食堂成本控制方案
为了确保工作或事情有序地进行，常常需要预先制定方案，方案是从目的、要求、方式、方法、进度等方面进行安排的书面计划。写方案需要注意哪些格式呢？以下是小编精心整理的食堂成本控制方案，欢迎阅读与收藏。
食堂成本控制方案 1
一、引言
随着市场竞争加剧及原材料价格波动等因素的影响，如何有效地控制食堂运营成本成为了一个重要课题。本方案旨在通过一系列科学合理的措施，在保证食品质量与服务水平的基础上，实现成本的`有效控制。
二、目标设定
短期目标：在接下来的一年内，将食材采购成本降低5%。
中长期目标：三年内建立一套完整的成本管理体系，并持续优化。
三、具体措施
1. 优化采购流程
集中采购：对于用量大且稳定的食材实行集中采购策略，利用规模效应降低成本。
多元化供应商：引入更多合格供应商参与竞标，增加议价空间。
季节性调整：根据季节变化灵活调整菜单，优先选用当季食材以减少运输和储存成本。
2. 提高库存管理效率
实施先进先出原则：避免过期浪费。
定期盘点：及时发现并处理积压物资。
加强损耗监控：对易腐烂物品进行特别关注，减少不必要的损失。
3. 加强员工培训
食品安全教育：提高员工食品安全意识，防止因操作不当导致的食物变质或污染。
技能提升：定期组织烹饪技术交流会，鼓励厨师创新菜品，在保证口味的前提下简化制作过程。
4. 推广节能减排
使用节能设备：如LED灯、高效能冰箱等。
合理安排工作时间：避免非高峰时段开启过多电器。
推广无纸化办公：减少打印资料，采用电子文件传递信息。
5. 客户反馈机制
建立健全客户意见收集渠道，定期分析顾客满意度调查结果，针对性地改进服务项目，提高回头率从而间接降低获客成本。
四、执行计划
第一季度完成现有供应链评估，确定首批优化对象；
第二季度开始实施新采购模式，并同步启动库存管理系统升级项目；
第三季度开展首轮全员培训活动；
第四季度总结全年成果，规划下一年度工作重点。
五、效果评估
每月末召开成本控制小组会议，汇报当月进展及存在问题；
年底进行全面审计，对比年初制定的目标，评估整体成效。
食堂成本控制方案 2
食堂成本控制方案是确保食堂运营高效、经济的关键。以下是一份详细的食堂成本控制方案，涵盖了多个方面：
一、采购成本控制
建立稳定的供应商关系：与多个供应商建立长期合作关系，通过批量采购获取更优惠的价格。同时，定期评估供应商，确保其提供的食材质量符合要求且价格合理。
精准预测食材需求：根据历史销售数据、季节性因素、促销活动等进行食材需求预测，避免过度采购导致的浪费。
采用先进先出原则：确保先入库的食材先使用，减少因存放过久而变质的损失。
定期盘点库存：每月进行一次全面盘点，及时发现食材损耗和浪费情况，并采取措施改进管理。
二、生产成本控制
优化菜品配方：在不影响口感和品质的前提下，调整菜肴中配菜的.比例，控制食材用量。
提高食材利用率：合理利用食材边角料制作特色菜品或配菜，减少加工过程中的浪费。
规范操作流程：制定标准化的操作流程，确保员工在加工、烹饪、售卖等环节都能按照规范操作，减少不必要的浪费。
加强设备维护保养：定期对设备进行维护保养，延长设备使用寿命，减少设备更新频率。同时，合理规划设备更新，当设备的维修成本过高或者效率低下时才考虑更新。
三、人力成本控制
合理安排员工班次：根据食堂的运营情况和员工的工作量，合理安排员工班次，避免人力浪费。
加强员工培训：提供员工培训，提高员工的工作技能和效率，从而提高人均产出。
制定合理的薪酬结构：包括基本工资、绩效工资等，绩效工资可以与员工的工作效率、服务质量等挂钩，激励员工积极工作。
四、能源成本控制
使用节能设备：在食堂中广泛使用节能设备，如节能灯、节能灶具等，减少能源消耗。
合理使用燃气电力：在烹饪、冷藏等环节，合理使用燃气和电力，避免不必要的浪费。
五、其他成本控制
减少一次性用品用量：在售卖过程中，严格控制一次性用品的用量，如餐具、纸巾等，鼓励顾客自带餐具。
加强剩余食物管理：加强剩余食物的保管储存，避免出现因保管不善导致的损失。同时，可以考虑将剩余食物用于员工福利或捐赠给需要的人群。
六、监督与评估
成立食堂监督小组：由办公室、后勤部、财务部等部门组成食堂监督小组，定期对食堂的成本控制情况进行监督和评估。
制定考核指标：制定明确的考核指标，如食材成本率、人力成本率、能源成本率等，对食堂的成本控制情况进行量化评估。
