老而又新鲜的话题。现代人在交际过程中，已经越来越多地发现了酒的作用。的确，酒作为一种交际媒介，迎宾送客，聚朋会友，彼此沟通，传递友情，发挥了独到的作用，所以，探索一下酒桌上的"奥妙"，有助于你求人交际的成功。

　　（1）众欢同乐，切忌私语

　　大多数酒宴宾客都较多，所以应尽量多谈论一些大部分人能够参与的话题，得到多数人的认同。因为个人的兴趣爱好、知识面不同，所以话题尽量不要太偏，避免唯我独尊，天南海北，神侃无边，出现跑题现象，而忽略了众人。

　　特别是尽量不要与人贴耳小声私语，给别人一种神秘感，往往会产生"就你俩好"的嫉妒心理，影响喝酒的效果。

　　（2）瞄准宾主，把握大局

　　大多数洒宴都有一个主题，也就是喝酒的目的。赴宴时首先应环视一下各位的神态表情，分清主次，不要单纯地为了喝酒而喝酒，而失去交友的好机会，更不要让某些哗众取宠的酒徒搅乱东道主的意思。

　　（3）语言得当，诙谐幽默

　　洒桌上可以显示出一个人的才华、常识、修养和交际风度，有时一句诙谐幽默的语言，会给客人留下很深的印象，使人无形中对你产生好感。所以，应该知道什么时候该说什么话，语言得当，诙谐幽默很关键。

　　（4）劝酒适度，切莫强求

　　在酒桌上往往会遇到劝酒的现象，有的人总喜欢把酒场当战场，想方设法劝别人多喝几杯，认为不喝到量就是不实在。

　　"以酒论英雄"，对酒量大的人还可以，酒量小的就犯难了，有时过分地劝酒，会将原有的朋友感情完全破坏。

　　（5）敬酒有序，主次分明

　　敬酒也是一门学问。一般情况下敬酒应以年龄大小、职位高低、宾主身份为序，敬酒前一定要充分考虑好敬酒的顺序，分明主次。好使与不熟悉的人在一起喝酒，也要先打听一下身份或是留意别人如何称呼，这一点心中要有数，避免出现尴尬或伤感情的局面。

　　敬酒时一定要把握好敬酒的顺序。有求于某位客人在席上时，对他自然要倍加恭敬，但是要注意，如果在场有更高身份或年长的人，则不应只对能帮你忙的人毕恭毕敬，也要先给尊者长者敬酒，不然会使大家都很难为情。

　　（6）察言观色，了解人心

　　要想在酒桌上得到大家的赞赏，就必须学会察言观色。因为与人交际，就要了解人心，左右逢源，才能演好酒桌上的角色。

　　（7）锋芒渐射，稳坐泰山

　　酒席宴上要看清场合，正确估价自己的实力，不要太冲动，尽量保留一些酒力和说话的分寸，既不让别人小看自己又不要过分地表露自身，选择适当的机会，逐渐放射自己的锋芒，才能稳坐泰山，不致给别人产生"就这点能力"的想法，使大家不敢低估你的实力。

　　6.餐桌礼仪细节

　　餐桌礼仪是出席宴会在餐桌上应该注意的礼貌礼节，餐桌上有许多应注意的礼仪，而这些礼仪常被忽视，具体来说，餐桌上这些礼仪知识需掌握：:

　　1、入座后姿式端正，脚踏在本人座位下，不可任意伸直，手肘不得靠桌缘，或将手放在邻座椅背上。

　　2、用餐时须温文而雅，从容安静，不能急躁。

　　3、在餐桌上不能只顾自己，也要关心别人，尤其要招呼两侧的女宾。

　　4、口内有食物，应避免说话。

　　5、自用餐具不可伸入公用餐盘夹取菜肴。

　　6、必须小口进食，不要大口的塞食，食物未咽下，不能再塞入口。

　　7、取菜舀汤，应使用公筷公匙。

　　8、吃进口的东西，不能吐出来，如系滚烫的食物，可喝水或果汁冲凉。

　　9、送食物入口时，两肘应向内靠，不宜向两旁张开，碰及邻座。

　　10、自己手上持刀叉，或他人在咀嚼食物时，均应避免跟人说话或敬酒。

　　11、好的吃相是食物就口，不可将口就食物。食物带汁，不能匆忙送入口，否则汤汁滴在桌布上，极为不雅。

　　12、切忌用手指掏牙，应用牙签，并以手或手帕遮掩。

　　13、避免在餐桌上咳嗽、打喷嚏、打嗝。万一不禁，应说声“对不起”。

　　14．喝酒宜各随意，敬酒以礼到为止，切忌劝酒、猜拳、吆喝。

　　15、遇有意外，如不慎将酒、水、汤汁溅到他人衣服，表示歉意即可，不必恐慌赔罪，反使对方难为情。

　　16、如欲取用摆在同桌其他客人面前之调味品，应请邻座客人帮忙传递，不可伸手横越，长驱取物。

　　17、如系主人亲自烹调食物，勿忘予主人赞赏。

　　18、如吃到不洁或异味，不可吞入，应将入口食物，轻巧的用拇指和食指取出，放入盘中。倘发现尚未吃食，仍在盘中的菜肴有昆虫和碎石，不要大惊小怪，宜候侍者走近，轻声告知侍者更换。

　　19、主食进行中，不宜抽烟，如需抽烟，必须先征得邻座的同意。

　　20、在餐厅进餐，不能抢着付账，推拉争付，甚为不雅。倘系作客，不能抢付账。未征得朋友同意，亦不宜代友付帐。

　　21、进餐的速度，宜与男女主人同步，不宜太快，亦不宜太慢。

　　22、餐桌上不能谈悲戚之事，否则会破坏欢愉的气氛.

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