及时调整策略：根据监督和评估结果，及时调整成本控制策略，确保食堂成本控制的有效性。
食堂成本控制方案 3
一、食堂成本的组成
食堂成本包括：可控成本和不可控成本。
可控成本：指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料以及生产过程中的耗用品。如：蔬菜、荤料、粮油类、调料、燃料、水、电、设备维护费用等。
不可控成本：指。如：人工工资、资产折旧、房屋租赁费用等。
二、成本控制步骤
（一）食堂成本标准的建立
1、制定食堂菜品的直接毛利率。
2、合理制定食堂主、副食产品价格及销售份量。
3、合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。
4、根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。如：油、盐、味精和调料等。
（二）记录实际的操作成本，及时改善控制系统。
以月为单位对照和评估食堂的成本控制状况，若有问题，要及时找出问题所在，并及时采取有效措施调整成本控制方法。
三、成本控制方法
（一）优选供货商
对市场上原材料价格保持敏感性，经公司谈判小组谈判，优选供货商，控制供货商的合理利润。
（二）成立食堂监督小组，定期对市场进行询价
1、食堂监督小组成员由办公室、后勤部、财务部组成，每月不定期对原材料价格、质量、数量进行抽查；
2、食堂询价员每月两次原材料询价；
3、部门负责人每月一次进行市场询价；
4、原材料询价包括市场询价和第三方询价（物价局、市场中心询价）；
5、经询价后若供货商价格高于市场价将要求供货方进行调价，且给予处罚。具体处罚为：第一次高于市场价时将扣除当月货款总金额的5%，第二次扣除当月货款总金额的10%，并有权单方面解除合同。
（三）物资的申购、验收的成本控制
1、厨师长物资申购时，应对季节性蔬菜价格要充分把握，每周拟定的菜谱申购次日的原材料（蔬菜、肉类、鱼类）并填报《食堂物资采购申请单》，待库管员确认并报食堂主管审批后再进行采购。
2、物资的申购要满足生产加工的需要，当日菜谱的需要，菜品价格的需要。要做到：数量准确、品种齐全、价格合理。
3、物资的验收由食堂库管员和厨师长负责，要确保物资数量准确、质量合格、品种正确。杜绝腐烂变质、以次充好和掺假使假。
（四）加工、切配的成本控制
1、原材料加工要满足制作要求，满足菜谱的要求，关键要提高原料的利用率。做到切配合理，物尽其用，要充分利用加工后的边角余料，减少浪费。
2、配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按成本标准来控制主、副料的配比。
3、根据当日的加工需求，荤、素料的加工尽可能做到集中加工，特别是荤料的集中加工，减少不必要的浪费，最大限度提高成品率。
（五）烹调过程的成本控制
1、根据每道菜品的特性，使用合理的烹调方法。包括：烹调时间、火力太小等。
2、合理使用调味料，要遵守菜品的质量成本标准，合理控制用量。
（六）售卖环节的成本控制
1、制定饭菜售卖量化标准。
2、严格控制售卖中的饭菜份量。
3、控制售卖中一次性用品的用量。
4、杜绝出现少刷卡或不刷卡的现象。
5、合理掌握员工餐的'标准和份量。
（七）物资储存的控制
1、加强剩余食物的保管储存，避免出现因保管不善出现的损失。
2、专人分管冰箱的储存、清洗工作。
3、加强物资的存放保管，避免物资流失和被盗。
（八）人力成本的控制
1、根据食堂的经营状况和功能，制定合理科学的人员编制。合理分配岗位，制定各岗位的工作职责，有效分配工作时间和工作量。
2、制定各食堂人力工资成本。
3、通过制度化和人性化的结合管理，加以培训手段来激发员工的工作热情，加强团队合作精神，充分提升工作效益。
（九）水、电、气的成本控制
1、定时开关，定量供给；
2、食堂管理员对食堂用水、用电、用气合理运用过程进行监控，发现问题立即纠正；
3、加强培养员工的节约意识和行为。要做到“人人关心成本，人人节约成本”。
（十）设备的维护
1、食堂厨具设备要分配到专人负责，专人专用。操作人员要培训后上岗，要能熟练操作，常规故障能及时解决。
2、制定“谁操作，谁维护，谁保管”的管理制度。
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